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『簡體書』四时素食格物——非遗烹饪技艺传承与创新

書城自編碼: 3918313
分類:簡體書→大陸圖書→教材高职高专教材
作者: 吕新河,王艳玲
國際書號(ISBN): 9787568098823
出版社: 华中科技大学出版社
出版日期: 2023-10-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 103.8

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編輯推薦:
本书依托于中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训”项目,以二十四节气与食俗工艺为主线,按照春夏秋冬四季划分四个模块,针对性设计100道素食创新菜品,配套高清图片,并赋予营养分析和文化文字渲染,属于原创内容,具有重大的文化和学习价值。
內容簡介:
本书依托于“中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训”项目,围绕非遗通识、美学基础、素食文化、素食品牌创意、实践创作等,以二十四节气与食俗工艺为主线,按照春夏秋冬四季划分四个模块,针对性设计约100道素食创新菜品,配套高清图片,并赋予营养分析和文化文字渲染。属于原创作品,具有重大的文化和学习价值。适合餐饮院校学生、素食非遗培训学员、非遗传承人、餐饮爱好者等阅读。
目錄
春俗入馔

灌汤素鱼圆 017
千岛水果气泡虾 019
松茸竹荪炖鸽蛋 021
橙香浇汁素牛肉 023
珍菌象形葫芦 025
金汤野菜豆腐饺 027
果蔬卷 029
牛肝菌臭豆腐包 031
密汁香芋 033
蘸水松针卷 035
菊花豆腐鱼 037
八酷花生米 039
麻酱草菇菠菜球 041
云南冰川糯茄 043
呛拌农家菜根香 045
海参饺 047
包菜面果 049
发财罗汉斋 051
绿柳居素菜包 053
花鼓荠菜卷 055
茶壶素菜包 057
汉服饺子 059
田园风光 061
烟熏火腿 063
一叶苇渡 065
香炸什锦豆腐包 067
茶香玉汁素燕窝 069
咖喱时素佛跳墙 071
素锅贴干贝 073
玫瑰金橘山药 075
四色素烧鹅 077
莴笋水晶冻 079
素雪花肥牛 081
雪容望月 082
佛手茭白 083


夏俗入馐

金汤百合羹 087
赛人参素燕窝 089
素东坡肉 091
薄荷卷饼脆鳝 093
松茸浓汤伴烘香菇 095
松茸酱藕饼 097
杏鲍菇豇豆 099
八宝珍菌米汤 101
鲍汁素海参 103
草莓雪葩 105
丝滑豆腐巧克力 107
千层素脆耳 109
珍菌石榴包 111
苦瓜茭白双味粽 113
金汤芡实萝卜蒜 115
翻沙莲子配酿羊肚菌 117
麻酱手工野菜如意卷 119
果仁烤贝贝南瓜 121
甜豆糟卤牛肝菌 123
香草藕 125
马苏里拉苦瓜薯球 127
酿西红柿 129
松茸一品清莲 131
藜麦果蔬板栗卷 133
松鼠素鱼 135
明月伴素鲍 137
椰奶冻 139

秋俗入肴

白果滑鸡丁 143
玉珠黄耳汤 145
猴头扒素鲍 147
慢烤金薄慢脆 149
秋茄珊瑚鱼 151
蜂巢荔芋鲜带 153
酸汤素鱼唇 155
蟹黄狮子头 157
碧绿素腰花 159
金秋柿子 161
茶香秋韵 163
珍菌番茄素雪窝 165
松茸秋葵天妇罗 167
红酒煎素鹅肝 169
素响油鳝糊 171
蜜酱香烤嫩豆腐 173
脆炸九年百合 175
象形素葫芦鸭 177
炆火素牛肉 179
海参酥 181
秋柿 183
火焰时蔬石榴包 185
滋味素肉松 187
秋色白玉梨 189

