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| 編輯推薦： |
以发酵为主线，从肉类、蔬菜、豆类、酒饮、乳制品等几方面梳理云贵地区传统发酵食物，展现当地美食文化独特魅力。
走遍云南、贵州的深山、村寨、高原、雪山……全方位呈现云贵两地多样、迷人的丰富图景，从微生物的多样性展现风土。
走访当地市场，采访发酵手工艺人，深入探索传统发酵食物的产地特色以及食物与人的关系，理解传统发酵食物对于生活的意义。
对话陈晓卿等多位美食行业从业者，深度探讨传统发酵文化，探索发酵与生活的未来。
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| 內容簡介： |
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发酵承载着人类的文明史，为我们带来健康美味的食物，也激发人们的创造力，蕴含着丰富的地方文化，与每个人的生活息息相关。本系列书以传统发酵食物所用食材的来源为起点，从发酵地理的角度切入，挖掘我国不同地域的发酵文化与传统发酵食物，去展现食物背后的多样性，以及地域文化风采。这一本就从我国西南地区的云南和贵州开启发酵的旅程。
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| 關於作者： |
马俊丽：媒体人/创意人。发酵工程专业毕业，16年媒体从业经历，历任时尚文化、生活方式杂志主编、创意总监。2015年联合发起九吋精酿品牌，2022年联合出版《不可思议的发酵酿造》，坚持通过发酵酿造的多种创作可能性传播发酵文化的魅力。
刘新征：食品发酵工程师/酿酒师/摄影师。发酵工程专业毕业，曾就职于中国食品发酵工业研究院，在权威核心期刊发表多篇论文。2015年联合创建九吋精酿品牌，通过丰富的发酵实践，积极探索发酵世界的可能性。2022年联合出版《不可思议的发酵酿造》。
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| 目錄：
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Chapter1 ／开始发酵 时间故事
发酵，共存的时间故事
Chapter2 ／生活处处有发酵
流动的发酵
保藏肉，更美味
豆子的改变
乳和发酵，游牧民族的礼物
蔬菜的新鲜魔法
Chapter3 ／多样云南 多样发酵
把云南，酿在酒里
豆类发酵
肉类发酵
乳制品发酵
蔬菜发酵
云南茶发酵
咖啡发酵
Chapter4 ／ 多山贵州，酸的风物诗
发酵酸汤
山水贵州酒
蔬菜发酵
肉类发酵
豆类发酵
Chapter 5 ／共存、创造 保持发酵的活力
市集里的发酵世界
陈晓卿：发酵史就是人类文明史
重塑：对发酵的认知
冯健：发酵是一种自然之力的转化
二杆：发酵最重要的是时间
李刚：发酵是神奇的、未知的、变化的、有趣的
Swing：发酵是对标准化食物的一种反叛
张纭嘉：一场发酵实践，就像在滋养一段良性关系
周贤明：优质的发酵，带来更深层次的体验感
库索：发酵是好玩的，每个人都可以根据自己的想法去玩它，去碰撞它
阳志锐：科技可以给传统发酵助力
城市里的发酵之味
开始发酵 首先要知道
结语 继续发酵
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| 內容試閱：
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发酵，塑造着地方
2022 年 4 月，我们出版了《不可思议的发酵酿造》，去了一些城市举办新书分享活动。每到一 个城市我都会习惯性地问大家，“你们家乡特色的发酵食物是什么？”“你喜欢什么发酵食物？” 原本是随意的问题，也以为会得到轻松的回答，但结果却并非如此。对面的朋友常常会陷入沉思， 然后纠结于除了酱油、醋这些调味料，到底哪些是具体的发酵食物。多次遇到这样的场景之后，我发现大家其实并不如想象那般了解身边的发酵食物，或许正是因为它过于平常，让人们常常忽略到它的存在。
