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| 內容簡介： |
《羊肉品质与调控技术研究》立足国内外的研究前沿，总结和凝练了内蒙古农业大学“肉品科学与技术”创新团队几十年来完成的诸多项目的研究成果，是用一手试验数据和研究结果完成的一部专业性研究著作。本书全面系统地分析了羊肉品质的影响因素和调控技术，构建了一个较为完整的知识体系。书中不仅总结了理论研究成果，还结合了实际案例和实验数据，具有较高的实用价值和指导意义。作者团队在对羊肉调控技术的实践基础上，从宰前和宰后两方面对影响羊肉品质的因素进行归纳和总结，并详细介绍羊肉品质的内在属性和具体调控应用，为畜产品等研究领域提供宝贵的资源。
來源：香港大書城megBookStore,http://www.megbook.com.hk
《羊肉品质与调控技术研究》为肉类科学、食品科学及相关领域研究人员提供全面深入的研究成果，是科研学习的参考书；同时，本书也可为肉羊养殖企业及加工企业技术人员和政府管理监督人员提供基础的技术指导，是技术参考书。
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| 關於作者： |
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靳烨，内蒙古农业大学食品科学与工程学院二级教授，博士生导师。主要从事肉品科学与技术的教学和研究工作。现任农业农村部“生鲜牛羊肉加工技术集成”科研基地主任，内蒙古自治区草原英才“绿色草原牛羊肉安全生产和加工关键技术研究与产业化示范”创新团队和内蒙古农业大学“肉品科学与技术”团队带头人。2001—2015年，任内蒙古农业大学食品科学与工程学院院长。内蒙古自治区突出贡献专家、优秀科技工作者。
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| 目錄：
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第1章 绪论
第1节 羊的起源
第二节 羊的分布
第三节 羊的品种与特点
本章参考文献
第二章 羊肉品质特性及评价
第1节 羊肉组织结构
第二节 羊肉组成成分与含量
第三节 羊肉感官品质
第四节 影响肉品质的因素
本章参考文献
第三章 羊肉品质的影响因素及变化机制
第1节 遗传因素
第二节 饲养管理对羊肉品质的影响研究
第三节 环境因素：环境与菌群结构
第四节 宰后处理技术
本章参考文献
第四章 羊肉品质形成机制
第1节 肌纤维类型
第二节 肌肉能量代谢
第三节 脂肪代谢
第四节 蛋白质代谢
第五节 胃肠道菌群
本章参考文献
第五章 羊肉品质调控加工技术
第1节 羊肉加工技术
第二节 羊肉贮藏技术
本章参考文献
附 录 细菌拉丁学名对照表
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| 內容試閱：
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羊肉的生产和消费在世界范围内都具有重要地位，羊肉及羊肉制品因具有独特的风味和营养价值深受消费者的喜爱，它在许多国家的饮食文化中扮演着重要角色。我国是世界最大的羊肉生产国和消费国，羊肉产量已由1978年的44. 48万t/年增长至2023年的531万t/年，出栏率和产肉量都增加十倍以上，发展迅速。近年羊肉消费呈现多元化和品质化的趋势，并且更加注重安全性、便捷性和文化性。顺应时代发展规律，推广高品质羊肉产品，创新羊肉生产和加工技术，以满足消费者不断升级的需求是每一个专业研究人员不可推卸的任务和时代赋予的历史使命。
我国养羊历史悠久，肉羊品种资源丰富，加之我国地域辽阔、自然环境复杂、土地资源多种多样、饲养方式和消费习惯千差万别，各地羊肉口感及营养价值各具特点，因此形成独特的 “品种众多、品质各异”的羊肉消费现状。随着消费者对食品安全和品质的要求日益增高，羊肉品质的研究也越来越受到重视。衡量优质羊肉的主要指标包括肉质指标、感官评价、营养成分、风味物质组成和加工特性。 影响羊肉品质指标的因素主要有品种、环境条件、饲养方式、营养水平、管理技术、屠宰方式、宰后处理、储藏条件、加工技术和烹饪方法等。 通过科学的饲养管理、合理的饲料调配、正确的屠宰和加工操作等手段，针对不同原料肉的加工方式也做出相应调整，以增加产品加工的适宜性，更好地保留和发挥优良品种肉源的品质特性，还可以提高羊肉的感官特性。因此羊肉品质研究不仅有助于提高产品质量，满足消费者的需求，还能促进可持续农业的发展，提高肉品产业的经济效益。
