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| 編輯推薦： |
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餐厅菜肴令人垂涎欲滴，但如今存在太多的饮食健康隐患，要我们不得不放弃餐厅的美食而选择在家自己烹制，而想做好、吃好且吃的不重样成了难题。我们隆重向您推荐“餐厅菜肴家常做系列”，要您在家也能烹制出餐厅美味。《餐厅秘制熏卤菜家常做》精选300道热门、经典的餐厅秘制熏卤菜，以普通老百姓为我们的目标读者，将餐厅热门的和大厨拿手的菜的做法介绍给百姓。全书分为畜肉类、家禽类、水产品类、豆制品类、坚果类、蔬菜类、蛋类几部分，详细讲解了菜肴的制作方法并配有精美的图片，又有大厨的小叮咛和小技巧，而由于您的阅读和学习，相信您很快可以掌握烹制重点，自己烹制好吃又安全的美食。快把餐厅搬回家吧！
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| 內容簡介： |
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餐厅菜肴令人垂涎欲滴，但如今存在太多的饮食健康隐患，要我们不得不放弃餐厅的美食而选择在家自己烹制，而想做好、吃好且吃的不重样成了难题。我们隆重向您推荐“餐厅菜肴家常做系列”，要您在家也能烹制出餐厅美味。《餐厅秘制熏卤菜家常做》精选300道热门、经典的餐厅秘制熏卤菜，以普通老百姓为我们的目标读者，将餐厅热门的和大厨拿手的菜的做法介绍给百姓。全书分为畜肉类、家禽类、水产品类、豆制品类、坚果类、蔬菜类、蛋类几部分，详细讲解了菜肴的制作方法并配有精美的图片，又有大厨的小叮咛和小技巧，而由于您的阅读和学习，相信您很快可以掌握烹制重点，自己烹制好吃又安全的美食。快把餐厅搬回家吧！
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| 關於作者： |
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董国成，从事餐饮管理、菜品研发十几年，2006年开始美食创作，成功与国家级、省级、市级知名出版社及民营出版公司建立了长期的合作关系。先后主编几十部美食作品，他在美食杂志《中国大厨》发表文章多篇。先后主编《新编家常菜》系列八本，《特色创新菜》、《风味家常小炒》、《精选家常菜1888例》、《煲好汤1688例》、《经典凉菜》、《精选家常菜1888例》、《凉菜凉面1888例》、《精选滋补汤煲1688例》、《爽口凉拌菜》、《吃遍南北美味菜》、《女性保健食谱》、《简易家常菜典》、《香辣川菜精选全集》、《经典湘菜精选全集》、《巧做家常菜》、《巧做家常菜》、《巧烧鱼虾》、《巧做肉小炒》、《巧做素小炒》、《巧做凉拌菜》、《百变盖饭》等多达500余万字。
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| 目錄：
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基础知识
熏的种类
卤常用的香辛料及酱料的种类
常用卤水的分类及基本调制方法
熏卤水的保存与使用
PART1 畜肉类