正是缘于那段经历，不断地行走与交流，这本书的主题在 2022 年的年底初步形成。后来又
经过一段时间的思考与重建，我们明确想要从发酵的视角看中国。这或许是个有些宏大的愿望， 但随着对发酵了解越多，就越强烈认同发酵与人类生活息息相关。从一定角度而言，人类发展史可以说是一部食物发展史。烹饪文化是人们选择、准备、烹调、上席和进餐的特殊方式。发酵这种人类古老的食物制备方式，可以改变食物的状态，使之软化；防止食物腐败变质，使之长期保存；改变食物的味道，激发人们的食欲；改善食物的营养结构，使之更有营养。因为微生物无处不在，发酵的出现或许早于人类用火烹饪食物。若干次的偶然事件，使得人类开始有意识地利用发酵。
从采集社会到农业定居社会，发酵技术与人们的生活紧密相连。多样的传统发酵食物，随着
食物充足不断涌现，或为了丰富食物品种，或为了保存以备灾年，或便于运输进行贸易。发酵食物在生活中随处可见，人类从偶然发现到利用发酵技术制备食物，有着上万年的历史，可以说发酵伴随着人类史的发展进程。
发酵这种利用微生物，经过特定的代谢途径，将原料转化为人类所需要的产物的过程，给我
们的生活带来出乎意料的惊喜。它健康、天然、多样、原生态，也不止于餐桌，传统发酵食物具有鲜明的产地风土特色，发酵技艺与地方文化息息相关，反映着土地、人与时代的关系。
我国作为发酵大国，发酵文化历史悠久，传统发酵食物丰富多样，但令人遗憾的是，大众对于发酵食物的关注度却远远不够，甚至还有很多误解。传统发酵食物背后的发酵文化，是地方文化的传承，可以帮助人们认识地方，建立联结。如今传统发酵食物不断受到发酵工业的冲击，如果传统发酵食物消失会怎样？从某种角度说，我们也会失去地方文化丰富的遗产
我国地域辽阔，不同地区和民族的传统食物十分丰富。即便是同一种原料的传统发酵食物，因地域与人们生活方式的不同，其工艺过程和所采用的微生物菌株也会有所不同。传统发酵食物作为工业微生物菌种资源的重要宝库和传统食物文化的载体，具有一般食物不可取代的作用。每个地区的人皆充分运用当地特有的食材、当地特有的微生物特性，呈现出其他地区无法模仿的地方特色。
所以说通过发酵的力量也可以振兴地方，背后的逻辑正是“每片土地的风土，孕育出独特的文化”，需要深入挖掘并找出人们遗忘的历史，以及气候风土条件与其他地区有哪些细微差异，仔细研究微生物的多样性，如此才能找出正解。
为此，本系列书以传统发酵食物所用食材的来源为起点，从发酵地理的角度切入，挖掘不同地域的发酵文化与传统发酵食物，去展现食物背后的多样性以及地域文化。这一本就从我国西南地区的云南和贵州开启这趟发酵地理的旅程。为什么是云贵？同处西南山区的云南和贵州，自古以来就地缘相近、山水相连、语言相通、文化相近。乌蒙山脉造就昆明准静止锋的出现，使得云南和贵州两地气候、地理和农业自然资源又各有千秋。历史发展中这两地远离中原政权，少数民族众多，经济水平相对落后，使得许多传统的发酵制作技艺和饮食习惯得以保留，成为地方独特的生活智慧，亦是云贵地区地域文化的延续载体。
本书分为五个部分，第一章讲述发酵的基本原理，阐述在历史的长河中，人类生活与发酵从偶然到必然的关系；第二章介绍了传统发酵食物的五大类别，分别从历史形成和时代演变讲述饮料发酵、肉类发酵、豆类发酵、奶制品发酵、蔬菜发酵的特点；第三章和第四章，则以云南和贵州两地的传统发酵食物为调研对象，以产地风土为线索，走访当地市场，采访发酵手工艺人。因为身处现场，更能真实地看见，让一切具象化，不仅直观地展现传统发酵食物的产地特色，也横向比较两地的发酵风格，全方位呈现云贵两地发酵文化的丰富图景；第五章探讨传统发酵食物在生活中的未来，发酵作为食物的一种保藏制备手段，与生活的餐桌、人们的食用习惯息息相关，几位食物相关从业者在交流采访中提供了一些观点，展现了一些可能性，也引发了一些思考。
我们当然不是要回到过去，而是希望从过去看到未来的道路。微生物与人类共存的关系已是不争的事实，我们应怀着谦卑之心，学会与之共存，真正理解传统发酵食物对于生活的意义。发酵曾激发人们的创造性，今天又该如何保持活力，适应当下的生活？毫无疑问，答案正在我们每个人的心中。