近年来，随着我国经济的快速发展、人民生活水平的不断提高和国家生态建设、发展
战略等发生了很大变化，羊肉的生产和加工和以前相比发生了根本性转变。例如，随着国
家退化草地限牧或禁牧封育、退牧还草及禁牧舍饲，恢复草地生态政策的实施?内蒙古、新疆和青海等地以放牧为主的地区逐渐改变传统的饲养模式，由传统的天然放牧或放牧补饲的饲养方式转变为舍饲或舍饲与放牧(季节性)相结合的饲养管理方式，每年有越来越多的草原羊饲养方式由放牧变为舍饲（或半舍饲）。这种转变也同时带来了很多问题，如饲养管理技术、疫病防治技术等，尤其是不同饲养条件下羊肉的食用品质发生了很大变化，草原羊圈养造成的羊肉品质改变（劣化）也是消费者的一个共识，若这一问题不解决，将会严重影响我国养羊业的健康发展。研究表明不同饲养方式肉羊的屠宰性能、肉品品质和加工性能有很大差异，尤其对羊肉的风味有很明显的影响。通过研究不同饲养条件对绵羊品质影响的发生机制，探讨通过改变羊的饲养水平（饲粮成分和营养水平）和管理条件（运动、温湿度控制)，从而改善舍饲羊的肉用品质，提高养羊的经济效益，从技术层面为国家生态战略的顺利实施保驾护航。
内蒙古农业大学“肉品科学与技术”创新团队是内蒙古自治区直属高校“牛羊肉品质研究与加工技术开发”领军人才创新团队，内蒙古自治区草原英才“绿色草原牛羊肉加工关键技术和产业化示范”产业创新团队，研究平台为国家农业农村部确认的全国“生鲜牛羊肉加工技术集成”科技优势单位和建设基地、内蒙古自治区工程技术研究中心、中央与地方高校共建的国家优势专业实验室和内蒙古自治区协同创新中心。团队以牛羊肉品质研究、加工增值以及安全生产等为主要研究内容，特别精于羊肉宰后品质调控技术以及高效加工转化关键技术开发。
《羊肉品质与调控技术研究》一书立足国际、国内的研究前沿，总结和凝练了内蒙古农业大学“肉品科学与技术”创新团队几十年来完成的国家自然科学基金项目“苏尼特羊肉肌纤维与肉品质的关系及分子基础的研究”“AMPK活性对宰后羊肉能量代谢及羊肉品质影响的研究”“内蒙古地方良种羊屠宰性能和肉用品质的差异和变化规律研究”“放牧与舍饲条件下苏尼特羊肉品质的变异和机理研究”“基于AMPK信号通路介导的脂肪代谢途径研究宰后羊肉风味（脂源性）的形成机制”“苏尼特羊肌纤维转化关键信号通路及调控机制的研究” 等，国家重点研发项目“放牧与圈养对羊肉品质影响机制和调控技术的研究”，国家“十二五”科技支撑项目（子）“优质生态家畜产品加工与市场开发”，国家博士点基金项目“内蒙古特色肉羊肉品质和产肉性能功能基因的克隆及功能研究”，内蒙古自然基金重大项目 “蒙古羊脂肪代谢机理及在调控肌肉蛋白发育和肉品质中作用的研究”，内蒙古科技成果转化项目“草原羊肉加工增值和标准化生产关键技术与产业化示范”，内蒙古草原英才产业创新团队基金“高效绿色肉与肉制品加工关键技术及产业化开发”，内蒙古自治区科技重大专项“草原绿色肉业发展关键技术研究与产业化示范”“乌拉特草原特色羊肉品质研究与技术开发项目”“鄂尔多斯羊肉品质改善和加工增值技术研究”“发酵肉制品开发与产业化示范” 等的研究成果，是用一手试验数据和研究结果完成的一部专业性研究著作。书中的内容绝大多数是作者研究团队的试验数据和研究成果，但是为了保证内容的完整性，也为了方便读者系统性了解相关专业内容，对部分试验没有涉及的内容引用一些相关文献内容作为补充和完善。本书的出版旨在为肉品科学行业及相关领域内研究人员和羊肉生产与加工从业者提供一些参考和指导，为新形势下我国羊肉产业的健康发展提供理论支持和技术保障。
本书由靳烨、苏琳、赵丽华、田建军、段艳、郭月英、孙立娜、张敏、孙学颖、胡冠华共同编写完成。参与本书整理和书中所涉及试验研究过程的人员还有窦露、杨致昊、张月、刘婷、王晨蕾、翟茂琴、程峰、韩军、王待巽、王怡、张台武、谢骏康、祝欢、苏日娜、侯艳茹、刘畅、李泽、梁俊芳、靳志敏、张宏博、丁春明、罗玉龙、王柏辉、王政纲、袁倩、王德宝、要铎、宋晓彬、程海星、马晓冰、辛雪、林在琼、刘夏炜、腾克、任霆、张静、杨晶、陈洋、邸静、马霞、华晓青、李文博、张利霞、李婧、王乐、侯普馨、白艳苹、赵雅娟、尹丽卿、李权威、景智波、杨明阳、王宇、孙冰、黄欢、杜瑞、王宏迪、陈晓雨、王威皓、侯冉、刘学敏、武彩霞、贾雪晖、陈槟颖、关海天、张艳妮、杨乐、李慧姣、徐丽媛、李佳乐、王倩、王惠汀、杜宝、刘建林、解靖宇、孙尔科、李晓彤、夏玲燕、徐烨、钱敏、张世发、曲洪波、崔子豪、石白龙、王雅楠、李天乐、赵聪颖、马艺鸣、罗瑞、张巧鸽、赵佳欣等，他们为本书的出版也做出了重要贡献，在此一并表示衷心的感谢。
