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第一章 食品工厂基本建设程序001
第一节 绪论 001
一、食品工厂设计的意义 001
二、食品工厂设计的特点 001
三、食品工厂设计的任务和内容 002
四、食品工厂设计的要求 003
第二节 项目建议书 003
一、项目建议书目的 003
二、项目建议书内容 004
第三节 可行性研究报告 004
一、可行性研究重要性 004
二、可行性研究工作程序 005
三、可行性研究主要内容 006
第四节 项目评估 009
一、项目评估与可行性研究的关系 009
二、项目评估内容 010
第五节 设计任务书 012
一、设计任务书内容 013
二、设计任务书的审批 013
第六节 初步设计或扩大初步设计 014
一、工厂设计的任务和要求 014
二、工厂设计内容 014
三、设计的分工与组织 016
四、施工图设计 016
第七节 施工、安装、试产、验收、交付生产 017
一、施工、安装 017
二、试产、验收、交付生产 018
第二章 食品工厂厂址选择 020
第一节 厂址选择概述 020
一、厂址选择原则 021
二、厂址选择的工作程序和要求 022
三、厂址选择的基本方法 025
四、厂址选择报告编制 032
第二节 建厂条件评价 035
一、建厂所需条件 035
二、原料供应条件评价 035
三、水资源和劳动力供应条件评价 036
四、交通运输和通信条件评价 038
五、外部协作配套条件和同步建设评价 038
六、环境影响评价 038
第三章 食品工厂总平面设计 041
第一节 总平面设计的任务和内容 041
一、总平面设计的任务 041
二、总平面设计的内容 042
三、影响企业总平面布置的因素 043
四、总平面设计的基本原则 043
第二节 总平面布局 045
一、单位工程在总平面中的相互关系 045
二、厂区划分 046
三、建筑物、构筑物的位置布置 047
四、厂内运输 048
五、管线综合布置 051
六、绿化设计 052
第三节 总平面设计方法 053
一、总平面布置的形式 053
二、总平面设计的步骤 056
第四节 总平面设计的技术指标 059
一、总平面设计的技术指标 059
二、运输设计的相关参数 062
三、总平面设计图的绘制 068
第四章 食品工厂工艺设计 073
第一节 产品方案及班产量的确定 073
一、产品方案 073
二、班产量的确定 074
三、产品方案的制定 075
四、产品方案的比较与分析 076
第二节 工艺流程设计 077
一、工艺流程的选择 077
二、工艺流程方框图的绘制 078
三、设备工艺流程图的绘制 081
第三节 物料衡算 083
一、物料衡算的一般方法 083
二、物料平衡图 084
三、物料平衡表 084
第四节 设备选型 086
一、设备选型原则 086
二、设备生产能力计算 087
三、设备选择配套实例 091
第五节 劳动力计算 094
一、企业组织机构设置 094
二、企业组织结构的形式 096
三、劳动组织、分工和配备劳动定员的组成 099
四、劳动合同和定额 102
五、劳动定员的依据 102
六、劳动定员的计算 104
第六节 生产车间工艺布置 105
一、生产车间布置的要求 105
二、生产车间布置的原则 106
三、生产车间布置的依据 106
四、生产车间工艺布置的步骤与方法 107
五、生产车间平面图和剖面图的绘制 107
六、生产车间工艺设计对建筑、采光等非工艺设计的要求 109
七、单层厂房结构及适用范围 110
八、多层厂房结构及适用范围 135
第七节 生产车间用水量和用汽量的估算 136
一、用水量的估算 137
二、用汽量的估算 140
第八节 管路设计与布置 143
一、管路设计与布置步骤 143
二、管路设计的标准化与管材选择 145
三、供水管道计算及水泵选择 148
四、生产车间水、汽总管的确定 154
五、管路的保温及标志 154
六、管路设计及安装 157
第五章 食品工厂辅助部门 163
第一节 原料接收站 163
一、果品蔬菜接收站 163
二、肉品接收站 164
三、乳品接收站 164
四、水产品接收站 164
五、粮油原料接收站 164
第二节 中心实验室和化验室 165
一、中心实验室 165
二、化验室 166
第三节 仓库 167
一、食品仓库特点 168
二、仓库类别 168
三、仓库容量确定 168
四、仓库面积的确定 169
五、食品仓库对土建要求 170
六、食品仓库在总平面布置中的位置 171