把云南，酿在酒里
自然界的发酵无处不在，属于必然，然而酒的产生，却始于偶然。人们迷恋这让人沉醉的时光，享受这特殊仪式中令人心跳加速的神秘物质。酿酒，永远依赖着土地的种植，与人们的采集、加工、制作、买卖、消费的方式密切相关，它不仅仅事关味道，更是人们生活的艺术，承载着特有的风俗习惯、节庆庆典、风土文化，讲述着时间的变化，演变为独特的文化记忆，代代相传。
地处青藏高原南缘的迪庆藏族自治州，高原腹地的香格里拉市，遍种青稞，酿出藏族传统的青稞酒；云南地处低纬度高原，日照充足，昼夜温差大，有利于葡萄糖分积累和风味物质形成，当年随欧洲传教士而来的葡萄酒，迎来全新发展，成为高原风土的风味馈赠；纳西族、普米族、傈僳族、拉祜族皆为古氐羌族的融合与分支，从青藏高原南下的他们，改变了游牧民族的生活方式，却保留着古老的酿造仪式，在每一个火塘高歌时，吟诵祖先的游牧故事；风花雪月的洱海畔，大理人酿酒的传统自南诏国即有之，平坦丰饶的坝子，农作物种植多样，世居于此的白族人与中原文化交流颇多，酿酒技艺日渐精湛，稻米、小麦、玉米皆可用来
酿酒，更将洱源产的青梅入酒，奉上一杯风味十足的雕梅佳酿；穿越北回归线，气候与植被皆不相同，温暖的气候、充沛的水源，傣族、彝族、哈尼族等山地民族在丰收的季节用稻米酿酒，素有“水一样的民族”称呼的傣族，家人朋友团聚之时， 高呼着“水水、水水水”的敬酒干杯词，一饮而尽，庆祝这欢乐的时刻。
西南大地，云贵川三省。当下的云南似乎缺少自己的高度酒代表，但遍地的包谷酒却是各家各户的特色。1531 年玉米传入我国，最早记载于明朝嘉靖三十四年（1555 年）成书的《巩县志》，称其为“玉麦”，但种植并不普遍。到了清嘉庆、道光时期，随着大量外省人涌入云南，主粮需求激增，而云南特有的多山环境，以及不适合稻作种植的气候条件，使得玉米的种植也进入了高潮时期。当时清廷大员林则徐在云南保山县看到玉米种植“自半山腰中，下至临江间”，而在云南曲靖府宣威州“苞谷，熬糖、煮酒、磨面，功用甚大，宣人仰为口粮大宗。”所以，包谷酒在云南的历史并不算长，距今不过 200 余年。据《大理风物志》记载，唐贞观年间，鹤庆就有“乾酒”作坊，而较为确定的说法是，“鹤庆乾酒”始创于明
代嘉靖年间。明代崇祯十二年（1639 年）正月末，徐霞客来到鹤庆考察，借宿逢密村陈生家，“陈生取酒献酌”。徐霞客喝到的很有可能就是“鹤庆乾酒”。清代檀萃在嘉庆四年（1799 年）成书的《滇海虞衡志》中写道：“鹤庆亦出酒，其味较汾酒尤醇厚。” 今时作为生产小曲清香型白酒的典型省份，云南统计年产量达到 60 万吨以上，独占全国小曲酒总产量的三分之一。
人类无论生活在何时何地，都喜爱聚集在一起，举杯分享。每种文明都有自己的发酵酒饮，在微生物学科尚未诞生之际，人类把偶然发现的酒视作被神赐的礼物。酒，被视为人神相通的通道。敦煌出土的古藏文写卷《苯教丧葬仪轨》，是目前所知唯一一篇较为完整地记述吐蕃王室苯教丧葬仪轨的文字史料，其中就记载了供酒的使用仪轨，“献最后一瓢酒时供上各种供品，最后供上一瓢小麦酒、一瓢葡萄酒、一瓢米酒，此后秘密地用钉耙埋葬谷物。”体现了当时酒供的地位。酒，出现在人生历程的各个阶段性仪式中，许多民族在仪式中用酒来作为象征的标志，新生、婚礼、丧礼……酒是不可缺少的重要存在。在云南的少数民族地区，饮酒，几乎都离不开火塘，火塘文化和酒文化在民族文化中是两种相伴共生的存在，展示出浓郁的地域文化特色和迷人的民族文化光彩。酒意阑珊，老人开始用本民族语言吟唱古老的歌谣，向后辈讲述先祖们的故事，年轻人热烈起舞，黑夜中火光映在每个人的脸上，酒碗中酒光闪闪，一个民族古老的历史被代代相传。
时光流转，岁月更迭，当下的节日欢聚，人生重要的时刻，依然都少不了本地传统酿造酒饮的身影。酒，不会消失，但会随着不同的时代发生变化，无论是传统的饮酒习惯，还是本地的酿造技艺。
无论如何，酒的故事会一直在云南这片热土，继续发酵。
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