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| 編輯推薦： |
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一套行之有效的酒店餐饮工作标准与操作规范，加上相关的制度范本与常用表单，使酒店的餐饮管理工作更加高效、规范
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| 內容簡介： |
本书针对现代酒店业的发展特点及酒店餐饮部经理日常工作的实际情况，以规范化、实用化为原则，涵盖菜品、菜单管理，成本管理，厨房管理，餐厅各部门管理及应客技巧与突发事件管理等内容，亦包括大量与日常工作相关的制度模板和表格，深入浅出地阐述了酒店餐饮部各岗位实际工作的操作流程、方法、技巧及应注意事项。
來源：香港大書城megBookStore,http://www.megbook.com.hk
本书内容详尽务实、可操作性强，不仅是酒店餐饮部经理高效率、规范化管理必备的工作指南，也是酒店餐饮从业人员提升素质和工作技能必不可少的培训读本。
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| 關於作者： |
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贺政林 笔名网盛，丰富的品牌推广与企业管理咨询经验，有过纷呈新媒体集团的总经理经历，注重将管理实践与网络、手机等新媒体的发展浪潮相结合。
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| 目錄：
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第一章 酒店餐饮部管理定位1
第一节 餐饮部经理的角色与定位2
一、做上级领导的得力助手2
二、做顾客的贴心顾问2
三、做部门的领航者3
第二节 确立酒店餐厅的风格与特色4
一、确立酒店餐厅的风格4
二、明确相关项目的服务特色8
第二章 酒店餐饮部员工日常管理17
第一节 例会与每日早会18
一、开好例会与早会18
二、对例会与早会进行评估20
三、跟踪例会与早会落实情况20
第二节 餐饮部员工激励21
一、懂得授权21
二、激发员工的主观能动性24
三、建立激励机制29
四、加强与员工的对话与沟通31
第三节 餐饮部员工培训35
一、对老员工的培训35
二、对新员工的培训36
三、对实习生的培训37
第四节 餐饮部员工绩效考核37
一、员工考核的必要性37
二、绩效考核方案38
第三章 酒店餐饮部经理的自我管理与领导力提升43
第一节 增强个人影响力及亲和力44
一、发言前精心准备44
二、发言后反思和改进45
三、对员工进行一对一指导45
第二节 培养自身领导能力46
一、成功领导者的必备素质46
二、领导者的大忌48
第三节 不断学习，提升自身修养49
一、向成功酒店学习49
二、向酒店其他部门学习50
三、向下属学习50
第四节 上传下达，掌握沟通技巧51
一、听上级指示52
二、给员工下指示52
三、向上级汇报工作53
四、听取员工的汇报54
第五节 遇事冷静，勇于担当55
一、遇到问题先与下属沟通55
二、及时找领导承认错误55
三、要有临时状况的应急措施56
四、不把责任推给下属57
第六节 熟悉酒店财务管理知识57
一、分析餐饮报表和指标57
二、监管餐厅账单58
三、核查餐饮部各项收入和支出59
第四章 酒店餐厅菜品、菜单管理61
第一节 菜品材料管理62
一、菜品材料采购62
二、菜品材料储存65
三、菜品定价66
四、菜品创新、美化及取舍68
第二节 菜单管理70
一、菜单设计的基本原则及方法70
二、让菜单更吸引人的策略72
三、菜单的营销方式74
第五章 洒店餐饮部成本管理77
第一节 材料成本控制78
一、生产前控制78
二、生产中控制79
三、生产后控制81
第二节 人工成本控制82
一、员工工资控制82
二、与人工相关的成本控制84
第三节 经营费用控制84
一、水、电、气等的消耗控制84
二、餐具损耗控制85
三、设备折旧、维修费控制87
四、避免浪费的诀窍89
第四节 科学地进行成本控制90
一、科技化管理91
二、建立有效的价格与原料质量监控体系91
三、耗量控制的标准化和程序化91
四、正确认识和应用“成本最低化”策略92
五、建立良好信誉，控制信誉成本93
第六章 酒店餐厅厨房管理95
第一节 厨房的优化96
一、创造高效率的厨房96
二、配置与布局优化97
三、设备与用具优化98
四、人员与岗位优化103
第二节 菜品出品质量标准105
一、热菜出品质量标准105
二、凉菜出品质量标准105
三、面点出品质量标准106
四、汤类出品质量标准106
第三节 厨房各岗位职责及工作流程107
一、中餐厨房107
二、西餐厨房114
第四节 厨房工作关键环节118
一、中餐厨房工作关键环节118
二、西餐厨房工作关键环节124
第五节 厨房常见问题及解决方案126
一、中餐厨房常见问题及解决方案126
二、西餐厨房常见问题及解决方案128
第七章 酒店餐饮部相关管理131
第一节 餐饮部基本情况132
一、餐饮部各部门概况132
二、餐饮部人员设置及岗位安排133
三、餐厅与其他部门的沟通133
第二节 餐厅各岗位职责工作流程136
一、中餐厅136
二、西餐厅142
三、宴会厅147
