《寺井則彥「味之美學」：P?TISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，風味、口感、層次的組合發想與原理》 - 寺井則彥 - 大境 - 香港大書城

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『繁體書』寺井則彥「味之美學」：P?TISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，風味、口感、層次的組合發想與原理

書城自編碼： 3242146
分類：繁體書 →台灣書
作者：寺井則彥譯者：王雪雯
國際書號(ISBN)： 9789869620512
出版社：大境
出版日期： 2018-08-24
版次：初版
頁數/字數： 248頁
書度/開本： 22x27cm

售價：HK$ 406.3

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內容簡介：

寺井則彥大師唯一著作！各地糕點師引頸期盼
日本名店P TISSERIEAIGREDOUCE配方全公開！
詳細分解列舉每一道甜點的美味構成，跳脫配方學習「絕對味覺」
皮耶艾曼PierreHermé／RelaisDesserts榮譽會長撰文推薦
亞馬遜5星好評★★★★★
收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！
本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大家能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組合？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組合發想與原理的重點，才去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。
寺井則彥大師指出：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏家，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略了最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這才是應該追求的美味創造方式。
書中的糕點包括：
★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crèmed’orge、草莓香緹蛋糕ChantillyFraise、草莓塔TarteauxFraises、蘋果凍派TerrineauxPommes、千層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...
★特殊甜點：閃電提拉米蘇éclairauTiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔TartauxPoiresMarrons、加勒比Cara be、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕PiconAmer…
★多層蛋糕：巧克力國王派GalettedesRoisauChocolat、柳橙芭芭露亞BavaroiseauxOranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心C urFramboise…
★關於美味：「絕對味覺」／擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嚐過程也是成就美味的一個部分…
口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嚐過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都累積於記憶的抽屜裡。即使專業職人，也無法呈現出超越記憶的滋味。因此職人必須致力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裡提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以P TISSERIEAIGREDOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。

關於作者：

寺井則彥NorihikoTerai
1965年，神奈川縣出生。調理師專門學校畢業後於西式甜點店工作。1984年進入「雷諾特LEN TRE」工作了5年，練就了法式甜點的基礎。1991年赴法，於法國昂熱（Angers）的「LeTrianon」、比利時根特（Gand）的「Damme」、米盧斯Mulhouse的「Jacques」、法國巴黎的「JeanMillet」專研技藝後，更於法國藍帶「LECORDONBLEU」巴黎校執教鞭。1996年就任「HoteldeMikuni」甜點主廚。2003年代表日本參加世界盃甜點大賽（LaCoupeduMondedelaPatisserie），並獲第二名殊榮。2004年獨立於目白開業經營「AIGREDOUCE」。2005年成為巧克力師及甜點師協會（RelaisDesserts）會員，與世界各國頂尖甜點師有了更多深入交流的機會，並於法國舉辦講習會等，相當活躍。2012年擔任世界盃甜點大賽亞洲盃特別審查員。2013年擔任世界盃甜點大賽日本代表隊隊長，並在同年6月法國歐蘭德（Hollande）總統訪日時，受邀於首相主辦的午餐會中負責甜點製作。

005 前言
008製作甜點的道具
第1章基本甜點
014奶油泡芙ChouxàlaCrème
019卡酥來特Cassolette
023焦糖布丁CrèmeCaramel
027麥香布丁Crèmed’orge
031巧克力布丁CrèmeChocolat
036草莓香緹蛋糕ChantillyFraise
042悲慘世界Misérable
047香緹乳酪蛋糕ChantillyFormage
054草莓塔TarteauxFraises
060蘋果凍派TerrineauxPommes
066栗子火炬TorcheauxMarrons
072皇家栗子派RoisdeMarron
078千層派Mille-Feuille
085草莓大黃巧酥Chausson
089雪人馬卡龍YUKIDARUMA
094覆盆子馬卡龍花FleurFramboise
098異國椰香布丁CrèmedeCoco
102蜜桃梅爾芭杯VerrinePêcheMelba
第2章特殊甜點
118閃電提拉米蘇éclairauTiramisu
124椰香蛋糕卷RouleauàlaNoixdeCoco
130榛果蛋糕Noisettine
136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine
142榛果咖啡蛋糕CaféNoisettes
148洋梨栗子塔TartauxPoiresMarrons
154加勒比Cara be
161椰子草莓蛋糕CocoFraise
168草莓夏洛特CharlotteFraises
176柔情Tendre
183黑森林開心果蛋糕Forêt-NoireàlaPistache
190洋茴香咖啡蛋糕CaféAnis
197皮肯阿美爾蛋糕PiconAmer
205微醺紅酒薩瓦蘭SavarinauVinRouge
211香橙巧克力杯VerrineauChocolatOrange
第3章多層蛋糕
221巧克力國王派GalettedesRoisauChocolat
226柳橙芭芭露亞BavaroiseauxOranges
231紅寶石Rubis
107基本的組合配方
174關於巧克力
法國甜點關於美味
010「絕對味覺」／擺脫配方迷思
035臨機應變創造美味
077掌握口味的輕與重美味的「香氣」
114真正的滋味與想像中的滋味
129外觀與滋味
196看書學創造美味
217甜點師是幕後工作者
220品嚐過程也是成就美味的1個部分
241團隊的力量
242索引
245用語解說

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