第四节 产品运输 171
一、厂外运输 171
二、厂内运输 171
三、车间运输 172
第五节 机修车间 172
一、机修车间任务和组成 172
二、机修车间常用设备 173
三、机修车间对土建要求 173
第六节 其他辅助设施 173
一、办公楼 173
二、食堂 174
三、更衣室 174
四、浴室 175
五、厕所 175
六、托儿所 175
七、医务室 175
第六章 食品工厂公用工程 176
第一节 概述 176
一、公用工程主要内容 176
二、公用工程区域划分 176
三、公用工程的一般要求 177
第二节 水工程 177
一、食品工厂对水质要求 177
二、食品工厂对水源要求 178
三、水处理系统 179
四、供水系统 180
五、排水系统 181
六、消防系统 182
第三节 供电工程 182
一、供电及自控工程设计 182
二、供电要求与相应措施 182
三、负荷计算 183
四、车间配电 186
五、照明 186
六、建筑防雷及电气安全 187
七、仪表控制和自动调节 188
第四节 供汽工程 189
一、食品工厂用汽要求 189
二、锅炉容量及型号确定 189
三、锅炉房位置及厂区布置 190
四、锅炉的供水处理 190
五、煤和灰渣的储运 191
六、通风和排烟除尘 191
第五节 制冷工程 191
一、冷库容量及面积确定 191
二、冷库耗冷量计算 192
三、制冷设备的计算与选择 194
四、氨压缩机的选择 195
五、冷库设计概要 196
第六节 采暖工程 197
一、采暖的一般规定 197
二、采暖系统热负荷计算 198
三、采暖方式 198
第七节 通风工程 199
一、通风与空调的一般规定 199
二、空调设计的计算 200
三、局部排风 202
第七章 食品工厂卫生及安全生产 204
第一节 食品工厂设计卫生规范 204
一、生产环境对食品安全卫生的影响 204
二、食品工厂卫生规范 205
三、食品工厂卫生要求 206
第二节 食品工厂常用卫生消毒方法 212
一、食品工厂清洗方法与设施 212
二、食品工厂消毒方法 216
第三节 食品工厂GMP 与HACCP 管理 218
一、食品工厂GMP 管理 218
二、食品工厂HACCP 管理 224
第四节 食品工厂安全生产 232
一、安全生产责任制 232
二、安全技术措施 233
三、防火、防爆、防毒 233
四、建筑防雷 236
五、安全性评价 237
第八章 食品工厂环境保护 239
第一节 食品工业大气污染防治工程 239
一、大气污染物及危害 239
二、大气污染物治理技术 242
第二节 食品工业水污染防治工程 243
一、废水污染物及危害 243
二、废水污染物治理技术 246
三、污泥处理技术 246
第三节 食品工业固体污染防治工程 247
一、固体污染物及危害 247
二、固体污染物再利用 248
三、固体污染物的最终处置 249
第四节 噪声污染防治工程 250
一、食品企业噪声来源 250
二、噪声控制措施 251
三、震动控制措施 253
第五节 绿化工程 254
一、绿化对环境的保护作用 254
二、绿化措施 255
三、对绿化植物的要求 256
第六节 环境质量评价工程 259
一、环境质量评价意义 259
二、环境影响评价的标准体系 259
第九章 食品工厂基本建设概算 262
第一节 项目概算 262
一、项目概算的意义 262
二、项目概算的内容 263
第二节 工程项目概算的方法 265
一、工程项目层次划分 265
二、工程项目性质划分 266
三、概算文件组成 267
四、概算书编制依据及方法 268
五、项目投资概算书精确性要求 274
第十章 食品工厂技术经济分析 276
第一节 技术经济分析概述 276
一、技术经济分析的原则 276
二、技术经济分析的主要内容 277
三、技术经济分析的方法 277
第二节 设计方案的综合分析与选择 277
一、设计方案的综合分析 278
二、设计方案的选择 278
第三节 设计方案经济效果计算及评价方法 279
一、设计方案的确定性分析 279
二、设计方案的不确定性分析 284
第十一章 复习思考题 290
一、名词解释 290
二、判断题 291
三、简答题 292
四、论述题 294
五、计算题 295
参考文献 297
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前言
