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| 編輯推薦： |
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好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品，汇集蛋糕、慕斯、塔派等甜品摆盘的技法，体现了甜品摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，非常实用，可以方便地照搬照抄。对于讲究生活品质的人来说，通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。
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| 內容簡介： |
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Step by step完全图解105道精彩的盘饰甜点实例，每道皆含灵感发想、器皿选择关键、材料图示、步骤解析，操作重点提示，一次掌握盘饰精随，从模仿到创造，学习通透核心思维。
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| 關於作者： |
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推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。
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| 目錄：
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总论
0101甜点盘饰╳基本概念
0122甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条
0143甜点盘饰╳灵感发想与创作
装饰物造型与种类
018造型巧克力片
019造型饼干
019蛋白霜饼
020食用花卉与香草
021糖饰
021金箔、银箔
基本技巧运用
024画盘
刮刷喷甩挤盖搓模具模板
025增色
镜面果胶烘烤
026固定、塑形
加热模具裁剪冷却挖勺黏着、固定
027酱汁与粉末的使用
洒粉刨丝、刨粉末挤酱、淋酱
030蛋糕
032巧克力蛋糕
032六层黑巧克力YellowLemon｜AndreaBonaffiniChef
034巧克力蛋糕搭新鲜水果寒舍艾丽酒店｜林照富点心房副主厨
036古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱北投老爷酒店｜陈之颖集团顾问兼主厨李宜蓉西点师傅
038巧克力蛋糕佐巧克力布丁台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家主厨
040浓郁巧克力搭芝麻脆片寒舍艾丽酒店｜林照富点心房副主厨
042巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝AngeloAglianRestaurant｜AngeloAglianChef
044榛果柠檬香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷甜点主厨
046小任性LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡主厨
048经典沙哈蛋糕亚都丽致丽致坊｜苏益洲主厨
050伯爵茶巧克力台北君品酒店｜王哲廷点心房主厨
052栗栗在慕维多丽亚酒店｜MarcoLotitoChef
054巧克力熔岩蛋糕TerrierSweets小梗甜点咖啡｜LewisChef
056融心巧克力LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡主厨
058橙香榛果巧克力台北君品酒店｜王哲廷点心房主厨
060黑森林与白森林
060主厨特制黑森林亚都丽致巴黎厅1930｜ClmentPellerinChef
062德式白森林蛋糕亚都丽致丽致坊｜苏益洲主厨
064德式黑森林台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家主厨
066起司蛋糕
066草莓MUME｜ChenChef
068缤纷春天MARINAByDN望海西餐厅｜DNGroup
070低脂柠檬乳酪台北君品酒店｜王哲廷点心房主厨
072草莓起司白巧克力脆片台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家主厨
074柳橙起司糖渍水果柳橙糖片台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家主厨
076低脂芙蓉香柚起司蛋糕寒舍艾丽酒店｜林照富点心房副主厨
078缤纷起司拼盘北投老爷酒店｜陈之颖集团顾问兼主厨李宜蓉西点师傅
080白色恋人LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡主厨
082蓝宝石起司蛋糕亚都丽致丽致坊｜苏益洲主厨
084帕芙洛娃
084帕芙洛娃YellowLemon｜AndreaBonaffiniChef
