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| 內容簡介： |
本书作为烹饪专业进行专业基础课教学的必备教材，围绕原理够用、注重与烹饪实际操作过程相结合的编写原则，重点介绍了人体所需的水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素六大营养素以及酶和激素等的组成、结构、物理化学性质,并且突出介绍了这些物质在烹饪中的应用；介绍了烹饪中味的相关化学知识。为增加学生对相关知识的直观理解，*后还配有一些实验，具有很强的实用性。此外，本教材语言通俗易懂，另配教学课件，便于教学和学生自学。 來源：香港大書城megBookStore,http://www.megbook.com.hk
通过本书的学习，要求学生在掌握基本化学原理的基础上，学会如何运用化学原理来解释一些烹饪现象，实现理论和实践的融合，为今后的实践操作打好基础。
本书可作为高职院校和部分普通高校的烹饪专业、烹饪中专、烹饪职业高中以及其他烹饪专业培训班的教学专用教材。
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| 目錄：
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第一章绪论1
第一节烹饪概述1
第二节烹饪化学概述2
第三节学习烹饪化学的方法3
本章小结4
思考题4
第二章水5
第一节水的概述5
一、水的结构和重要性质5
二、烹饪原料中的水分7
第二节水分活度8
一、水分活度的定义和表示方法8
二、水分活度的意义和应用10
第三节烹饪加工中水分的变化及控制11
一、水分在烹饪中的作用12
二、食物原料在烹调中水分的变化13
三、烹饪原料中水分的控制14
本章小结16
思考题16
第三章无机盐17
第一节无机盐概述17
一、无机盐的定义17
二、无机盐的分类17
三、无机盐的生理酸碱性18
第二节烹饪原料中的无机盐18
一、植物性烹饪原料中的无机盐18
二、肉类原料中的无机盐19
三、乳类中的无机盐19
第三节无机盐在烹饪加工中的变化及其应用20
一、烹饪加工中无机盐的变化20
二、无机盐在烹饪中的应用21
本章小结22
思考题22
第四章蛋白质23
第一节蛋白质概述23
一、蛋白质的化学组成23
二、蛋白质的分子结构27
三、蛋白质的分类29
第二节蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用31
一、蛋白质的变性31
二、两性性质和等电点34
三、吸水性和持水性35
四、溶胀现象36
五、黏结性38
六、起泡性和稳定性40
七、蛋白质的水解42
八、加热对氨基酸的影响43
本章小结44
思考题45
第五章脂类46
第一节概述46
一、脂类的分类 46
二、油脂的化学结构47
三、脂肪酸47
第二节油脂的理化性质49
一、油脂的物理性质49
二、油脂的化学性质51
三、加成52
四、油脂的酸败53
第三节油脂在烹饪中的应用55
一、传热55
二、菜肴的保温56
三、赋予菜肴的香气56
四、提高菜肴的色泽56
五、润滑作用56
六、起酥作用57
七、乳化作用57
第四节油脂在烹调加热中的变化57
一、油脂的热分解58
二、油脂的热氧化58
三、油脂的热聚合58
四、油脂的老化59
本章小结60
思考题60
第六章糖类61
第一节糖类概述61
一、糖类的存在与功能61
二、糖类的概念与分类61
第二节单糖和双糖63
一、物理性质63
二、化学性质64
三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用66
第三节多糖及其在烹饪中应用70
一、淀粉70
二、多聚糖及其衍生物74
本章小结76
思考题77
第七章维生素78
第一节维生素概述78
一、维生素的定义78
二、维生素的分类79
第二节脂溶性维生素79
一、维生素A79
二、维生素D 80
三、维生素E80
四、维生素K80
第三节水溶性维生素81
一、B族维生素81
二、维生素C83
第四节维生素在贮藏及烹饪过程中的变化83
一、维生素损失的原因83
二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化84
