《專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法》 - 日本鐵板燒協會編著 - 台灣東販 - 香港大書城

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『繁體書』專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法

書城自編碼： 2905009
分類：繁體書 →台灣書
作者：日本鐵板燒協會編著譯者：蕭辰倢
國際書號(ISBN)： 9789864751204
出版社：台灣東販
出版日期： 2016-09-27
版次：初版
頁數/字數： 144頁
書度/開本： 18.9x26cm

售價：HK$ 146.7

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內容簡介：

完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法！

鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。
本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。
專業鐵板燒主廚的必學撇步！
「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」
●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。
●一次切割會比較省事。
●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。
●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。
「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」
●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。
●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
　
「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」
●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。
●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。
●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。

02前言
08●大坪俊孝
日本鐵板燒協會認證廚師
梅花株式會社

佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油

佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑

季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬

16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論

20●井上一則
日本鐵板燒協會認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒銀杏」料理長

「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜

備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯

薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬

28●吉本義秋
日本鐵板燒協會認證準廚師
「上通紅磚亭」店長兼主廚

紅牛熟成菲力牛排附當季香煎時蔬

黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯附當季香煎時蔬

燉煮和牛腿肉附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬

34●楠本章
日本鐵板燒協會認證廚師
「法式宴席LACACHETTE」主廚

羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅

可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅

40●塚田泰伸
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板割烹爽」店長兼主廚

京都肉烤牛肉與京漬菜壽司

特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽

46●小椋大助
日本鐵板燒協會認證廚師
京都格蘭比亞飯店鐵板燒「五山望」

朗德風菲力牛肉鐵板燒

半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁

烹飪玻璃紙煮牛胸腹板佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖

54●西岡廣
日本鐵板燒協會認證準廚師
「Steak西岡」代表

千屋牛尾椎肉小漢堡2種

鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗

薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤

62●綾部誠
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板燒憩家」店長兼主廚
「鐵板燒銀明翠GINZA」總料理長
御殿場MarsGardenWood飯店
餐廳事業部總料理長兼經理

千層酥造型煎單面黑毛和牛上後腰脊肉

香煎夏季松露與鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片

牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生胡椒

70●岩井利憲
日本鐵板燒協會認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師

黑毛和牛厚切牛舌排

炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉

煎道明寺粉皮菜肉丸子

78●三島尚道
日本鐵板燒協會認證廚師
豐田城堡飯店「鐵板燒煖」料理長

黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍

酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排

舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊

86●坂本真樹
日本鐵板燒協會認證廚師
金澤日航飯店「鐵板燒銀杏」主廚

炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉附金澤大野醬油沾醬

備長炭微燻香黑毛和牛上後腰脊肉排

煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌

94●神邊孝則
日本鐵板燒協會認證廚師
「鐵板燒銀座Onodera」總料理長

酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油

嚴選長期肥育牛菲力牛排42附特選煎蔬菜

100●半野雄大
日本鐵板燒協會
「銀座Ukai亭」料理長

上後腰脊蓋肉牛排附山葵與紅酒醬油沾醬

炙烤菲力牛

106●中田武史
日本鐵板燒協會認證廚師
東急HarvestClub「VIALA箱根翡翠」洋食料理長

高知系褐毛和種厚切牛排

熊本系褐毛和種牛排「彩」

111TEPPANYAKILABORATORY
用鐵板將牛肉煎到五分熟，
肉塊的內部溫度將會如何變化？

115鐵板烹調的見解
接待客人的心得

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