冬俗入膳

宫廷素脆鳝 193
八宝玲珑鸭 195
至尊罗汉素 197
冬笋镶鱼子 199
纯素巧克力慕斯 201
菊花羊肚菌 203
清汤素翅 205
年糕烧素黄鱼 207
金汤素狮子头 209
素XO酱酿玉环 211
双味素刀鱼 213
素鱼子酱 215
醉板栗仿素鱼 217
葱油素鲍鱼 219
松仁香芋酿凤巢 221
山珍明月菊花灌汤包 223
镜箱豆腐 225
桂花葛根三薯芋圆 227
天山雪莲炖秋月梨 229
养生九年百合金笋 231
双色脆素肠 233
双菇翡翠素鱼肚 235
淮安印象 237
素雪冬鸡丁饺 239
金汤藜麦四喜丸 241
烧汁萝卜 243
內容試閱
非物质文化遗产是中华传统文化的重要组成部分,积淀着中华民族*深沉的精神追求,包含着中华民族根本的精神基因,更是中华民族生生不息、发展壮大的文化滋养。中国非物质文化遗产传承人研修培训,是非物质文化遗产(后简称“非遗”)保护事业的一项基础性、战略性工作,旨在帮助非遗传承人强基础、拓眼界、增学养,增强文化自信,提高专业技术能力和可持续发展能力,提升非遗保护、传承水平,是当代中国非遗保护与发展的创新举措。习近平总书记指出:“善于继承才能善于创新”。党的二十大报告为非遗文化传承与传播指明了方向,提供了重要遵循。为落实党的二十大精神,加强文化遗产保护、传承,推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展的要求,南京旅游职业学院作为中华人民共和国文化和旅游部(后简称“文化和旅游部”)非遗研修培训项目首批试点高校之一,受文化和旅游部非物质文化遗产司委托,在江苏省文化和旅游厅直接管理和指导下,积极承担非遗培训工作,成功举办中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训项目,为非遗烹饪技艺传承与创新培训了中青年领军人才。素食文化深深扎根于中华悠久的养生文化中,倡导素食营养的健康理念,是根据现代人的饮食习惯和健康需求,将传统与科技相结合的新风尚。以绿柳居为代表的素食烹制技艺是江南地区素食制作传统技艺,它集民间、寺庙、宫廷素食烹制技艺于一体。2021年,该项目列入第五批*非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。近年来在现代市场经济环境中,掌握素食烹制技艺的人才稀缺、“老字号”店不再具有竞争力等因素已严重影响到素食烹制技艺的传承,使素食制作技艺(绿柳居素食制作技艺)这一传统技艺失去活力。因此,在国家大力倡导保护好中华优秀传统文化的今天,传统名菜亟需加大传承力度、做好守正创新。古人常说:融雪煎香茗,调酥煮乳糜。中国人讲究“不时不食”,春吃芽、夏吃瓜、秋食果、冬食根,新故相推,日生不滞。《四时素食格物——非遗烹饪技艺传承与创新》依托于中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训项目,围绕非遗通识、素食文化、素食菜肴传承与创新、养生等,以四时与食俗工艺为主线,按照春、夏、秋、冬四季划分为四个模块,针对性设计110余道素食创新菜肴,配套精美高清图片,并赋予营养分析和文化渲染,打开素食美食创作的大门。素食制作技法可归为三大类:一为“卷制技法”,即用油皮包馅卷紧,以淀粉勾芡,再烧制而成。名品有素鸡、四色素烧鹅、滋味素肉松、双味素刀鱼、素火腿、橙香浇汁素牛肉等;二是“卤制技法”,以面筋、香菇为主料制成,有素菜什锦、香菇面筋、发财罗汉斋、甜豆糟卤牛肝菌等;三是“炸制技法”,过油煎炸而成,有花鼓荠菜卷、香炸什锦豆腐包、熘素肥肠、素锅贴干贝、熘素黄鱼等。品香茗、尝素食,愿广大烹饪技巧研习者可借由本书体会白居易笔下那份“慵馋还自哂,快活亦谁知”的闲适感受,为传承烹饪技艺、创新美食贡献力量。

 

 

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