新書推薦：
《
明史：一個多重性格的時代（二版）
》
售價：HK$
250.0
《
依戀效應：為什麼我們總在愛中受傷，在人際關係中受挫.
》
售價：HK$
112.8
《
明治初期日本住屋文化：建築結構風格、空間配置擺設、庭園造景布局及周邊環境
》
售價：HK$
178.1
《
機率思考的策略論：從消費者的偏好，邁向精準行銷，找出「高勝率」的策略
》
售價：HK$
163.3
《
後Google時代：沒落中的大數據和崛起的區塊鏈經濟
》
售價：HK$
106.1
《
貓修羅
》
售價：HK$
115.2
《
日本大不同：決戰東西篇
》
售價：HK$
118.2
《
珍珠港：日本帝國殞落的序幕
》
售價：HK$
157.6
|
| 內容簡介： |
必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科！
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
歐斐莉 巴黑OphélieBarès、克莉黛兒 布亞ChristelleBrua、克莉絲汀 法珀ChristineFerber、妮娜 梅達耶NinaMétayer、克里斯托夫 亞當ChristopheAdam、朱利安 亞瓦黑JulienAlvarez、尼可拉 巴榭何NicolasBacheyre、尼可拉 貝納戴NicolasBernardé、尼可拉 布尚NicolasBoussin、楊 柏利YannBrys、費德烈克 卡塞爾FrédéricCassel、高通 雪希耶GontranCherrier、菲利浦 康帝西尼PhilippeConticini、揚 庫凡YannCouvreur、克里斯道夫 菲爾德ChristopheFelder、賽堤克 葛雷CédricGrolet、皮耶 艾曼PierreHermé、尚-保羅 艾凡Jean-PaulHévin、亞諾 拉葉ArnaudLarher、吉爾 馬夏GillesMarchal、皮耶 馬哥里尼PierreMarcolini、卡爾 馬勒帝CarlMarletti、揚 孟奇YannMenguy、克里斯多夫 米夏拉克ChristopheMichalak、安杰羅 慕沙AngeloMusa、菲利浦 于哈卡PhilippeUrraca。
《糕點聖經Ⅰ（上冊）》包括：基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點，與《糕點聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。
校友推薦
以下按畢業年份排序
YingC.一匙甜點舀巴黎站主
- FerrandiParis,IntensiveProfessionalPrograminFrenchPastry,September2012Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
- LeMeurice、SaintJamesParis等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
- 一匙甜點舀巴黎站主
范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
- FerrandiParis,IntensiveProfessionalPrograminFrenchPastry2013
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2013年畢業
- 2013年任職於巴黎知名甜點店CarlMarletti
- 2014年創辦稻町森法式甜點舖
CamilleCheng芙芙法式甜點創辦人
- FerrandiParis,IntensiveProfessionalPrograminFrenchPastry2014
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
- 2014年法國巴黎四季酒店GeorgeVParis任職
- 2016年STAYbyYannickAllenoTaipei任職
- 2016年參加法國FoudePatisserie巧克力塔主題競賽入圍前三名進入決賽
- 2016年創立EscapeFromParisSweetLab,Taipei芙芙法式甜點
- 2018年代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會
- 2018年受邀法國FoudePatisserie雜誌發表創新甜點作品
|
| 關於作者： |
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
|
| 目錄：
|
édito編者的話
FERRANDIParis,
l’écolefran aisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
8Introduction引言
14Matériel 器具
22Gestesdebase 基本動作
使用擀麵棍／以小麵團輔助入模／麵皮入模—技巧1／麵皮入模—技巧2／擠花袋的裝填與使用
32Ingrédients 材料
