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『簡體書』中国人的生活美学·饮食

書城自編碼: 3812995
分類:簡體書→大陸圖書→文化传统文化
作者: 张佳玮 著
國際書號(ISBN): 9787551162746
出版社: 花山文艺出版社
出版日期: 2022-10-01

頁數/字數: /
書度/開本: 32开 釘裝: 平装

售價:HK$ 97.5

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編輯推薦:
1.从文学小说中看见中国古代饮食文化的讲究,从宫廷饮食中发现中国古代饮食文化的丰盛,从民间发现追寻自然的饮食审美。从先秦到明清,从文人到市井,再现中国饮食文化的发展和更迭。了解历史,才能传承文化。
2.作者张佳玮用他细腻的笔触,充满人文关怀的角度,以及对美食文化的深度研究,为中国人的饮食美学写下注脚。
3.多次获得中国最美图书设计奖的设计师熊琼亲自操刀整体设计,最具温暖氛围的当红画家厚闲老师原创插图,让《中国人的生活美学·饮食》极致风雅。
內容簡介:
中国人的生活美学·饮食篇,以中国自古以来的饮食文化作为切入点,寻找中国人的美学之源。张佳玮用他优美的文字和博学的知识,让中国人的饮食美学跃然纸上。
關於作者:
张佳玮,畅销书作家。代表作品有果麦版《浮生六记》。 生于无锡,长居上海,现在巴黎,自由撰稿人。 知乎百万粉丝级人气作者,天涯访问量过千万,虎扑全民偶像,豆瓣著名文艺青年。 热爱中国传统文化,对历代饮食文化颇有研究。
目錄
红楼梦:富贵人的细节——————————1
宫廷饮食:丰盛与规矩——————————7
富豪的陈列——————————31
风雅的品位:美食理论的巅峰?——————————43
另一种视角——————————63
民间的审美——————————83
回首上古:最初的起点——————————95
秦汉:美食的可能性——————————111
三国到南北朝:食材与技艺——————————127
隋唐:兼容并包——————————145
宋:美食的乐趣——————————163
苏轼的快乐——————————195
內容試閱
宫廷饮食:丰盛与规矩
当然,《红楼梦》终究是小说。历史上明清贵人生活中吃什么,另有一套规矩。
明朝皇帝吃什么呢?老相声里有所谓《珍珠翡翠白玉汤》,说朱元璋山珍海味吃腻了,想念年少饥饿时吃的那碗馊豆腐菜烩饭。清朝小说《儒林外史》里,安排大画家王冕下厨,请还没称帝的朱元璋吃了韭菜、烙饼,很可爱,也有一定的可能性。
但朱元璋称帝后,到底不一样些。身份、礼法,都要求他吃得不同。
按《南京光禄寺志》卷二记载,洪武十七年(1384年)六月,朱元璋吃的东西,陈列井然:
早饭:羊肉炒,煎烂拖磼鹅,猪肉炒黄菜,素蒿插清汁,蒸猪蹄肚,筭子面,香米饭,豆汤,泡茶。
午饭:胡椒醋鲜虾,烧鹅,火贲羊头蹄,鹅肉巴子,咸鼓芥末羊肚盘,蒜醋白血汤,五味蒸鸡,元汁羊骨头,胡辣醋腰子,蒸鲜鱼,五味蒸面筋,羊肉水晶饺,丝鹅粉汤,三鲜汤,绿豆棋子面,椒末羊肉,香米饭,蒜酪,豆汤,泡茶。
花样很多,做法很精彩,却也不算珍奇、刁钻,大概还是从鸡鸭羊肉上面找。大概朱元璋自己出身贫民,又逢开国之初,不至于太靡费?
清代阮葵生著《茶余客话》,说朱元璋爱吃一道“一了百当”,是猪、羊、牛肉连虾米剁成馅,马芹、茴香、川椒等捣成末加入,再加生姜、葱白、腊糟、麦酱炒熟。这玩意儿有点像是周代八珍之中的捣珍,但再细想,也就是个多味肉酱,不算过分。
明朝后期的饮食,从技法到规矩,就是另一番模样了。这方面,刘若愚的《酌中志》记录得很到位。刘若愚是明后期人,一度跟过魏忠贤,在狱中为了给自己伸冤写了《酌中志》。谅来生死之际不会造假,这份记录应当比其他文件真实吧?
