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| 內容簡介： |
必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科！
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
歐斐莉 巴黑OphélieBarès、克莉黛兒 布亞ChristelleBrua、克莉絲汀 法珀ChristineFerber、妮娜 梅達耶NinaMétayer、克里斯托夫 亞當ChristopheAdam、朱利安 亞瓦黑JulienAlvarez、尼可拉 巴榭何NicolasBacheyre、尼可拉 貝納戴NicolasBernardé、尼可拉 布尚NicolasBoussin、楊 柏利YannBrys、費德烈克 卡塞爾FrédéricCassel、高通 雪希耶GontranCherrier、菲利浦 康帝西尼PhilippeConticini、揚 庫凡YannCouvreur、克里斯道夫 菲爾德ChristopheFelder、賽堤克 葛雷CédricGrolet、皮耶 艾曼PierreHermé、尚-保羅 艾凡Jean-PaulHévin、亞諾 拉葉ArnaudLarher、吉爾 馬夏GillesMarchal、皮耶 馬哥里尼PierreMarcolini、卡爾 馬勒帝CarlMarletti、揚 孟奇YannMenguy、克里斯多夫 米夏拉克ChristopheMichalak、安杰羅 慕沙AngeloMusa、菲利浦 于哈卡PhilippeUrraca。
糕點聖經Ⅱ（下冊）包括：多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品，與《糕點聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。
校友推薦
以下按畢業年份排序
YingC.一匙甜點舀巴黎站主
- FerrandiParis,IntensiveProfessionalPrograminFrenchPastry,September2012Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
- LeMeurice、SaintJamesParis等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
- 一匙甜點舀巴黎站主
范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
- FerrandiParis,IntensiveProfessionalPrograminFrenchPastry2013
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2013年畢業
- 2013年任職於巴黎知名甜點店CarlMarletti
- 2014年創辦稻町森法式甜點舖
CamilleCheng芙芙法式甜點創辦人
- FerrandiParis,IntensiveProfessionalPrograminFrenchPastry2014
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
- 2014年法國巴黎四季酒店GeorgeVParis任職
- 2016年STAYbyYannickAllenoTaipei任職
- 2016年參加法國FoudePatisserie巧克力塔主題競賽入圍前三名進入決賽
- 2016年創立EscapeFromParisSweetLab,Taipei芙芙法式甜點
- 2018年代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會
- 2018年受邀法國FoudePatisserie雜誌發表創新甜點作品
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| 關於作者： |
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
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| 目錄：
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édito編者的話
FERRANDIParis,
l’écolefran aisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
382Entremets 多層糕點
385Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／歐培拉（L’opéra）／蒙布朗（Lemont-blanc）／如何依賓客人數使用蛋糕圈？／清出冷凍空間／鋸齒刀萬歲！／水果與吉力丁／充分乳化的甘那許／徹底戳洞／堅固的基底／小心脫模！／製作糖漿的順序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／較容易作為鏡面的焦糖／為蛋糕鋪上杏仁膏
388Entremetsclassiques 經典多層糕點
388歐培拉（Opéra）NIVEAU1
390歐培拉（Opéra）NIVEAU2
392童話歐培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3 ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕（B cheforêtnoire）NIVEAU3 NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3 ARNAUDLARHER
406千層派（Millefeuille）NIVEAU1
408千層派（Millefeuille）NIVEAU2
410千層派（Millefeuille）NIVEAU3 YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3 PIERREMARCOLINI
418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1
420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
422柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3 NICOLASBERNARDé
424水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1
426巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3 PIERREHERMé
430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3 GILLESMARCHAL
436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
438大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3 YANNMENGUY
442甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
444甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements ganache ）NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3 JULIENALVAREZ
454Entremetsdesaison 季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilictha ）
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
460皇后靠墊（Lecoussindelareine）
Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕
462秋日蛋糕（Entremetsautomne）
464薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
470Occasionsfestive 節慶時刻
473Introduction引言
節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅／Lab chedeNo l聖誕木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRèMED’AMANDE）？／溫度適中的翻糖
