《日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜、醬料，變化出131道創意料理。省時省力！簡單方便！學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功！》 - 古屋壯一,有馬邦明,吉岡英尋,關口隆,井桁良樹 - 常常生活文創股份有限公司 - 香港大書城

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『繁體書』日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜、醬料，變化出131道創意料理。省時省力！簡單方便！學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功！

書城自編碼： 2905103
分類：繁體書 →台灣書
作者：古屋壯一,有馬邦明,吉岡英尋,關口隆,井桁良樹譯者：許敏如
國際書號(ISBN)： 9789869306898
出版社：常常生活文創股份有限公司
出版日期： 2016-09-28
版次：初版
頁數/字數： 160頁
書度/開本： 19x26cm

售價：HK$ 150.0

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內容簡介：

★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次
料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？
做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!
縮短料理時間。
你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店飯前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。
活用食材同時學會主廚技法。
煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如:
◆茄子常備菜：
做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。
烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。
燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。
◆雞肉常備菜：
蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。
不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。
學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。

關於作者：

古屋壯一（FuruyaSouichi）
1975年出生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王PlazaHotel和廣尾「Aladdin」、八王子「Monmorency」。26歲遠赴法國，分別在巴黎的「LeClosdesGourmets」和「LucasCarton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「H telDeLaTour」修業2年。回國後，在「BISTROTDELACITE」（東京西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起，呈現出的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。
REQUINQUER
東京都港区白金台5-17-11
TEL03-5422-8099
有馬邦明（ArimaKuniaki）
1972年出生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後，在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京門前仲町創立「PassoaPasso」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。
PassoaPasso
東京都江東区深川2-6-1アワーズ（awaazu）Bld.1F
TEL03-5245-8645
吉岡英尋（YoshiokaHidehiro）
1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡東伊豆的「TsuruyaHotel」，隨後任職於神奈川鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，於東京惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點，增加30個座位。
譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。
*2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。
關口隆（SekiguchiTakashi）
1959年出生，在東京吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組合，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推出應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。
和食　Kintoki
東京都武藏野巿中町1-23-13
TEL：0422-54-5580
井桁良樹（IgetaYoshiki）
1971年出生，千葉縣人。料理學校畢業後，進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京代代木上原創立「老四川飄香」，2010年9月於銀座創立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。
中國菜　老四川　飄香
東京都港區麻布十番1-3-8FPlazaB1
TEL：03-6426-5664
譯者簡介
許敏如
輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。

法式義式
蔬菜菇類豆類
醃漬小番茄 [有馬] 10
醃漬番茄 [古屋] 11
醃漬番茄乾 [古屋] 12
醃漬茄子 [有馬] 13
烤茄子雞湯 [古屋] 14
茄子醬 [古屋] 15
醃漬烤甜椒 [古屋] 16
醋醃蔬菜 [有馬] 17
德國酸菜 [古屋] 18
咖哩白花菜 [古屋] 20
醋醃迷迭香炸南瓜 [古屋] 21
醋醃紫高麗菜 [古屋] 22
醋醃紅洋葱、酸豆、酸黃瓜 [古屋] 24
紅蘿蔔絲 [古屋] 26
根芹菜絲 [古屋] 27
醃漬甜菜 [古屋] 28
醃漬甜菜 [有馬] 29
醃漬烤長葱 [古屋] 30
雪莉醋醃漬牛蒡 [古屋] 31
奶油馬鈴薯泥 [古屋] 32
油封里芋 [古屋] 34
水煮竹筍 [有馬] 35
炒洋葱 [古屋] 36
醃漬蔬菜 [古屋] 38
庫司米涼拌沙拉 [古屋] 39
油煮萬願寺辣椒 [有馬] 40
煮糯米椒 [有馬] 40
白菜煮洋葱 [古屋] 42
普羅旺斯雜燴 [古屋] 43
燉櫛瓜 [有馬] 44
鹽漬鮮菇 [有馬] 46
醋醃鮮菇培根 [古屋] 47
番茄燉豆子 [古屋] 48
燉豆子 [有馬] 48
扁豆沙拉 [古屋] 50
白腰豆泥 [有馬] 51
肉類起司
蒸雞肉 [吉屋] 52
油封小翅腿 [有馬] 53
油封雞胗 [古屋] 54
味噌醃豬肉 [有馬] 55
馬鈴薯燉肉 [有馬] 56
醬拌雞肉 [有馬] 58
野菇燉雞 [有馬] 59
蕃茄肉醬 [有馬] 60
香腸內餡 [有馬] 62
牛肉時雨煮 [有馬] 63
雞肉時雨煮肉凍 [有馬] 64
豬肉抹醬 [古屋] 65
麻油醃漬帕馬森起司 [有馬] 66
魚類海鮮
油漬鮪魚 [古屋] 67
三杯秋刀魚 [有馬] 68
醃漬炸魚 [古屋] 69
花鯽魚抹醬 [有馬] 70
油漬煙燻章魚 [古屋] 72
油漬花枝 [古屋] 73
調味料
鹽昆布和番茄乾 [有馬] 74
蝦米和魩仔魚乾 [有馬] 75
香草麵包粉 [有馬] 76
日式
蔬菜菇類植物性食品
蒸白蘿蔔 [關口] 78
烤番茄 [關口] 80
烤甜椒 [關口] 82
茄子荷蘭煮 [吉岡] 84
下野家例 [關口] 85
淺漬醬菜 [吉岡] 86
昆布風味醃小黃瓜 [吉岡] 88
糯米椒煮魩仔魚乾 [吉岡] 88
煮乾香菇 [關口] 89
火烤原木香菇 [關口] 90
碎滑菇 [關口] 92
瀝乾豆腐 [關口] 94
凍豆腐 [關口] 96
煮葫蘆干 [關口] 97
烤昆布 [關口] 98
佃煮海苔 [吉岡] 99
蒸蕎麥仁 [關口] 100
海鮮
鮭魚鬆 [吉岡] 102
梅干煮沙丁魚 [吉岡] 103
鯛魚鬆 [關口] 104
鹽漬魷魚（身體和內臟） [關口] 106
醬漬魷魚（觸鬚和尾巴） [關口] 108
昆布醃花枝 [吉岡] 109
花枝時雨煮 [吉岡] 110
利用肉類雞蛋
牛腱子心肉治部煮 [吉岡] 112
雞胸肉甲州煮 [吉岡] 113
雞絞肉時雨煮 [關口] 114
錦紙玉子 [關口] 116
調味料
煮醬油 [關口] 118
酸甜醋 [關口] 120
醋醬汁 [關口] 120
生薑醋 [吉岡] 121
梅子醬 [吉岡] 122
納豆醬汁 [吉岡] 123
烤魚醬汁 [吉岡] 124
烤肉醬汁 [吉岡] 126
八分研磨芝麻 [關口] 128
中式
海鮮肉類
鹽水蝦 [井桁] 130
水煮雞肉 [井桁] 132
水煮豬肉 [井桁] 134
滷排骨 [井桁] 136
炸醬 [井桁] 138
蔬菜
四川風味醃小黃瓜 [井桁] 140
陳皮風味醬油醃白蘿蔔 [井桁] 141
葱油 [井桁] 142
椒麻 [井桁] 144
金釣豆瓣醬 [井桁] 146
豆豉辣椒 [井桁] 148
芝麻醬 [井桁] 150

補充食譜 152

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