乳製品／蛋／糖與甜味劑／可可與巧克力／麵粉、穀物與澱粉／酵母和泡打粉／添加物／水果
單位量表
52Pates 麵糊／麵團
55Introduction引言
酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuireàblanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？
／優質的奶油／冷度的掌控／製作折疊派皮的關鍵動作：折疊／糕點刷和擀麵棍的運用／折疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！
60 Patesfriables酥脆麵團
60 Patesucrée甜酥麵團
62 Patesablée砂布列麵團
64 Patebrisée酥脆麵團
65 Pateàsablébreton布列塔尼砂布列麵團
Patesfeuilletées折疊派皮
66 Patefeuilletéeclassique經典折疊派皮
70 Patefeuilletéerapide快速折疊派皮
72 Patefeuilletéeinversée反折疊派皮
76 Chaussonsauxpommes蘋果修頌
78 Bichons比熊
80 Palmiers蝴蝶酥
Tartesprintemps-été春夏季節塔派
82 Tarteaucitron檸檬塔NIVEAU1
84 Tarteaucitronmeringuée檸檬蛋白霜塔 NIVEAU2
86 Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU3YANNBRYS
88 Tarteauxfraises草莓塔NIVEAU1
90 Tarteauxfruitsrouges紅果塔NIVEAU2
92 Tarteauxfruitsrouges紅果塔NIVEAU3NINAMéTAYER
94 Tarteauxabricots杏桃塔NIVEAU1
96 Tarteauxabricots杏桃塔NIVEAU2
98 Tarteabricotetlavande薰衣草杏桃塔NIVEAU3NICOLASBACHEYRE
Tartesautomne-hiver秋冬季節塔派
100 Tarteauxpommes蘋果塔NIVEAU1
102 Tarteauxpommes蘋果塔NIVEAU2
104 Tarteauxpommes蘋果塔NIVEAU3CéDRICGROLET
106 TarteauxpoiresBourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU1
108 Tarteauxpoires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU2
110 Bourdaloue布達魯塔NIVEAU3CHRISTELLEBRUA
112 TarteTatin翻轉蘋果塔NIVEAU1
114 TarteTatin翻轉蘋果塔NIVEAU2
116 TarteTatinRevistée改良版翻轉蘋果塔 NIVEAU3PHILIPPEURRACA
118 Tarteauchocolat巧克力塔NIVEAU1
120 Tarteauchocolat巧克力塔NIVEAU2
122 Tarteauchocolat RENDEZ-VOUS 「約會」巧克力塔NIVEAU3JEAN-PAULHéVIN
124 Tarteauxnoix核桃塔 NIVEAU1
126 Tarteauxnoix核桃塔 NIVEAU2
128 Tarteauxnoix核桃塔 NIVEAU3CARLMARLETTI
Viennoiseries維也納麵包
130 Pateàbrioche布里歐麵團
132 Petitesbriocheàtête小布里歐
134 Grossebriocheàtête大布里歐
136 BriocheNanterre南特爾布里歐
138 Briochetressée辮子布里歐
141 Painsaulait牛奶麵包
143 Couronnedesrois國王皇冠麵包
146 Kougelhopf咕咕霍夫
149 Briochefeuilletée千層布里歐
152 Croissants可頌
156 Painsauchocolat巧克力麵包
158 Painauxraisins葡萄麵包
160 Kouignamann法式焦糖奶油酥
泡芙麵糊／小心蒸發／為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？／無需等待／不要扁掉／那冷凍呢？／鏡面各有不同
Pateàchoux泡芙麵糊
162 Pateàchoux泡芙麵糊
164 Chouquettes珍珠糖泡芙
166 Dresserunéclair擠出並烘烤閃電泡芙
168 Garnirunéclair為閃電泡芙填餡
169 Glacerunéclair為閃電泡芙覆以鏡面
172 éclairaucafé咖啡閃電泡芙 NIVEAU1
174 éclairaucitroncraquelincroustillant脆皮檸檬閃電泡芙 NIVEAU2
