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| 目錄：
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绪论 001
学习目标 001
一、食品微生物实验室的建设 001
二、食品微生物实验室常用仪器设备 008
三、食品微生物实验室常用玻璃器皿 013
复习思考题 016
项目一 食品微生物检验基本技能 018
项目目标 018
衔接职业技能大赛 018
任务一 显微镜的使用与维护 019
【知识】 019
一、普通光学显微镜的构造 019
二、普通光学显微镜的基本原理 020
【任务实施】 021
显微镜的使用、维护和保养 021
任务二 培养基的制备 022
【知识】 022
一、培养基的分类 022
二、培养基的配制原则 024
【任务实施】 025
制备培养基 025
任务三 细菌的接种与分离 027
【知识】 027
一、基本原理 027
二、接种技术 027
三、分离与培养技术 029
【任务实施】 030
微生物的分离与接种 030
【拓展知识】 032
其他分离方法 032
任务四 常见微生物菌落形态的观察 033
【知识】 033
一、菌落形态特征 033
二、细菌的菌落特征 034
三、霉菌的菌落特征 034
四、酵母菌的菌落特征 035
【任务实施】 036
菌落形态特征的描述 036
任务五 细菌形态观察及染色 037
【知识】 037
一、细菌简单染色基本原理 037
二、细菌革兰氏染色原理 038
三、芽孢染色原理 038
四、荚膜染色原理 038
五、鞭毛染色原理 038
【任务实施】 039
子任务1 细菌的简单染色 039
子任务2 细菌的革兰氏染色 040
子任务3 细菌芽孢的染色 042
子任务4 细菌荚膜的染色 043
子任务5 细菌鞭毛的染色 044
任务六 霉菌和酵母菌形态观察 046
【知识】 046
一、霉菌形态观察基本原理 046
二、酵母菌形态观察基本原理 047
【任务实施】 048
子任务1 霉菌形态观察 048
子任务2 酵母菌形态观察 049
任务七 微生物菌种的保藏 051
【知识】 051
一、菌种保藏的目的和原理 051
二、菌种保藏的方法 051
【任务实施】 054
子任务1 菌种的斜面低温保藏 054
子任务2 菌种的冷冻真空干燥保藏 056
趣味阅读 “糖丸爷爷” 顾方舟 058
复习思考题 058
项目二 食品微生物检验样品的采集和制备 060
项目目标 060
链接国家标准 060
任务一 样品的采集 060
【知识】 060
一、样品采集 061
二、送检 062
【任务实施】 063
样品处理 063
【拓展知识】 064
采样数量 064
任务二 常见食品微生物检验样品的制备 067
【知识】 067
【任务实施】 067
子任务1 肉与肉制品样品的采集与制备/ 067
子任务2 乳与乳制品样品的采集与制备/ 069
子任务3 蛋与蛋制品检样的制备 071
【拓展知识】 073
水产品检样的制备 073
趣味阅读 中国益生菌产业拓荒人——张和平 075
复习思考题 075
项目三 食品菌落总数的测定 077
项目目标 077
链接国家标准 077
衔接职业技能大赛 077
【知识】 078
一、菌落总数的概念 078
二、菌落总数的单位 078
三、菌落总数测定的意义 078
【任务实施】 079
食品中菌落总数的测定 079
【拓展知识】 083
其他菌落总数测定 083
趣味阅读 微藻处理废水技术 084
复习思考题 085
项目四 食品中大肠菌群的测定 086
项目目标 086
链接国家标准 086
任务一 大肠菌群的测定——MPN 计数法 086
【知识】 086
一、大肠菌群的概念 086
二、大肠菌群的测定意义 087
三、大肠菌群测定的基本原理 087
【任务实施】 087
大肠菌群的测定——MPN计数法(第一法) 087
任务二 大肠菌群的测定——平板计数法 092
【知识】 092
一、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠
杆菌的从属关系 092
二、大肠菌群平板计数法测定的基本
原理 092
三、两种检测方法优劣对比 092
【任务实施】 093
大肠菌群的测定———平板计数法
(第二法) 093
【拓展知识】 094
大肠菌群检验中常用的抑菌剂 094
趣味阅读 大肠杆菌新能源应用 095
复习思考题 095
项目五 食品中霉菌和酵母的检验 097
项目目标 097
链接国家标准 097
任务一 霉菌和酵母的检验 097
【知识】 097
一、霉菌和酵母的认识 097
二、霉菌和酵母检验的意义 098
【任务实施】 098
霉菌和酵母的检验——平板计数法(第一法) 098
任务二 霉菌的检验 103
【知识】 103
【任务实施】 103
霉菌的检验——直接镜检计数法(第二法) 103
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复习思考题 107