“食品工厂设计与环境保护”是食品科学与工程、食品质量与安全专业教学中开设的一门重要的专业课程，也是食品科学与工程专业认证的重要课程。本教材主要内容包括食品工厂基本建设程序、厂址选择、总平面设计、食品工厂工艺设计、辅助部门、公用工程、食品工厂卫生及安全生产、环境保护、基本建设概算、技术经济分析等。
“食品工厂设计与环境保护”课程开设以来，每年都在教学方法和教学内容上进行不断更新和完善，经过各个大学的一线主讲教师不断完善和补充，逐渐形成了系统、科学、先进、与时俱进的鲜明特色。相关任课老师结合各个大学的食品工厂设计与环境保护讲义，与国内10 多所大学联合编写了本书。为方便建立试题库，在最后一章编写了复习思考题，考虑到方便各个大学老师授课，配有电子课件，可以扫描本书二维码，免费下载，供教师和同学进行教学和学习使用。
该教材设计紧密结合当前食品工厂设计和环境保护工作的需要，紧跟学科前沿，侧重了应用性、综合性和前沿性的内容，注重学生动手能力、思维能力和创造能力的培养，符合培养既有扎实基础知识又有创新思维能力的教改方向，有利于增强学生独立工作、解决问题的能力，对提高课程教学质量很有益处。
本教材第2 版得到河南省本科高校新工科新形态教材项目资助。第2 版修订工作主要由高海燕、宋孟迪主编，由李文浩、尚宏丽、张崟、马燕副主编。其中高海燕主要负责第一章、第十一章的编写，并负责全书的框架设计；宋孟迪负责第一章、第三章、第五章修改和编写工作，并负责全书的统稿；李文浩主要负责第九章、第十章的编写；尚宏丽主要编写第六章和第八章的编写；张崟主要负责第五章和第七章的编写；朱文慧主要负责第二章、第三章的编写；马燕、李丽、遇世友负责第四章的编写；王正荣主要负责第九章的编写；张雨主要负责第十章的编写。王永辉主要负责第七章的修改和编写；杨开、骆琳、黄继超、曹蒙、白周亚、田金河、赵秀红、程轶群、袁鹏翔、陈思参与书稿部分资料的收集。在编写过程中，参考了大量参考文献，在此对原作者表示感谢，并得到了化学工业出版社的大力帮助和支持，在此一并表示衷心的感谢。
本书不仅适合作为普通高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业本科教材，也可供有关领域科学研究人员、食品企业管理人员和技术人员参考使用。
由于时间短促，编者水平所限，书中可能有一些不足之处，欢迎广大读者批评指正。
编者
2025年1月
第1版前言
“食品工厂设计与环境保护”是食品科学与工程、食品质量与安全专业教学中开设的一门重要的专业课程。该课程主要内容包括食品工厂基本建设程序、厂址选择和总平面设计、食品工厂工艺设计、辅助部门、公用工程、食品工厂卫生及安全生产、环境保护、基本建设概算、技术经济分析。
自本课程开设以来，参与编写本教材的10 余所学校的一线主讲老师每年都在教学方法和教学内容上进行不断更新和完善，并在各自讲义的基础上联合编写了本书。
本教材紧密结合当前食品工厂设计与环境保护工作的需要，紧跟学科前沿，注重学生动手能力、思维能力和创造能力的提升，符合培养既有扎实基础知识又有创新思维能力的教改方向，有利于增强学生独立工作、解决问题的能力。为方便教学，本书附有复习题库，并配备电子课件，可以扫描书中二维码，免费下载和使用。
本教材由高海燕、尚宏丽担任主编，由朱文慧、遇世友、张崟、王正荣担任副主编。河南科技学院高海燕主要负责第一章和第十章的编写工作，并负责全书设计和统稿工作；锦州医科大学尚宏丽主要编写第五章和第七章的编写工作，并参与第九章编写工作；成都大学张崟主要负责第四章和第六章的编写工作；渤海大学朱文慧主要负责第二章的编写工作；哈尔滨商业大学遇世友和沈阳农业大学李丽主要负责第三章的编写工作；河北工程大学王正荣主要负责第八章的编写工作；北京工商大学张雨主要负责第九章的编写工作；信阳农林学院曹蒙负责第一章～第四章的电子课件设计制作和编写整理工作；河南科技学院刘玉粉负责第五章和第六章电子课件设计制作和编写整理工作；张珂珂负责第七章电子课件设计制作和编写整理工作；张麟负责第八章电子课件设计制作和编写整理工作；代云飞负责第九章和第十章电子课件设计制作和编写整理工作。沈阳师范大学赵秀红，新乡学院田金河，锦州医科大学张振、于小磊参与书稿部分资料的收集和整理。
本书不仅适合作为普通高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的本科教材，也可作为高职高专相关专业的参考用书，还可供有关领域科研人员、管理人员和技术人员参考使用。
由于时间仓促，编者水平所限，书中可能有一些不足之处，欢迎广大同行和读者批评指正。
编者
2021年1月
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