176 éclairaucafémascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙 NIVEAU3CHRISTOPHEADAM
178 Religieuseauchocolat巧克力修女泡芙 NIVEAU1
180 Religieusecaramelvanille香草焦糖修女泡芙 NIVEAU2
182 Religieusecaramel焦糖修女泡芙 NIVEAU3CHRISTOPHEMICHALAK
184 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 NIVEAU1
186 Paris-brest（pralinéfeuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內）NIVEAU2
188 Pistachoux開心果泡芙 NIVEAU3PHILIPPECONTICINI
CRèME奶油醬
190 Introduction引言
良好保存／重要的成分：空氣／完整的加熱／穀物澱粉？／快速冷卻／冷凍與否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬／偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）／RèMESDEBASE基本奶油醬／CRèMESCOMPOSéES綜合奶油醬
196 卡士達奶油醬（Crèmepatissière）
198 慕斯林奶油醬（Crèmemousseline）
200 卡士達鮮奶油醬（Crèmediplomate）
201 鮮奶油香醍（CrèmeChantilly）
202 奶油霜（Crèmeaubeurre）
204 英式奶油醬（Crèmeanglaise）
206 希布斯特奶油醬（CrèmeChiboust）
208 杏仁奶油餡（Crèmed’amande）
210 Biscuits 蛋糕體
213 Introduction引言
成功要訣／指形蛋糕體（CUILLèRE）是湯匙（Cuillère），還是花嘴（douille）？／雖然顏色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體／達克瓦茲（DACQUOISE）是糕點，還是蛋白餅夾層？／更可口的達克瓦茲／傑諾瓦士海綿蛋糕（GéNOISE）從傑諾瓦士海綿蛋糕到蒙克海綿蛋糕（manqué）／充分冷卻／避免飛起
214 Biscuits蛋糕體
214 沙赫蛋糕體（Biscuitsacher）
217 杏仁蛋糕體（BiscuitJoconde）
220 傑諾瓦士海綿蛋糕（Génoise）
222 指形蛋糕體（Biscuitcuillère）
224 核桃達克瓦茲（Dacquoisesauxnoix）
226 無麵粉巧克力蛋糕體（Biscuitsansfarineauchocolat）
228 Meringues 蛋白霜
231 Introduction引言
蛋白霜的小故事／無油脂／室溫／砂糖或糖粉？／為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉？／馬上行動／用途與保存（烘烤過後）
232 蛋白霜（Meringues）
232 義式蛋白霜（Meringueitalienne）
234 法式蛋白霜（Meringuefran aise）
236 瑞士蛋白霜（Meringuesuisse）
238 Macarons 馬卡龍
241 Introduction引言
馬卡龍的小故事／琳瑯滿目的餅殼！／為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先？／完美的蛋白／靜置與否？／餡料的變化／熟成與保存／冷凍已夾餡的馬卡龍／顏色最重要！／巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色表
243 Macarons馬卡龍
243 Coquesdemacarons馬卡龍餅殼
Blanc白色
246 Macaronsvanille香草馬卡龍 NIVEAU1
247 Macaronscafé-noixdecoco咖啡椰子馬卡龍 NIVEAU2
Orange橙色
248 Macaronsorange柳橙馬卡龍 NIVEAU1
249 Macaronsmangue-passion芒果百香馬卡龍 NIVEAU2
Rose粉紅色
250 Macaronsframboise覆盆子馬卡龍 NIVEAU1
251 Macaronsrose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍 NIVEAU2
Rouge紅色
252 Macaronsfraise草莓馬卡龍 NIVEAU1
253 Macaronspoivron,framboiseetchocolat甜椒覆盆子巧克力馬卡龍 NIVEAU2
Violet紫色
254 Macaronscassis黑醋栗馬卡龍 NIVEAU1
255 Macaronsàlaviolette紫羅蘭馬卡龍 NIVEAU2
Bleu藍色
256 Macaronsmyrtille藍莓馬卡龍 NIVEAU1