项目六 食品中常见致病菌的检验 108
项目目标 108
链接国家标准 108
衔接职业技能大赛 108
任务一 金黄色葡萄球菌检验 109
【知识】 109
一、生物学特性 109
二、分布和传播 109
三、危害 110
四、检验基本原理 110
五、国标适用范围 110
【任务实施】 110
子任务1 金黄色葡萄球菌定性检验(第一法) 110
子任务2 金黄色葡萄球菌的定量检验——平板计数法(第二法) 112
子任务3 金黄色葡萄球菌的定量检验——MPN法(第三法) 114
【拓展知识】 117
金黄色葡萄球菌检测的卫生学意义 117
任务二 沙门氏菌检验 117
【知识】 117
一、生物学特性 117
二、分布和传播 118
三、危害 118
【任务实施】 119
食品中沙门氏菌的检验 119
任务三 志贺氏菌检验 124
【知识】 124
一、生物学特性 124
二、分布和传播 125
三、危害 125
【任务实施】 126
食品中志贺氏菌的检验 126
任务四 单核细胞增生李斯特氏菌检验 130
【知识】 130
一、生物学特性 130
二、分布与传播 131
三、危害 131
【任务实施】 131
子任务1 单核细胞增生李斯特氏菌定性检验(第一法) 131
子任务2 单核细胞增生李斯特氏菌平板计数法(第二法) 135
趣味阅读 抗生素的发现 138
复习思考题 138
项目七 食品微生物快速检测技术 140
项目目标 140
链接相关标准 140
衔接1 X 141
任务一 菌落总数的快速检测 141
【知识】 141
一、纸片法 141
二、ATP生物发光法 141
【任务实施】 142
子任务1 菌落总数的快速检测——纸片法 142
子任务2 菌落总数的快速检测——ATP生物发光法 145
【拓展知识】 147
其他菌落总数快速测定技术 147
任务二 大肠菌群的快速检测 148
【知识】 148
一、概述 148
二、微生物测试片法 148
【任务实施】 148
大肠菌群的快速检测——纸片法 148
任务三 霉菌、酵母菌的快速检测 151
【知识】 151
【任务实施】 152
纸片法快速测定糕点中霉菌和酵母菌 152
【拓展知识】 155
流式细胞技术 155
任务四 食品原料中常见致病菌的快速检测 156
【知识】 156
一、概述 156
二、沙门氏菌快速检测方法 156
三、金黄色葡萄球菌的快速检测方法 158
四、大肠杆菌O157:H7快速检测方法 159
【任务实施】 160
子任务1 沙门氏菌的快速检测——测试片法 160
子任务2 金黄色葡萄球菌的快速检测——测试片法 162
子任务3 大肠杆菌O157:H7快速检测——微孔板法 165
趣味阅读 食品安全大于天 168
复习思考题 169
附录一 微生物检验常用染色液配制 171
附录二 微生物检验常用培养基及试剂配制 174
复习思考题部分参考答案 181
参考文献 183
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食品微生物检验技术是食品检验检测技术专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程，通过该课程的学习与训练，学生能掌握食品微生物检验的基础理论知识、常规项目的检验原理，具备独立从事食品微生物检验的能力，培养规范、严谨、敬业的职业素养，为今后从事食品检验工作奠定良好基础。
本教材编写设计时打破了以知识传授为主的传统学科课程教学模式，转变为以任务引领为主导的课程教学模式，让学生通过完成具体任务来掌握相关理论知识。教材以职业能力培养为主线，以食品行业、企业的微生物检验职业岗位的需求为导向，以最新的食品安全国家标准或相关标准规范为依据，选取来源于食品行业和企业实际工作的项目任务，同时考虑职业院校学生专业技能大赛和1 X证书相关知识、技能的考核要求，构建基于工作过程的食品微生物检验技术课程内容，体现了课、岗、赛、证的融合。
本教材是校企双元合作的新形态教材，充分利用现代化的教学手段和教学资源，将微生物检验操作视频以二维码的形式呈现，学习者扫描书中二维码即可快速、直观地学习检验方法。
本教材是由从事食品微生物检验的专业教师和行业技术人员，结合近年来教学研究和课程改革的经验和成果进行编写的。
具体编写分工为：绪论、项目三、附录一、附录二由张海芳编写；项目一的任务一至任务三由杨玉红编写；项目一的任务四至任务七由刘晓强编写；项目二由纳日编写；项目四和项目六的任务一由苏晓燕编写；项目五由胡海霞编写；项目六的任务二至任务四由隋明编写；项目七由周鸿燕编写；张海芳、杨玉红负责全书的统稿工作。操作视频由张海芳、苏晓燕、杨群华完成。内蒙古商贸职业学院刘静担任本书的主审。
本书在编写过程中参考了大量文献资料，并得到了各编者学校及企业的大力支持，在此一并表示衷心的感谢！
鉴于编者的水平和时间有限，书中难免有不足之处，敬请各位同行和读者提出宝贵意见，以使教材得到充实和完善。
编者
2024年3月
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