474Gateauxdefête節慶糕點
474咖啡木柴蛋糕（B checafé）NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕（B chebanane-chocolat）NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕（B chefondantegirly）NIVEAU3 CHRISTOPHEFELDER）
480杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
482開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
484粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3 GONTRANCHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3 FRéDéRICCASSEL
492Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列）
492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
494茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
496堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
500開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）
502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettespassion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
512Confiseries&confitures 糖果與果醬
515Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖／帕林內果仁糖／棉花糖／鹹奶油焦糖／糖果與果醬（熟糖）／適合的糖／白利度（BRIX）與波美度（BAUMé）／用手指還是溫度計？／溫度計校準／當心燙傷！／煮糖
520Confiseries糖果
520煮糖（Cuissondusucre）
522麵包抹醬（Pateàtartiner）
524鹹奶油焦糖抹醬（Pateàtartinercaramelbeurresalé）
526牛軋糖（Nougats）
530水果軟糖（Patesdefruits）
532鹹奶油焦糖軟糖（Caramelsaubeurresalé）
534棉花糖（Guimauve）
537巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat）
540橡皮糖（Bonbonsgélifiés）
545玫瑰果仁糖（Pralinesroses）
547烘焙堅果醬（Patededuja）
548乾煮焦糖帕林內（Pralinéaucaramelàsec）
550以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praliné）
522Confitures果醬
製作果醬的原則為何？／什麼是果膠？／果膠的添加／添加檸檬汁並非為了味道／任何水果都能用來製作果凝嗎？／密封罐的正確準備方法／有趣的組合：如何為果醬增添香氣？
Printemps-été春–夏
552覆盆子果醬（Confituredeframboises）
554草莓果醬（Confituredefraises）
556蘭姆香草鳳梨果醬（Confitured’ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER
Automne-hiver秋–冬
558柳橙果醬（Confitured’oranges）
560杏桃果醬（Confitured’abricots）
562焦糖蘋果醬（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER
564Chocolat 巧克力
567Introduction引言
什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力？／什麼是調溫巧克力？／調溫的階段有哪些？／適當的大小／正確的隔水加熱法／攪拌，但不要過度／那比例呢？／巧克力調溫的溫度／調溫曲線／巧克力調溫的方法原則有哪些？／失敗排除：巧克力塑型時常見的問題／良好保存：讓巧克力保持新鮮
570Chocolat巧克力
570隔水加熱巧克力調溫法（Miseaupointduechocolataubain-marie）
572大理石巧克力調溫法（Miseaupointduchocolatpartablage）
574半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）
576模塑巧克力磚（Moulagetabletteauchocolat）
578岩石巧克力球（Rochers）
580金箔巧克力（Paletsor）
582松露巧克力（Truffe）
584千層帕林內果仁糖（Pralinésfeuilletines）
586占度亞榛果巧克力（Giandujas）
588Décors裝飾
591Introduction引言
歷史上的圓錐形紙袋／材料或備料的裝飾用途
592Décors裝飾
592巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat）
593扇形巧克力（éventailsenchocolat）
594巧克力刨花（Copeauxenchocolat）
596巧克力轉印紙（Feuilledetransfertchocolat）
598圓錐形紙袋（Cornet）
601杏仁膏裝飾（Décorsenpated’amandes）
606糖脆片（Opalines）
608Glaces冰品
611Introduction引言
冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不只是水而已...／為何要組合不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／為何有時我們會加入脫脂奶粉？／穩定劑搭配乳化劑的作用為何？／製作冰品時的熟成有何作用？／自製冰淇淋可保存多久？／自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？／冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅／Nougatglacé牛軋糖雪糕／Profiteroles小泡芙
614Crèmesglacées冰淇淋
614新鮮薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefra che）
618香草蛋冰淇淋（Glaceaux ufsvanille）
620鹽之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel）
622巧克力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat）
624Sorbets 雪酪
624梨酒冰砂（Granitéàl’alcooldepoire）
626異國雪酪（Sorbetexotique）
630柳橙霜淇淋（Orangesgivrées）
632檸檬雪酪（Sorbetcitron）
634覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（無穩定劑）
636Entremetsglacés 冰淇淋夾心甜點
636咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé）
638牛軋糖雪糕（Nougatglacé）
640烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelettenorvégienne）
642小泡芙（Profiteroles）
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）
648Lexique 詞彚表
652Index 索引
656Remerciements 致謝
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