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| 目錄：
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绪论
知识目标 001
能力与职业素养目标 001
一、食品化学的基本概念 001
二、食品化学发展简史 002
三、食品化学的研究内容和领域 003
四、食品化学的研究方法 004
五、食品化学在食品工业中的作用及发展前景 005
六、食品化学的学习方法 006
模块一 食品的基本营养成分
项目一 食品中的水分 008
知识目标 008
能力与职业素养目标 008
一、概述 008
二、食品中水和冰的结构与性质 010
三、食品中水与溶质的相互作用及水分的存在状态 013
四、水分活度 017
五、水分吸附等温线 018
六、水分活度与食品稳定性 021
七、冷/冻藏与食品稳定性 024
八、分子流动性与食品稳定性 025
九、食品中水分的转移与食品稳定性 026
课后练习题 028
项目二 食品中的糖类 030
知识目标030
能力与职业素养目标 030
一、概述 030
二、食品中的单糖 033
三、食品中的低聚糖 039
四、食品中的多糖 044
五、食品加工与贮藏中糖类的变化 049
课后练习题 052
项目三 食品中的蛋白质 054
知识目标 054
能力与职业素养目标 054
一、概述 054
二、氨基酸和肽 055
三、蛋白质的结构和理化性质 059
四、蛋白质结构与功能的关系 066
五、蛋白质的分类 066
六、蛋白质的功能性质 068
七、食品加工和贮藏中蛋白质的变化 069
课后练习题 072
项目四 食品中的脂类 074
知识目标 074
能力与职业素养目标 074
一、概述 074
二、脂肪的结构与组成 075
三、油脂的物理性质 077
四、油脂的化学性质 083
五、食品加工与贮藏中油脂的变化 088
六、油脂加工化学 090
七、复合脂类及衍生脂类 091
课后练习题 093
项目五 食品中的维生素和矿物质 096
知识目标 096
能力与职业素养目标 096
一、维生素概述 096
二、食品中的脂溶性维生素 097
三、食品中的水溶性维生素 100
四、食品加工与贮藏过程中维生素含量的变化 104
五、矿物质概述 107
六、食品中重要的矿物质 109
七、食品加工与贮藏中矿物质含量的变化 112
课后练习题 114
模块二 影响食品品质的其他成分
项目一 食品中的酶 118
知识目标 118
能力与职业素养目标 118
一、概述 118
二、酶活力及影响食品中酶促反应的因素 122
三、食品中的酶促褐变 127
四、酶与食品质量的关系 130
五、食品加工中常用的酶 131
课后练习题 136
项目二 食品中的色素 138
知识目标 138
能力与职业素养目标 138
一、概述 138
二、食品中的天然色素 140
三、食品中的合成色素 150
课后练习题 153
项目三 食品中的风味物质 155
知识目标 155
能力与职业素养目标 155
一、概述 155
二、食品的味觉效应 156
三、食品的嗅觉效应 158
四、食品中的基本风味 160
五、各类食品中的风味物质 165
六、食品加工中食品风味形成的途径和风味控制 170
课后练习题 174
项目四 其他常见的食品添加剂 176
知识目标 176
能力与职业素养目标 176
一、概述 176
二、食品中常见的添加剂 179
课后练习题 189
项目五 食品中的有害成分 192
知识目标 192
能力与职业素养目标 192
一、概述 192
二、食品中各类有害成分 193
三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质 197
课后练习题 200
模块三 食品化学实验实训
实训一 水分活度与食品腐败的关系 202
实训二 淀粉的性质 205
实训三 果胶提取与果酱制备 207
实训四 糖类的非酶褐变 209
实训五 蛋白质的等电点 211
实训六 牛乳中酪蛋白的提取 213
实训七 蛋白质功能性质的测定 215
实训八 油脂的氧化与过氧化值的测定 217
实训九 油脂酸价的测定 219
实训十 果蔬维生素C 在热加工中的变化 221
实训十一 从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素 223
实训十二 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定 225
实训十三 热加工方法对多酚氧化酶活性的影响 227
参考文献
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| 內容試閱：
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在全面建设社会主义现代化国家的新征程中，食品产业作为关乎国计民生的重要领域，肩负着保障人民健康、推动乡村振兴、服务高质量发展的重要使命。为适应新时代高职高专教育“立德树人、德技并修”的根本任务，培养高素质技术技能型人才，本教材以党的二十大精神为指引，立足食品科学与工程领域的前沿动态，结合高职高专学生的认知特点与职业发展需求编写而成。通过本课程的学习，学生可系统掌握食品化学的基本原理、核心知识点及实践技能，培养其运用化学知识分析食品成分、加工工艺、贮藏安全等问题的能力。
《食品化学》自2019年出版以来，得到了广大读者的支持和认可。近几年在食品科学与工程领域出现了一些新的研究方法和成果，食品标准也在不断更新，因此，对《食品化学》内容进行完善和补充非常必要。本书保留了第1版的框架结构，对部分内容进行了改进和更新。本书编写特色如下：
1.对接行业发展，突出职教类型定位
以食品企业“岗位需求”为导向，构建“理论—技术—应用”三位一体的内容体系，强调职业教育的实践性和应用性。同时，融入食品产业发展的工艺、新规范、新标准，确保教学内容与产业发展同步。
2.强化产教融合，保证教材内容权威性
引入食品企业真实案例，邀请行业专家参与编写，确保内容与行业标准、技术规范接轨。例如，结合现代食品检测技术、功能性食品开发等热点，反映产业转型升级趋势。
3.配套数字化资源，满足个性化学习需求
教材配套开发微课视频、动画、虚拟仿真实验、在线测试等数字化资源，通过扫描二维码实现“纸质 数字”融合学习，满足个性化、泛在化学习需求。
4.融入多元化思政元素，增强教材知识性和人文性
以“知识传授与价值引领相结合”为原则，设计思政导引。通过丰富多样的网络资源让学生更好地拓展与该课程相关的课外知识，在加深课程内容认知的同时了解更多背后的故事，激发学生的认同感、使命感，培养其社会责任感和荣誉感。
在编写过程中，参考了相关的书籍，在此对相关的作者表示衷心的感谢！
鉴于编者水平有限，难免有疏漏与不妥之处，敬请广大读者提出批评和建议，以便再版时进行修正完善。
编者
2024年10月
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