086水果蛋糕
086香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁德朗餐厅｜李俊仪甜点副主厨
088金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝AngeloAglianRestaurant｜AngeloAglianChef
090香草蛋糕
090原味香草LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡主厨
092牛奶蛋糕
092纯白蜜桃牛奶亚都丽致巴黎厅1930｜ClmentPellerinChef
094抹茶蛋糕
094抹茶蛋糕?蛋白脆片台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家主厨
096舒芙蕾
096小梗舒芙蕾蛋糕TerrierSweets小梗甜点咖啡｜LewisChef
098红莓舒芙蕾台北君悦酒店｜JulienPerrinetChef
100佛流伊舒芙蕾Nakano甜点沙龙｜郭雨函主厨
102栗子薄饼舒芙蕾StartBoulangerie面包坊｜JoshuaChef
104温马卡龙佐香草冰淇淋台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家主厨
106芭芭蛋糕106兰姆酒渍蛋糕与综合野莓及蜂蜜柚子AngeloAglianRestaurant｜AngeloAglianChef
108法式芭芭佐水果糖浆与香草香堤S.T.A.Y.STAY&SweetTea｜AlexisBouillet驻台甜点主厨
110提拉米苏
110提拉米苏与咖啡冰淇淋AngeloAglianRestaurant｜AngeloAglianChef
112提拉米苏TerrierSweets小梗甜点咖啡｜LewisChef
114巴伐利亚
114羽翼巴伐利亚Nakano甜点沙龙｜郭雨函主厨
116蛋糕卷
116原味蛋糕卷LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡主厨
118草莓香草卷香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷甜点主厨
120森林卷维多丽亚酒店｜MarcoLotitoChef
122莓果生乳卷台北君品酒店｜王哲廷点心房主厨
124欧培拉
124欧培拉WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
126欧培拉蛋糕亚都丽致丽致坊｜苏益洲主厨
128抹茶欧培拉佐芒果雪贝香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷甜点主厨
130蒙布朗
130蒙布朗搭栗子泥与蛋白霜盐之华法式料理厨房｜黎俞君厨艺总监
132勃朗峰TerrierSweets小梗甜点咖啡｜LewisChef
134综合蛋糕
134糖工艺三层架Nakano甜点沙龙｜郭雨函主厨
136半米的甜点盛缎S.T.A.Y.STAY&SweetTea｜AlexisBouillet驻台甜点主厨
138慕斯
140巧克力慕斯
140八点过后MARINAByDN望海西餐厅｜DNGroup
142黑蒜巧克力慕斯MARINAByDN望海西餐厅｜DNGroup
144巧克力慕斯衬焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋LATELIERdeJolRobuchonTaipei｜高桥和久甜点主厨
146巧克力慕斯球佐咖啡布蕾盐之华法式料理厨房｜黎俞君厨艺总监
148白巧克力慕斯WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
150两种巧克力维多丽亚酒店｜MarcoLotitoChef
152起司慕斯
152粉红白起司慕斯台北君品酒店｜王哲廷点心房主厨
154抹茶慕斯
154缤纷方块Nakano甜点沙龙｜郭雨函主厨
156薰衣草慕斯
156蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰酱汁寒舍艾丽酒店｜林照富点心房副主厨
158咖啡慕斯
158柠檬咖啡慕斯WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
160水果慕斯
160草莓YellowLemon｜AndreaBonaffiniChef
162野莓宝盒台北君悦酒店｜JulienPerrinetChef
164白巧克力芒果慕斯寒舍艾丽酒店｜林照富点心房副主厨
166芒果慕斯配芒果冰淇淋台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家主厨
168黑醋栗椰子慕斯香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷甜点主厨
170青苹果慕斯MARINAByDN望海西餐厅｜DNGroup
172芒果慕斯奶酪香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷甜点主厨
174焦糖桃子慕斯佐柑橘酱寒舍艾丽酒店｜林照富点心房副主厨
176蜜桃恣情台北君悦酒店｜JulienPerrinetChef