本书疏漏之处在所难免，敬请指正。
（二）肌纤维的分类
在哺乳动物中，骨骼肌纤维的数目在出生前就已发育完成，出生后其数目基本恒定不变。动物出生后，肌纤维的发育主要为肌细胞体积的增大和肌纤维类型的转化这两方面。骨骼肌是一种高度动态的组织，可以适应机体不同代谢和功能的需求。每个肌纤维的生化和代谢特性取决于纤维类型。肌纤维可以根据组织化学染色、收缩速度、疲劳能力、显性酶促途径和肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MyHC）表达的差异划分成不同的类型。
1. 按外观分类
骨骼肌纤维根据其外观颜色可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维。目前发现，红肌和白肌在物理和化学方面存在较大差异。红肌含有丰富的线粒体和肌红蛋白，肌肉外观呈红色，因此称其为红肌纤维。其网状组织的量较白肌少，与肌肉收缩密切相关的Ca2 向网状组织内输送以及释放的速率比白肌慢数倍，因此红肌收缩速度慢。白肌纤维是指颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白、线粒体数量均比红肌少，但收缩速度较快。
2. 按生理分类
收缩速度是骨骼肌纤维生理学上最显著的差异，骨骼肌纤维根据收缩速度可分为慢肌纤维（Ⅰ型）和快肌纤维（Ⅱ型）（Brooke et al. ，1970；Hardie，1992）。慢肌纤维属于红肌纤维，快肌纤维属于白肌纤维。慢肌纤维在受到刺激后，肌肉表现为收缩速度慢，不易疲劳，适合长时间、低强度的活动，如慢跑和骑自行车。快肌纤维受到刺激后表现为收缩速度快，同时松弛速度也快，易疲劳，适合短时间、高强度的活动，如力量训练和短跑。
3. 按染色方法分类
虽然根据外观颜色进行分类的方法更加直观，但是不能对肌纤维进行量化。随着科学的进步，研究人员又发现不同的肌纤维类型其代谢特征及酶活力也不同，可以根据肌纤维代谢类型和酶活力的差异性对肌纤维进行进一步的量化分类。根据肌球蛋白三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase，ATPase）对酸碱稳定性的差异性，可以将肌纤维分成Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB 型（Brooke et al. ，1970）。ATP酶染色法的原理为因肌细胞中主要由肌球蛋白组成，肌球蛋白头部含有ATP酶，ATP酶水解ATP为ADP和磷酸，同时放出能量，而磷酸与Ca2 结合在酸活性处形成无色的磷酸钙，在酶的活性部位磷酸钙又经氯化钴和硫化铵处理形成棕黑色的硫化钴沉淀（凌启波，1989）。因此颜色最深的为Ⅰ型纤维，颜色最浅的为ⅡB 型纤维，介于两者之间颜色的为ⅡA 型纤维。
常用的染色方法还有琥珀酸脱氢酶（succinic dehydrogenase，SDH）染色法和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶（nicotinamide adenine dinucleotide - tetrazolium reductase，NADH-TR）染色法。SDH染色法的原理是SDH与氯化硝基四氮唑蓝（nitrotetrazolium blue
chloride，NBT）结合形成蓝色沉淀，根据染色深度对肌纤维类型进行划分。Peter等（1971）分别用ATP酶染色法和SDH染色法对组织样本进行染色，并根据肌球蛋白ATP酶活力的大小将骨骼肌纤维分为SO型（慢收缩氧化型）、FOG型（快收缩氧化酵解型）和FG型（快收缩酵解型）。NADH-TR位于肌纤维内膜的脂质双分子层中，其染色原理是NADH脱氢酶催化 NBT氧化在骨骼肌纤维上形成蓝紫色甲月替沉淀。NADH-TR染色后，根据氧化能力将肌纤维分为Ⅰ型肌纤维（深蓝紫色）、ⅡA 型肌纤维（蓝紫色）、ⅡB 型肌纤维(淡蓝紫色），其颜色的深浅也可以反映线粒体数量的多少。根据免疫学的抗原-抗体反应也可将肌纤维利用免疫荧光技术划分成不同的类型，图2-4所示为作者团队对苏尼特羊背最长肌的免疫荧光染色结果，其中，红色荧光代表慢肌纤维，绿色荧光代表快肌纤维。
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