《粤菜之味：味道世界的前世今生（寻味广东丛书）》 - 姚学正著，扬眉绘图 - 广东科技出版社 - 香港大書城

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『簡體書』粤菜之味：味道世界的前世今生（寻味广东丛书）

書城自編碼： 2446315
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者：姚学正著，扬眉绘图
國際書號(ISBN)： 9787535963680
出版社：广东科技出版社
出版日期： 2014-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 190页
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 150.8

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編輯推薦：

1、解密粤菜与粤味：作者的专业性毋容置疑，他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验，以国家级评委的挑剔眼光，将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情，品尝那本味先行、现炒现吃的美味。

2、版式精美，信息丰富：配上主题漫画、钢笔画、清代外销画，穿插着传说、故事、民俗、趣闻逸事，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷。

內容簡介：

本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面，为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香；从油温到镬气，从街头到灶头，全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。

其中，解释了粤菜的本味是什么？什么是新鲜中出鲜？菊花宴如何蜚声海外？烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷，让心灵与佳肴相遇，把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。

關於作者：

姚学正，从事饮食文化研究30年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，国家级餐饮认定师，酒店酒家分等定级国家级评委。2004年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来，以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体，并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。

扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。

壹味道

味道世界2

鲜是粤味的灵魂4

粤菜烹法创百味9

粤味的清淡与纯正17

粤菜的无味之味21

味道都是个性的23

贰食材

全国通用食材的粤味特色30

粤菜生鲜的特殊味道36

粤味讲究不时不食42

品尝粤味要做到“吃啥有啥”47

叁渊源

粤菜的变迁与粤味的变异52

粤菜的烹技与粤味特色66

粤菜尊重原生态而保持原味69

肆流变

粤菜与异邦菜难分正宗74

粤菜与异邦菜之味异同比较82

红酒入馔彰显粤味89

粤菜里海鲜的新旧食味93

伍杂食

粤菜中的杂食风味98

粤菜美味要能“烹”善“怪”108

“和”是最好的烹技113

外国人眼中的粤味116

粤式主食也讲味121

陆调和

粤菜的酱汁和调味特色126

粤味“正味”的标准133

粤味要在“香”字上做文章135

粤菜应保住风味137

粤味中的盐不仅仅是咸的141

粤味调味中盐之妙用143

粤味与粤菜的色彩145

粤味也从下脚料中来149

柒养生

一碗明火白粥是最好的补品152

让外地人意犹未尽的养生汤水157

老火靓汤要有粤味标准160

食相影响食味161

粤菜的代表：白切鸡和虾饺165

捌美学

粤味品味的神圣和庄严172

粤味与艺术同律共韵176

粤菜饮食的意境180

粤味蕴含宴席美182

粤味需知味者“品”185

正宗粤味何处觅188

內容試閱：

粤菜的正味，就在于它清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有滋有味。粤菜味道最大特点就是唯鲜美，求清新的鲜为先。粤菜把鲜味作为味道的灵魂，把调鲜作为调味的最高境界，把尝鲜作为品味的最高享受，追求自然本原的鲜味之美，这就是粤菜的精妙之处。

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