178缤夏风情台北君悦酒店｜JulienPerrinetChef
塔派
182巧克力塔
182巧克力塔StartBoulangerie面包坊｜JoshuaChef
184巧克力塔WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
186南风吹过TerrierSweets小梗甜点咖啡｜LewisChef
188卡西丝巧克力塔香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷甜点主厨
190相遇―白巧克力与哈密瓜维多丽亚酒店｜MarcoLotitoChef
192柠檬塔
192解构柠檬塔佐莱姆与香草雪酪S.T.A.Y.STAY&SweetTea｜AlexisBouillet驻台甜点主厨
194柠檬塔StartBoulangerie面包坊｜JoshuaChef
196柠檬塔盐之华法式料理厨房｜黎俞君厨艺总监
198心酸TerrierSweets小梗甜点咖啡｜LewisChef
200柠檬点点WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
202苹果塔派
202苹果塔StartBoulangerie面包坊｜JoshuaChef
204苹果塔焦糖酱与榛果粒盐之华法式料理厨房｜黎俞君厨艺总监
206青苹酥塔台北君悦酒店｜JulienPerrinetChef
208阿尔萨斯苹果塔亚都丽致丽致坊｜苏益洲主厨
210枫糖苹果派德朗餐厅｜李俊仪甜点副主厨
212翻转苹果塔WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
214翻转苹果派配冰淇淋北投老爷酒店｜陈之颖集团顾问兼主厨李宜蓉西点师傅
216芒果塔
216芒果糯香椰塔台北君悦酒店｜JulienPerrinetChef
218仲夏芒果LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡主厨
220蜜桃塔
220肉桂蜜桃布蕾塔德朗餐厅｜李俊仪甜点副主厨
222草莓塔
222普罗旺斯草莓塔寒舍艾丽酒店｜林照富点心房副主厨
224凤梨塔
224维多利亚塔WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
226柑橘塔
226柑橘奏鸣曲台北君悦酒店｜JulienPerrinetChef
228甜菜根塔
228粉红淑女台北君悦酒店｜JulienPerrinetChef
230玉米塔
230玉米塔StartBoulangerie面包坊｜JoshuaChef
232巴斯克酥派
232经典巴斯克酥派佐莱姆果冻与糖衣甘草马斯卡彭杏桃球S.T.A.Y.STAY&SweetTea｜AlexisBouillet驻台甜点主厨
234蛋白派
234蛋白盘子WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
236千层派
236期间限定千层TerrierSweets小梗甜点咖啡｜LewisChef
238薄荷莓果千层佐莓果冰沙德朗餐厅｜陈宣达行政主厨
240茶香覆盆子千层派S.T.A.Y.STAY&SweetTea｜AlexisBouillet驻台甜点主厨
242千层派WUniquePtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚主厨
244巧克力无花果千层StartBoulangerie面包坊｜JoshuaChef
246千层酥
246焦糖千层酥YellowLemon｜AndreaBonaffiniChef
248全书主厨、店家索引
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| 內容試閱：
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1甜点盘饰╳基本概念
甜点盘饰是从食材出发的风格美学养成，为食用者构筑美好享受情境，以灵感为名，味觉主体为核心，借空间构图、色彩造型设定，创造甜点的细腻平衡，开启一场有温度的对话、传达创作者的初心。人气甜点LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊的主厨李依锡，通过多年经验的累积，为初学者归纳了几项成品甜点盘饰的基本概念。
灵感＆设计
●从模仿开始找到自己的风格
一开始练习摆盘，建议从模仿开始，选择自己喜欢的风格后开始下手，揣摩作品的设计结构、色彩等细节后，便能慢慢开始掌握摆盘方法，思考一样的素材能有什么样的创意，学习自己想要表达的美感。
●结构设计
摆盘的类型大约分为两种，一种是透过各种小份的食材组合而成；另一种则是成品的摆盘，也是初学者能够快速开始学习的类型，此种摆盘需特别注意要清楚表达成品的样貌，不要为了填满空间而装饰，例如已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等不相关、没有意义的装饰抢去风采，透过减法突显主体。也要记得整体构图的聚焦，例如主体如果足够明显就将装饰往外摆，并且不要疏忽立体感，可以试用不同角度或堆叠的手法呈现。
●色彩搭配
色彩搭配有两个基本原则，一是使用对比色强调主体，二是使色调协调，盘上的色彩彼此不互相掩盖。找到视觉的重心让画面得以平衡，并善用画龙点睛的效果。
器皿
●线条
简单的线条能够突显主体，或者呼应主体；若盘子的线条复杂，则搭配简单的主体，减少画盘、饰片等装饰。