按《酌中志》记载,明廷有酒醋面局[明宦官官署名。属于八局之一,由掌印太监主官,下设管理、佥书、掌司、监工等员。],掌管内官食用酒、面诸物,包括浙江等处岁供的糯米、小麦、黄豆及谷草、稻皮、白面。当时明朝都城在北京,浙江等地进贡的糯米、小麦等,确实挺重要:得保证皇帝在北方也吃得到南方风味。
又有甜食房,经手造办丝窝虎眼等糖,以及各色糕饼、甜食。而且,其造法、器具皆内臣自行经手,绝不令人见之。
这大概就是所谓的大内秘制、宫廷秘方了,与外头的做法拉开了差距。
这个丝窝虎眼糖,大概是其形如丝的酥糖。我很怀疑它类似于龙须酥。
一整年,内廷吃食都很讲时令、规矩:
前一年腊月廿四日祭灶之后,宫眷内臣皆蒸点心、储肉,预备之后十几二十天吃。
年初一,饮椒柏酒,吃水点心,即“扁食”也——扁食就是馄饨。扁食馅儿里或暗包银钱,谁吃到就象征一年大吉。
这面食里包钱的规矩,后来清朝也有,是在饺子里包小元宝。据说晚清太监、妃子每年都要想法子,殚精竭虑、不露痕迹地让慈禧吃到这个元宝,然后大家一起夸她洪福齐天——不敢夺了她的祥瑞啊。
说回明廷。明廷过年要吃果子:柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。还要吃驴头肉:明朝有风俗,称驴子是鬼。大概指望吃了驴肉,就能一年不被鬼找上门了?
明廷过年要吃果子:柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。(图解)
立春之时,大家都啃萝卜,叫作“咬春”。互相请宴,吃春饼和菜。
元宵节,吃元宵:糯米细面,内用核桃仁、白糖为果馅,洒水滚成,如核桃大。在明朝,北方叫元宵,江南叫汤圆。
上元时,要吃珍味:冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外之黄鼠、半翅鹖鸡都吃。
塞外黄鼠有些意思,《饮膳正要》上说,此物味甘;而且似乎不止汉人爱吃,之前辽国人也很喜欢吃这个。当时叫作貔狸,用羊奶饲养大。据说辽国人炖肉时,一个鼎里放一堆肉,再加入黄鼠肉,这样全鼎的肉都能炖得酥烂——听起来很神奇?
又要吃江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕,西山之苹果、软子石榴之属,水下活虾之类,不可胜计。
本地菜则吃烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎赞鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮——这些吃法,后来老北京也有。只看所列的江南与北方吃法不同,则明末南北风味已经很鲜明了。
素蔬则吃滇南之鸡枞,五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇,东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜,江南蒿笋、糟笋、香蕈,辽东之松子,苏北之黄花、金针,都中之土药、土豆,南都之苔菜,武当之鹰嘴笋、黄精、黑精,北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁。
茶则喝六安松萝、天池,绍兴岕茶,径山虎邱茶。
遇到雪天,就在暖室里赏梅,吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。
这里刘若愚说,天启皇帝喜欢吃一种水产杂烩锅:炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处。——我看了都觉得虽然混杂,但估计挺好吃。考虑到天启皇帝爱做木工,爱吃水产,偏又落水生病而后驾崩,似乎他跟水的因缘很深。
二月初二日,用黍面枣糕,油煎后食用(那就是黄米枣糕了);又有面和稀摊为煎饼,叫作“薰虫”。
清明前吃河豚——大概因为此时正值早春,如苏轼所谓“正是河豚欲上时”——喝芦芽汤,煮过夏酒,吃鲊,此时叫“桃花鲊”。
三月二十八日,去东岳庙进香,吃烧笋鹅,吃凉饼(糯米面蒸熟加糖、碎芝麻),也就是糍巴——现在写作糍粑。还要吃雄鸭腰子,据说大的鸭腰可值五六分银子,可以补虚。后来相声《报菜名》里有烩鸭腰,我怀疑鸭腰流行,就是从这里开始的。
四月初八日,吃“不落夹”,用苇叶方包糯米,长可三四寸,阔一寸——应该就是改良版粽子。
这个月要尝樱桃,算是各种新水果的开始。还要吃笋鸡,吃白煮猪肉,因为“冬不白煮,夏不熝”。还以各样精肥肉,姜、蒜锉如豆大,拌饭,以莴苣大叶裹食之,名曰“包儿饭”——其实就是菜叶包饭,这个直到清朝都很流行。此外,这个月还要造甜酱豆豉。
四月二十八日,药王庙进香,吃白酒、冰水酪——两者都算饮料。冰水酪当时在北京流行,是因为元朝王公多游牧民族,大家习惯吃酪了。
取新麦穗煮熟,剁去芒壳,磨成细条食之,名曰“稔转”,算是品尝这年五谷新味的开端。捻捻转应该就是民间小吃“碾转儿”?