酱香大排
酱香棒子骨
烟熏大排
盐水猪肋骨
卤水荷叶排
香熏肋排
酱卤肋骨
香卤猪脊骨
酱香脊骨
茶香粽叶猪脊骨
辣卤猪脆骨
熏茶香脆骨
卤猪头肉
香熏猪头肉
酱香猪蹄
盐水猪蹄
香熏猪蹄
酱口条
香熏口条
酱猪耳
卤水千层耳
酱香猪尾
烟熏猪尾
飘香肘子
卤水肘子
酱香肘子
香熏肘子
酱香大肚
卤水罗汉肚
茶香猪苦肠
卤水猪苦肠
烟熏苦肠
盐水苦肠
家常香卤大肠
酱香套肠
熏大肠
大肠灌肉
香酱猪心
卤水猪心
辣酱猪心
盐水猪心
酱香猪肾
辣卤猪肾
五香卤猪肾
香卤猪肝
熏猪肝
凤眼猪肝
盐水猪肝
酱五花肉
特色卤水五花肉
香熏五花肉
酱香牙签肉
麻辣卤水牙签肉
荷叶卤水牙签肉
盐水里脊肉
卤水里脊肉
香卤腱子肉
茶香腱子肉
盐水腱子肉
卤水肉皮卷
双味卤皮冻
香熏猪皮
盐水层层香
盐水猪血
辣卤血豆腐
酱牛肉
卤牛排
香熏牛排
卤水牛腩
卤牛心
盐水牛心
香卤牛蹄筋
酱卤牛蹄筋
卤水金钱肚
盐水牛肚
香卤牛鞭
辣卤牛鞭
卤水羊肉
香卤羊腿肉
茶香羊肉
红卤羊排
盐水羊排
卤水手把肉
麻辣卤手把肉
熏茶香手把肉
辣卤羊心
盐水羊心
卤水羊肚
香熏羊肚
麻辣卤羊肚
盐水羊肝
五香卤羊肝
茶香羊肝
卤水驴宝
香熏驴宝
酱香驴宝
五香驴宝
酱香野兔
香熏野兔
甜酱兔腿
烟熏兔腿
卤兔腿
盐水卤兔腿
香熏兔肉
PART2 家禽类
酱香仔鸡
茶熏仔鸡
烟熏三黄鸡
盐水鸡
卤水鸡
酱香酥鸡
香卤鸡柳
辣汤卤鸡柳
茶香熏鸡柳
盐水鸡大胸
熏茶香鸡大胸
麻辣卤鸡大胸
酱香鸡胸肉
烟熏鸡架
卤水鸡架
香卤鸡叉骨
辣熏鸡叉骨
五香鸡叉骨
麻辣酱叉骨
酱香鸡爪
卤水鸡爪
川卤掌中宝
武汉卤掌中宝
烟熏掌中宝
香酱鸡头
辣卤鸡头
麻辣酱鸡头
盐水鸡头
酱香鸡大腿
酱松花鸡腿
烟熏鸡腿
酱香鸡脖
五香卤鸡脖
麻辣卤水鸡脖
茶香熏鸡脖
香酱鸡肫
卤水鸡肫
香卤鸡心
烟熏鸡心
卤水翅尖
五香卤翅尖
麻辣卤翅尖
茶熏鸡翅尖
盐水鸡翅中
麻辣卤翅中
香卤鸡翅中
烟熏鸡全翅
酱香鸡全翅
辣卤鸡翅
荷叶卤翅
香酱翅根
茶香翅根
香熏鸭子
白卤老鸭
茶香熏酱鸭
卤五香鸭
香酥脆皮鸭
荷叶卤水鸭
卤鸭排
熏鸭排
卤水鸭翅
香熏鸭翅
卤水鸭头
麻辣卤鸭头
烟熏鸭头
辣汤酱鸭头
卤水鸭脖
茶香鸭脖
辣卤猪鸭肠
酱香灌肠
武汉卤鸭肝
香熏鸭肝
卤水鸭肠
红汤卤鸭肠
酱香鸭肫
卤水鸭肫
酱香鸭血
武汉卤鸭血
盐水鸽子
海鲜酱卤鸽子
麻辣酱鸽子
五香鸽子
卤水脆皮鸽
香卤鸽子
酱香卤鸽子
烟熏鸽子
盐水鹌鹑
香熏鹌鹑
荷叶卤鹌鹑
麻辣卤水鹌鹑
酱香卤鹌鹑
叉烧酱卤鹌鹑
PART3 水产品类
茉莉熏鲅鱼
烟熏鲅鱼
辣卤银鳕鱼
香熏银鳕鱼
卤水草鱼
茶熏草鱼
红卤鲫鱼
麻辣卤鲫鱼
辣卤鲤鱼
酱香卤鲤鱼
茶香熏鲤鱼
精卤黄花鱼
海鲜酱卤黄花鱼
烟熏黄花鱼
香卤沙丁鱼
麻辣酱香沙丁鱼
茶香香熏沙丁鱼
家常卤小干鱼
麻辣熏小干鱼
盐水一品鱿鱼
豉汁茶熏鱿鱼
香辣卤鲶鱼
五香酱鲶鱼
烟熏鲢鱼
卤水鲢鱼头
香卤鲢鱼尾
酱香鲢鱼腰
熏带鱼
香卤带鱼
五香章鱼
盐水章鱼
卤水章鱼
香熏比管鱼
白卤比管鱼
香卤比管鱼酿肉
麻辣卤鲜虾
茶香鲜虾
卤水琵琶虾
烟熏琵琶虾
香熏毛蟹
麻辣卤毛蟹
盐水海螺
辣汤卤海螺
酱香塔螺
盐水塔螺
香熏塔螺
盐水牛蛙
酱香卤牛蛙
麻辣红汤卤牛蛙
PART4 豆制品、坚果、蔬菜、蛋类
卤水海带卷
酱香海带扣
辣卤豆腐