●材质
器皿的材质能够传达不同的视觉感受，例如选择玻璃盘，能带给人透亮、清新、新鲜的感觉；木盘则能予人质朴、自然的感觉。
装饰材料
选择摆盘的装饰物时，要特别注意要和甜点主体的味觉搭配是一致的，摆放的东西建议是主体能够吃得到的，例如在盘面洒上肉桂，却发现蛋糕与肉桂完全无关，这样就不太恰当，试着由视觉延伸到味觉，使食用者看到材料就知道内容物是什么，融入到吃的时候的感觉才有
连贯性，也才是盘饰的意义。
操作、摆放的重点
●摆放位置与方向
要特别注意盘面上各个食材的位置不要彼此遮挡，或者同一个位置摆放两个材料，让每个摆设都能发挥它的作用，基本上只要遵照一个原则：由后往前，然后由高而低，让平视时的视野能一眼望去，发挥多层次的效果。
●主体大小与角度
主体大小与盘面和装饰物的比例很重要，要去思考呈现出来的效果，让主体小的甜点精巧，或者透过大量堆叠呈现硕大的美感。而主体摆放的角度，则是传达其特色的方法，让食用者一眼即能了解其结构、色彩与食材搭配，例如切片蛋糕通常会以斜面呈现其剖面结构。
●画盘方法
画盘的基本原则是不要让画面显得脏乱，特别是与甜点主体做结合的时候，要观察是否会弄脏、沾染到饰片。
2甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条
色彩的运用是触动味蕾的重要因素。因此在摆盘的色彩选择上，LATELIERdeJolRobuchonTaipei的甜点主厨高桥和久，建议初学者首先要考虑到食材本身的颜色，才不会造成画面不协调，让食用者的视觉感到突兀。通常选用色系相近的食材，会让画面感觉舒服，如果初学者想尝试大胆的配色，在比例与呈现上就要特别小心。
基本配色方法―同色系与对比色
色彩搭配的方式有两种，一种是以同色系来搭配，这是属于比较温和、减低感
官冲突的选择，例如巧克力本身是深褐色，相近的色调包括米色、黄色、橘色
等，如焦糖、芒果、栗子等食材，都是巧克力搭配同色系不错的选择；另一种
是以对比色来呈现，视觉上给人较大的冲突感，但是只要搭配得当，相对来说
也会特别抢眼，例如以褐色来说，就可以找蓝色的食材来衬托。但是，天然食
材很少是蓝色的，如果为了设计而故意选择特殊的颜色，或许整个摆盘看起来
很漂亮，但却完全让人提不起食欲，便失去了甜点作为食物的意义。
小巧的装饰提升精致感
有时候，色彩的搭配是一种呈现方式，使用小巧的装饰或修饰也可以提高甜点的精致度。例如酱汁的呈现，可以利用一个容器盛装，也可以摆放在食材旁边，或者是直接淋在食材上。如果是把酱汁当作线条来呈现，粗的线条与细的线条，画法是直线或弯曲，都会影响作品整体的表现。除了使用线条，高桥主厨也会点缀一些装饰，例如在巧克力上加上一点点金箔，就能提升甜点的豪华感，不一定都要从色彩上去突显想要表达的意境，用心观察，学习使用一点小技巧，就可以了解每个甜点摆盘所要表达的意念。
以食材为出发点选择颜色
决定色彩如何搭配，要以食材为出发点，先决定好主要食材，再反观心中想要呈现的画面或风格。风格的选择可以从很多角度找到灵感，像是以盘子的造型去发想，或是以大自然风景为走向，亦或从主食材寻求灵感。多面向的取材，有助于自己的摆盘设计与配色选择。有别于传统甜点摆盘的严谨，现代的摆盘设计比较偏向个人化及自由挥洒。但是，高桥主厨建议摆盘之前，要先想象食用者吃的画面，想象对方会有怎样的表情与感受，而不是为了要做盘饰就特立独行、故意颠覆。要用心为吃的人完成甜点，不管是口感或摆盘，才是制作甜点最初的发心。
3甜点盘饰╳灵感发想与创作
如何透过盘饰创作、表达心中的想象？亚都丽致巴黎厅1930的法国主厨ClmentPellerin擅长传统法式料理融合分子料理，让每一道料理或是甜点都像艺术品般奇想。他主张忘掉摆盘、忘掉构图，不要一开始就被盘饰的造型与构图框限，选定食材，再从生活中汲取灵感，并搭配适合的器皿，不断尝试、修正，直到贴近脑中想表达的画面为止。
从模仿观察开始，学习盘饰技巧
盘饰的技巧要透过实际操作学习，主厨ClmentPellerin建议初学者从模仿开
始，观察其他主厨操作的手法，例如要怎么才能让线条呈现出来的感觉具有流
动感，或者粗犷、柔美；使用模具、配合食器、裁切塑形的堆叠技巧。体会不
同色彩搭配带给食用者的感受，从模仿中体会主厨的思考与技巧运用，慢慢磨
练自己的手感与技巧使用的灵活度。
从器皿选择思考，打破一般现有器皿的限制
器皿是传达整体画面的重点之一，以黑森林蛋糕为例，较常见的造型为6英寸注：英寸是非法定计量单位,1英寸约等于2.54厘米）或8英寸的圆形，若以白色瓷盘盛装，会予人简洁、利落的形象；但若选用大自然素材，将树木切片作为木盘（见p.60），重新解构传统的黑森林蛋糕，巧克力片如叶、巧克力酥饼如土，模拟森林画面，营造出自然原始的气息，并带出其主题概念，将整体视觉合而为一，便赋予传统甜点新的面貌。打破现有器皿的限制，尝试不同媒材、质地，选择如石头、树木等自然生活中可见的各式各样的素材。
以生活为灵感，用旅行累积创作想象
走访世界各地的ClmentPellerin主厨，热爱体验新事物，也热爱东方文化，多年前曾毅然决然到中国武当山上学习武功，因而净空思考，面对料理也回归事物、食材的本质，以生活为灵感，所思所想载于笔记中，厨房里的小白板写上天马行空的创作想象，并善用当地食材，从食材本身发想，透过整体创作展演，让画面连接记忆，记忆触动味蕾，传达甜点盘饰最初的意义。
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