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『繁體書』好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

書城自編碼: 2809495
分類:繁體書 →台灣書
作者: 好吃編輯部
國際書號(ISBN): 9789864081646
出版社: 麥浩斯
出版日期: 2016-06-18


售價:HK$ 66.3

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內容簡介:
優格的酸
甘酒的甜
醬油的鮮
鹽麴的溫柔
都是發酵的魔力


當大部分的烹飪都需要熱能時,唯獨發酵,仰賴的是大自然與時間的力量。我們做的往往不多,甚至只要把蔬菜切一切,壓到水裡,加點喜歡的香料,幾天後,就可以得到滋味豐美的一罐酸菜,而它所能回饋的,卻是基本味覺-酸甜苦鹹鮮外,另一種難以言喻的深邃滋味。(想一下臭豆腐與起司,甜酒釀與紅酒,柴魚或味噌)。
關於發酵,我們了解的太少,但生活裡的發酵食無所不在,從主食(麵包、饅頭)、飲品(紅酒、啤酒、優酪乳)、調味料(醬油、味噌、鹽麴、味醂、醋)、蔬菜水果(酸菜、蘋果酵素)、海鮮(柴魚、魚露)、肉類(金華火腿、臘肉)、榖物豆類(豆腐乳、納豆)、奶類(起司、優格)等,都可見發酵的蹤跡。
它讓我們得以保存食物,吃到食材的豐美,更重要的是,用另一種視野看世界,讓微生物來幫我們作工,當米麴透過酵素把澱粉轉化為葡萄糖時,那溫潤的甘甜,是加糖做不來的。

本書特色:

1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?各種發酵問題總體檢。
2.Let’sdoit!酸菜、水果酵素、優格、甘酒、鹽麴、啤酒,stepbystep。
3.以日本傳承七百五十年麴種做的金山寺味噌、只教不賣的豆腐乳、產地限定的起司泡麵,帶你一窺味噌、起司、豆腐乳等職人的發酵生活與私房食譜。
4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、許嘉生、朱美虹,如何看待台灣的發酵味?
5.一覽發酵相關書籍。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。
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關於作者:

好吃編輯部

從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《EcoFood生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》等書。
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《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》
《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
《好吃13:路邊廚房跟著市場職人學做菜》
《好吃vol.12來我家吃阿嬤的拿手菜》
《餐桌上的蔬菜百科》
目錄
泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食
[封面故事]
Part1職人們的發酵生活
*釀漬師的米醬人生
.來用米麴做奈良漬吧!滋味溫醇的米麴豆腐乳、我的米麴怎麼做?
*亨利的乳酪狂想曲
.我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實驗室
*漢克大叔的味噌精神!
.自家味味噌、我的味噌怎麼做?
PART2發酵食,Let"sdoit!
*我們都是發酵食:自然發酵、接種發酵
*發酵入門班,10個QA幫你建立發酵好觀念
*發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜
*媽媽們最愛的水果酵素
.蘋果酵素酪梨優酪飲
*小資男女可以一起做的優格
*日劇迷最想學的甘酒
*家庭主婦最好用的鹽麴
*發酵食提案(早、午、晚餐、點心與下酒菜)
*釀酒!真漢子的盛夏慶典
.自釀啤酒StepbyStep
PART3尋找台灣的發酵味
*吳寶春麥方店:從發酵,尋找麵包的台灣味
*保師傅:從發酵,看到人生的各個階段
*葉怡蘭:喜歡的味道,自己做出來
*陳嵐舒:外婆的味道
*MakitoHiratsuka:用發酵,串起東、西方的食味橋樑
*朱美虹:關於發酵,這裡不一樣-宜蘭的風土自家味
*Plus發酵讀本
[旬味食材]
*這一季,吃什麼最好?
只買所需,走進食材的柑仔店佘玟霖×裸市集
焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉
*品味生活 煎煮炒炸都ok!橄欖油怎麼選才對
[好吃生活]
*盛夏,就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧!
*熠熠星光照亮南美-第十五屆世界侍酒師大賽紀實
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[專欄]
*歐美的食尚瘋什麼?方玥雯:誰是新Cronut?
*義大利食習日誌貓兒:義大利裡的旬味
*味覺相對論醬油:徐仲X顧瑋
小吃大餐HallyChen:東京千面咖哩店
*EATANDTHECITY小笹俊太郎:台灣的早餐光景,是天堂!

 

 

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