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『繁體書』精工可可與巧克力

書城自編碼: 3311579
分類:繁體書 →台灣書
作者: 王裕文
國際書號(ISBN): 9789869318235
出版社: 臺灣大學磯永吉學會
出版日期: 2019-02-01
版次: 初版
頁數/字數: 189頁
書度/開本: 17x23cm

售價:HK$ 83.1

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內容簡介:
巧克力是一個高度工業化,極度商品化的食品,各式各樣的替代成分與添加劑讓現代的工業化巧克力與真食物的距離越來越遙遠。相較於精品咖啡產業的發展,現在台灣精品手工巧克力產業的發展剛在萌芽階段,作者以一個農藝人的背景,走過精品咖啡發展的經驗與歷程,從可可生豆原物料入手,積極引入科學知識,發展低度加工技術,屏除人工添加物,積極回應”真食物”與”吃健康”的當代需求。
本書所提出的巧克力製作技術,非常需要製作者的嗅覺味覺等感官功能介入,藉由製作者的感官感受而決定製作流程的進展,這是一個把對食物的選擇權回歸給人的一個重要機制,這與現代科學教育追求標準答案是背道而馳的,對於深受現代科學教育影響的人們而言,沒有標準答案,依靠製作者自己的感官感覺決定巧克力的風味,將是一場驚心動魄而又趣味盎然的挑戰。
關於作者:

王裕文

臺灣大學農藝研究所碩士,美國德州農工大學植物育種學博士。
在臺大農藝系任教三十餘年,授課內容以遺傳學作物育種學為主,自2003年起開授作物官能品評課程,培育相關產業的品質評定人才,涵蓋咖啡、茶葉及巧克力等領域,並於2008年積極參與國內外相關機構組織,研議及制定作物品質標準,包括國際有機運動聯盟IFOAM新世代有機農業標準Organic3.0的起草與推廣
目錄
自序
前言
第一章可可與巧克力的歷史
可可成為人類的食物
中美洲馬雅文明與阿茲特克帝國
歐洲人與可可豆的邂逅
第二章可可農藝學
可可的分類特徵與學名
可可樹的起源
產地分布與氣候條件
可可樹品種
可可豆內容物成分
可可繁殖
可可園的準備
移植可可樹幼苗
可可園管理
可可樹修枝
施肥
病蟲害
受病害果實
可可果實採收
採收後處理
可可豆發酵
可可豆乾燥
篩選
可可豆的分級
第三章巧克力工藝技術之科學基礎
引言
可可豆發酵技術
可可鹼化技術alkalization
可可脂的分離
可可膏巧克力研磨技術
甜味劑--糖
奶粉
乳化劑Emulsifier
香料及調味劑
巧克力精煉Conching
巧克力調溫Tempering
第四章手工巧克力製作技術與原理
背景說明
手工巧克力的製程大綱
製程說明及注意事項
可可生豆去殼
可可種仁烘烤
可可膏研磨
可可膏調味與精煉
巧克力成品製作
第五章精工巧克力特色風味調控
製作過程的品評紀錄
可可生豆的感官品評紀錄
可可生豆及種仁烘烤過程的感官品評紀錄
可可膏研磨過程的感官品評紀錄
精工巧克力與手工巧克力的差異
工欲善其事必先利其器
後記

參考資料

 

 

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