香熏卤水豆腐
鸡汤卤豆腐
特色卤豆腐
麻辣酱金豆腐片
卤水素鸡
熏素鸡
麻辣卤素鸡
卤豆腐干
五香卤豆腐干
香熏豆腐干
卤水豆腐卷
辣汤卤干豆腐
香卤豆腐结
烟熏豆腐扣
五香卤豌豆
盐水毛豆
茶香熏豌豆
酱香卤四季豆
香熏四季豆
香卤黄豆
卤水花生米
五香卤花生
盐水卤蚕豆
麻辣卤水蚕豆
五香卤蚕豆
酱香蚕豆
精卤玉米棒
香熏玉米棒
酱香玉米
辣卤莲藕
酱香卤莲藕
醪卤冬瓜条
香卤冬瓜
茶熏冬瓜
盐水冬笋
红汤卤冬笋
烟熏冬笋
卤水芋头
茶熏芋头
红汤卤萝卜
醪香萝卜
酱香卤萝卜
卤水菜花
麻辣卤菜花
酱香菜花
白汤卤鹌鹑蛋
五香卤鹌鹑蛋
麻辣酱香鹌鹑蛋
香熏鹌鹑蛋
茶香卤鸡蛋
烟熏鸡蛋
香卤豆筋
……
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| 內容試閱：
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熏的种类
熏的种类主要有茶熏、糖熏、菊花熏、荷叶熏、混合熏（即两种或两种以上调味料），在本书中都有较为详细的介绍，请参照菜例制作过程。
卤常用的香辛料及酱料的种类
卤较为常用的香辛料主要由花椒、麻椒、小茴香、陈皮、草果、罗汉果、白豆蔻、肉豆蔻、白芷、丁香、八角、千里香、百里香、山柰、桂皮、甘草、川椒、野山椒、小米辣、干朝天椒等组成，当然这是比较常见和实用的一部分。运用时，一方面根据地域的不同会有所差异，更要遵循因地制宜、就地取材等原则。另一方面需要根据实际投料控制好数量，否则口味过重，影响食物的美味。
酱料主要有柱候酱、海鲜酱、甜面酱、黄豆酱、辣椒酱、香辣酱等，根据所酱食物进行灵活搭配。
常用卤水的分类及基本调制方法
较为常用的卤水大致分为白卤水、红卤水、辣卤水、川卤水和酱卤水五种。那么一般应该怎样调制呢？下面我们就来介绍既简单又实用的基本调制方法。调制卤水需要长时间的经验积累才能做得更好，但在家庭中，其实也没有太多严格的要求，只要本着味较浓的香辛料少之、味淡的香辛料适量多之即可。
白卤水的调制方法是比较简单的，类似于盐水，一般来讲选用适量的高汤作为汤头，调入适量的调味料（不能调入有色的调味料）、少许的香辛料，待开锅15分钟至香味突出时，即可下入所需要卤制的材料，待熟后，随时可以捞起改刀码盘上桌食用，味碟可以根据食客需求进行搭配。
红卤水的调制方法是选用上等高汤（选用老母鸡、棒子骨、老鸭、牛骨等作为原材料均可），选用适量的香菜、胡萝卜、芹菜叶、洋葱头、香料包用小火烧开20分钟，过滤后留香料包，调入老抽、蚝油、生抽、白糖等调味料再次煮沸12分钟，即可直接卤制所选材料。
辣卤水的调制方法与红卤水基本相同，但不选用带色的调味料，选用上等的干辣椒及山椒水，熬至下色，放入所卤材料即可，待熟后必须经过浸泡使其二次入味。在后面菜例中我们均进行了讲解。
川卤水的调制方法比较讲究，不但需要上等的汤头，更要加入适量的老卤水、较多的香辛料、上等的川椒粉、较辣的干辣子、葱姜粉、肉香粉等进行熬制40分钟，再加入所卤材料，其成菜后麻辣或者香辣适口，让食客过足了川味菜品的瘾。
酱卤水的调制方法其实也非常简单，也就是在白卤水的基础上选用适当的酱类进行熬制，待浓稠后，再下入所酱材料即可。
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