四、咖啡厅150
五、酒吧152
六、送餐部155
七、管事部158
第三节 餐厅服务关键环节160
一、中餐厅服务关键环节160
二、西餐厅服务关键环节163
三、宴会厅服务关键环节165
四、咖啡厅服务关键环节167
五、酒吧服务关键环节170
六、送餐服务关键环节171
七、管事部服务关键环节172
第四节 餐厅服务常见问题及解决方案174
一、中餐厅常见问题及解决方案174
二、西餐厅常见问题及解决方案185
三、宴会厅常见问题及解决方案189
四、咖啡厅常见问题及解决方案193
五、酒吧常见问题及解决方案194
六、送餐服务常见问题及解决方案197
七、管事部常见问题及解决方案198
第八章 餐饮服务应客技巧与突发事件处理201
第一节 餐饮服务应客技巧202
一、顾客投诉处理技巧202
二、顾客打碎餐具的处理203
三、服务员与顾客发生冲突的处理204
四、菜品上错餐台的处理技巧205
五、防范顾客偷窃的措施205
六、顾客醉酒失态的处理206
七、顾客在酒店受伤的处理207
第二节 餐厅突发事件处理207
一、顾客食物中毒208
二、遭遇火情209
三、突然停水停电210
四、发生斗殴211
第九章 酒店餐饮部管理制度与表单213
第一节 餐饮部管理制度214
一、餐饮部员工基本行为守则214
二、餐饮部内部会议管理制度215
三、餐饮部厨房采购、验收管理制度216
四、餐饮部工作报告规定216
五、关于信息传递的有关规定217
六、餐饮部有关文件及信息单的管理规定218
七、餐饮部与相关部门工作衔接管理规定218
八、餐饮部培训管理规定219
九、餐饮部安全管理规定219
十、餐饮部食品卫生管理规定219
十一、关于餐厅卫生管理的规定220
十二、关于厨房卫生检查的管理规定221
十三、餐厅清洁卫生标准222
十四、关于餐具消毒的有关规定223
十五、关于顾客信息收集的有关规定223
十六、顾客满意度统计分析的管理规定224
十七、餐饮部客档管理规定224
十八、关于餐厅顾客遗留物品的有关处理规定225
十九、餐饮部物品领用管理规定225
二十、关于餐饮部钥匙管理的有关规定226
二十一、餐饮部钥匙交接管理规定226
二十二、餐饮各部换锁规定 227
二十三、餐饮部酒水库管理规定227
二十四、关于餐厅酒水寄存的有关规定227
二十五、餐饮部金银器管理规定227
二十六、关于菜品质量的规定228
二十七、餐厅操作规定228
二十八、餐梯使用规定229
二十九、餐饮部变质食品管理规定229
三十、餐厅与厨房沟通会议规定229
三十一、餐饮部冰箱质量管理规定229
三十二、餐厅交接班规定230
三十三、餐饮部破损餐具管理规定230
三十四、关于餐饮部迎送拜访顾客的规定230
三十五、客房送餐餐具控制规定231
三十六、宴会结束厨师对菜品查看的相关规定232
三十七、新菜品推出的相关规定232
三十八、厨房出菜规定232
三十九、厨师制作创新菜品的规定233
四十、厨房食品成本控制规定233
四十一、关于报修的有关规定233
四十二、关于低值易耗品的领用及使用的有关规定234
四十三、关于催菜的有关规定234
四十四、关于退菜与换菜的有关规定235
四十五、关于结账的有关规定235
四十六、关于收台的有关规定236
四十七、关于布草管理的规定236
四十八、关于电话接听规范用语的有关规定237
四十九、签字单位结账的相关规定237
五十、餐饮部物资管理规定238
五十一、餐饮部物资采购、直拨、出库运行程序239
五十二、关于餐饮部垃圾箱及废瓶、纸壳存放的管理规定239
五十三、餐饮部百分制考评细则240
五十四、餐饮部餐厅个性化服务细则241
五十五、餐饮部经营预算与经济活动分析管理制度242
五十六、餐饮部毛利核算制度242
五十七、餐饮部库房管理制度243
五十八、餐饮部员工就餐管理规定243
第二节 餐饮部管理表单244
一、厨房安全检查表244
二、厨房菜点处理记录表245
三、厨房菜点信息通知单246
四、厨房菜点采购申请单246
五、厨房菜点定额成本卡247
六、蛋糕预订单247
七、西餐菜点成本定额卡248
八、食品卫生检查表248
九、餐饮部订餐簿249
十、餐饮部酒水日盘点表249
十一、餐饮部夜班值班记录250
十二、餐饮部消耗品领用登记表250
十三、餐饮部月消耗品统计表251
十四、顾客意见调查表251
十五、餐饮宾客意见评价表253
十六、食品材料领用单254
十七、餐饮部干料库物品盘存报表254
十八、餐饮部日营业报告表255
十九、餐饮部餐前餐后检查表255
二十、报修通知单256
二十一、团队订餐单257
二十二、散客订餐单257
二十三、中餐点菜单258
二十四、西餐点菜单259
二十五、酒水单260
二十六、每日经营台账261
二十七、宴会预订单261
二十八、宴会接待通知单262
二十九、宴会更改通知单262
三十、宴会服务安排表262
三十一、宴会日常经营状况表263
三十二、咖啡厅用具采购申请单263
三十三、咖啡厅杂具采购申请单264
三十四、咖啡厅布草采购申请单265
三十五、咖啡厅钥匙领用记录表266
三十六、外卖送餐记录表266
三十七、宾客送餐记录表267
三十八、物料请购单268
三十九、物品收货记录单269
四十、餐具盘点明细表270
四十一、餐厨用具报损记录表271
四十二、餐饮部员工考勤表272
四十三、餐饮部员工仪容仪表检
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