257 Macaronsm re-amande桑葚杏仁馬卡龍 NIVEAU2
Vert綠色
258 Macaronspistache開心果馬卡龍 NIVEAU1
259 Macaronsavocat-m re酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU2
Jaune黃色
260 Macaronscitron檸檬馬卡龍 NIVEAU1
261 Macaronsthéaumiel蜜茶馬卡龍 NIVEAU2
Caramel焦糖色
262 Macaronscaramelbeurresalé鹹奶油焦糖馬卡龍 NIVEAU1
263 Macaronscaramel,noixdemacadamiaetbanane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍 NIVEAU2
Marronclair淺栗色
264 Macaronschocolataulait牛奶巧克力馬卡龍 NIVEAU1
265 Macaronsmarron-mandarine栗橘馬卡龍 NIVEAU2
Marronfoncé深栗色
266 Macaronschocolatnoir黑巧克力馬卡龍 NIVEAU1
267 Macaronspraliné,pêcheetchocolat蜜桃巧克力帕林內馬卡龍 NIVEAU2
Noir黑色
268 Macaronsréglisse甘草馬卡龍 NIVEAU1
269 Macaronstruffenoir黑松露馬卡龍 NIVEAU2
270 Dessertssimples 簡易甜點
273Introduction引言
旅行蛋糕（G TEAUXDEVOYAGE）的名稱從何而來？／充分回溫的蛋
／仔細打散／為何要過篩／無須等待／徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕／還帶有淡淡榛果香...／為何在旅行蛋糕中使用轉化糖？／良好的膨脹／柔軟或酥脆／保存／還有冷凍
FOURSSECS花式小糕點
為何要使用泡打粉？／哪種質地該用何種糖？／良好保存／準備烘烤／為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」（法文直譯為「小烤箱」的意思）？
276 Gateauxdevoyage旅行蛋糕
276 費南雪（Financiers）
278 磅蛋糕（Quatre-quarts）
280 糖漬水果蛋糕（Cakeauxfruitsconfits）
283 香料麵包（Paind’épice）
286 大理石蛋糕（Cakemarbré）
288 檸檬蛋糕（Cakecitron）
290 巧克力蛋糕（Cakeauchocolat）
294 開心果覆盆子蛋糕（Cakeàlapistacheetframboise）
296 栗子蛋糕（Cakeauxmarrons）
300 瑪德蓮（Madeleines）
302 熱內亞海綿蛋糕（PaindeGênes）
304 可麗露（Canelés）
306 巧克力布朗尼（Brownies）
308 巴斯克蛋糕（Gateaubasque）
312 Fourssecs花式小糕點
312 杏仁瓦片（Tuilesauxamandes）
314 雪茄餅（Cigarettes）
317 貓舌頭（Languesdechat）
318 鑽石酥餅（Sablésdiamant）
320 口袋酥餅（Sabléspoche）
322 南特酥餅（Sablésnantais）
324 亞麻籽酥餅（Sabléscéréales）
326 椰子球（Rocherscoco）
328 比亞里茨（Biarritz）
330 餅乾（Cookies）
332 棋盤餅乾（Damiers）
336 Dessertsrapides快速甜點
336 可麗餅（Crêpes）
338 格子鬆餅（Gaufres）
340 油炸麵糊（Pateàfrire）
342 法式吐司（Painperdu）
344 70%黑巧克力慕斯（Mousseauchocolatnoir70%）
346 白巧克力慕斯（Mousseauchocolatblanc）
348 焦糖布丁（Crèmeaucaramel）
350 烤布蕾（Crèmebr lée）
352 米布丁（Rizaulait）
354 乳酪蛋糕（Cheesecake）
356 提拉米蘇（Tiramisu）
360 巧克力軟心蛋糕（Moelleuxauchocolat）
362 櫻桃克拉芙蒂（Clafoutisauxcerises）
364 布丁塔（Flan）
367 帕芙洛娃（Pavlova）
370 舒芙蕾（Soufflé）
372 布列塔尼布丁蛋糕（Farbreton）
374 漂浮之島（ leflottante）
376 波蘭圓舞曲（Polonaise）
380 優格（Yaourts）
Lexique 詞彚表
Index 索引
Remerciements 致謝
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 運費計算
| 聯絡我們
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
