《烹调原料加工技法》 - 王晓强，陈景震，马庆文主编 - 中国财富出版社 - 香港大書城

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『簡體書』烹调原料加工技法

書城自編碼： 2647636
分類：簡體書→大陸圖書→工業技術→輕工業/手工業
作者：王晓强，陈景震，马庆文主编
國際書號(ISBN)： 9787504757593
出版社：中国财富出版社
出版日期： 2015-07-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 142/203000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 66.6

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內容簡介：

烹调原料加工技法是烹调师、餐饮服务管理人员、采购人员、仓储管理人员必须掌握和了解的一门专业知识，也是大专、本科院校相关专业的必修课，适用于酒店管理、烹饪工艺、营养保健等专业。中式烹饪讲究选料、用料，一位优秀的烹调师要求能根据菜点选择适当的原料，能用同一种原料烹调出风味各异的菜点，这就要求烹调师对原料品质、用途、风味、加工方法烂熟于心，这样才能扬长避短，既使原料物尽其用，又能因材施艺，制作出美味佳肴。
《烹调原料加工技法》一书是由广东南华工商学院旅游与酒店管理系王晓强老师、广州白云工商高级技工学校旅游与酒店管理系陈景震老师执笔，在广东地区多家酒店协助下共同完成的。广东南华工商学院旅游与酒店管理系是烹调师的摇篮，其酒店专业是省级名优专业，走出过多位全国知名的“粤菜名师”。陈景震老师和王晓强老师都有丰富的餐饮从业经验，陈景震老师曾获“粤菜名师”、“广东省技术能手”称号，王晓强老师曾获“广东烹饪名师”称号。为确保资料的准确性，书中原料加工相关内容均由陈景震老师亲手制作、拍照、整理完成，是不可多得的专业资料。
《烹调原料加工技法》一书实用性、操作性比较强，系统总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会和成果，对烹饪原料加工技术由浅入深、全面系统地进行分析讲解，对重点内容配备了丰富的图片资料，直观易懂。本书还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为高职、本科学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。

第一章　烹饪原料基础知识
　第一节　常用烹饪原料的分类
　第二节　烹饪原料的选择与鉴别
　第三节　烹饪原料的储存与保鲜
第二章　刀工的基础知识
　第一节　刀工的作用
　第二节　刀具的种类、使用及保养
　第三节　刀法
第三章　蔬菜原料加工
　第一节　叶菜类原料加工
　第二节　根茎菜类原料加工
　第三节　花果类原料加工
　第四节　菇菌类原料加工
第四章　禽类原料加工
　第一节　家禽初步加工方法
　第二节　鸡肉加工
　第三节　鸭肉加工
第五章　畜类原料加工
　第一节　畜类原料初步加工
　第二节　猪肉类原料加工
　第三节　牛肉类原料加工
　第四节　羊肉类原料加工
第六章　水产类原料加工
　第一节　水产类原料初步加工
　第二节　鱼类原料加工
　第三节　虾蟹类原料加工
　第四节　贝类原料加工
第七章　干货原料的涨发
　第一节　干货原料涨发的目的与原理
　第二节　干货原料涨发的方法与实例
第八章　配菜知识
　第一节　配菜的意义与要求
　第二节　配菜人员应具备的知识

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