本章小结86
思考题86
第八章酶和激素87
第一节酶概述87
一、酶的化学本质及组成87
二、酶的特性88
第二节酶的作用机制及影响因素88
一、酶的活性中心88
二、酶的作用机制88
三、影响酶促反应的因素88
第三节主要酶类在烹饪领域中的应用89
一、淀粉酶89
二、蛋白酶90
三、脂肪酶90
第四节激素91
一、激素概述91
二、动物激素91
三、植物激素92
四、激素在烹饪中的应用92
本章小结93
思考题93
第九章烹饪中的味94
第一节味和风味94
一、味94
二、风味94
第二节味觉之味94
一、味觉器官95
二、滋味的种类95
三、呈味阈值96
四、影响味觉的因素96
五、味觉及相关原料100
第三节嗅觉之味109
一、嗅觉109
二、影响嗅觉的因素109
三、菜肴香气的形成110
四、嗅觉的种类111
五、香味及香味原料111
本章小结117
思考题117
第十章实验部分119
实验一蔗糖的性质119
实验二油脂的性质120
实验三脂肪含量的测定122
实验四乙酸乙酯的制作124
实验五叶绿素的分离、提取及变化125
实验六蛋白质的性质126
实验七蛋白质含量的测定128
实验八蛋白质的溶胀性130
参考文献131
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| 內容試閱：
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《烹饪化学》是烹饪专业进行专业基础课教学的必备教材，但由于原来教材中包含太多过深而且很抽象的化学理论知识，学生相当怕学，对有些问题很难理解。出现这种情况的根本原因在于：化学的原理没能和实际的应用联系起来，使学生不能把学习的理论知识联系到烹饪实践中去，更不能灵活地运用理论来解释一些实际现象，即“学不能致用”。针对目前高等职业教育的培养目标：专门培养“高素质、高技能的专门人才和技术运用型人才”，特编写了这本教材，既没有高等教育教材那么高深，又有别于中专教育的教材。使学生在理论够用的基础上真正学会用理论来解决实际问题。
本书是高等职业技术教育专业基础教材，重点突出高职高专教材以实用为主的特色。本着实用的原则从无机到有机，将化学理论和烹饪过程的实践紧密结合起来，注重每个重要原理在烹饪实践中的应用。主要目的为后续的实践性教学提供更多的、更坚实的理论基础。本书可作为高职院校和部分普通高校的烹饪专业、烹饪中专、烹饪职业高中、烹饪专业培训班的教学专用教材。
本书内容包括：烹饪原料当中的主要成分，即水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素、酶和激素等的物质的组成、结构、物理化学性质；重点突出这些物质在烹饪中的应用，在烹调加工中的变化，控制物质流失和破坏的方法等。
在编写过程中，始终围绕原理够用这一大前提，注重与烹饪实际操作过程相结合，将烹饪过程相关的理论呈现出来。理论结合实践，系统性较强，更符合高职培养目标。通过本书的学习，要求学生掌握基本的化学原理，使学生学会如何用化学原理来解释烹饪过程，实现理论和实践的融合，能在今后的实践操作中正确应用。本教材提供了许多辅助手段帮助学生的学习：每章开始都预先说明本章的学习目的，以便使学生预先了解本章的有关概念及内容；每章结束，有本章小结，帮助学生回顾本章的主要内容，并且配有思考题。教材另配有教学课件，直观性很强，具有实用性的和拓展性。
本书由江苏食品职业技术学院旅游烹饪系谷绒主编。编写人员具体分工是：谷绒编写第一章、第六章；江苏食品职业技术学院赵敏编写第二、第五、第九、第十章；青岛酒店管理学院烹饪学院隋大鹏编写第三、第八章；杭州第一技师学院陆志群编写第四、第七章；全书由谷绒统稿，江苏食品职业技术学院徐大好主审。
在编写过程中，受到了很多同行的协助和指导，向各位老师表示真诚的感谢；另外还得到相关编写学校领导的大力支持和帮助，在此也向他们深表感谢！在编写过程中参考、引用了一些书籍、学术期刊、论文、报刊的内容，在此向相关的作者致以衷心的谢意。
由于编写时间仓促、编者知识水平有限，书中难免存在不足之处，恳请各位专家、同行和读者多批评、指正。
编者
2009年4月
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