五月初五日午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒,吃粽子——这我们都很熟悉了,过端午的习俗嘛,明朝就很规范了。这日还要吃加蒜过水面,这比较有趣了。过水面就是冷淘面,这就又让人想到杜甫那个槐叶冷淘了。的确,要入夏了,天热容易没胃口,就蒜吃冷面,的确挺好。
五月初五日午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒,吃粽子,明朝就很规范了。(图解)
夏至伏日,要吃“长命菜”,也就是马齿苋。
六月初六日,又要吃过水面了,还得嚼“银苗菜”,也就是藕的新嫩秧。
初伏日要造麹[酿酒的主要原料,同“曲”。]:白面加绿豆黄和成,搁着晒。
立秋时节,吃莲蓬与藕。天启皇帝爱吃鲜莲子汤,又喜欢将鲜西瓜种微加盐焙用之——就是西瓜子,也不知道皇帝是亲自嗑瓜子,还是有人帮着剥皮,让他吃现成的。
七月十五日中元节,甜食房进了供佛的波罗蜜,大家在这个月得吃鲥鱼,赏桂花。鲥鱼很值得一提,但容后细说,这里只需注意:这时宫里吃的该是新鲜鲥鱼。
八月初一日起,开始拾掇月饼,加上西瓜与藕,互相赠送——与今时今日的情形差别不大。
八月十五中秋,家家供月饼、瓜果,等月上焚香后,众人大吃大喝,往往通宵。月饼若还有剩的,则收纳在干燥、风凉的地方——因为古代没冰箱——到那年年底,大家分着吃。这时就不叫月饼了,叫团圆饼。
八月十五中秋,家家供月饼瓜果,大吃大喝,往往通宵。(图解)
从这个月起,宫中人开始酿新酒。此时蟹也肥了。宫眷、内臣吃蟹时,自然须吃活蟹,洗净,蒸熟,众人五六成群,坐着一起吃,嘻嘻哈哈的。揭了蟹脐盖,挑剔出肉来,蘸醋和蒜下酒。能将蟹胸骨剔成蝴蝶状者,大家都夸赞其手巧。吃完螃蟹,喝苏叶汤,并用苏叶等洗手——这跟今时今日吃蟹的情形,没什么区别。
九月初一起,吃花糕,吃迎霜麻辣兔,饮菊花酒,同时开始糟制瓜茄等菜——这是在预备过冬的酱菜了。
十月,开始吃羊肉、羊肚、麻辣兔等肉,以及上文提到的虎眼等各样细糖。同时还吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺,直至春二月方止。大概因为宫廷在北京,十月天气已冷,是得吃羊肉和乳制品来抗冷了。
比较好笑的是,内廷许多人爱吃牛和驴的奇怪部位,比如牛鞭、驴鞭,比如羊、马的睾丸。我很怀疑宦官们是想缺啥补啥,总希望无中生有,能了却些自己的缺憾?
十一月,糟腌猪蹄尾、鹅脆掌,预备过冬的荤菜;吃羊肉包、扁食、馄饨,预备迎接岁末。这个季节如果市面有了冬笋,则不惜重金也要买——毕竟入冬后,鲜笋难得嘛。此外,因为天冷了,每天清晨要食辣汤、羊肚和浑酒以御寒。我很怀疑民间早饭吃胡辣汤是这个习俗的延伸。
十二月初一日起,家家买猪腌肉。这个月宫中人吃的,就是很老北京的吃食了:灌肠、油渣卤煮猪头、烩羊头、爆羊肚、炸铁脚[鸟名,以其爪黑得名。]小雀加鸡子、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼、醋溜鲜鲫鱼和鲤鱼。
到腊八,自然要钦赏腊八杂果粥米,用来煮腊八粥。之前几天就得将红枣槌破泡汤,到初八早上,加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥,供佛圣前,举家都喝腊八粥,还要互相送。
廿四日祭灶,三十日岁暮“守岁”。
按刘若愚说,凡煮饭之米,必须拣簸整洁,而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应杂料,都得买妥当。凡宫眷内臣所食都味道浓厚,且烹调不惜工本。宫眷很在意善于烹调的高手,各衙门内臣则喜爱手艺高的厨役。
这大致就是明末内宫一年的吃食习俗了。一路看下来,许多习俗与今时今日的接近,所以现代人看去,大概会觉得有些规矩还挺熟悉?而且,其规矩还挺严谨:按时令来吃,不时不食。想来许多应时当令的吃法,既是因为其合乎自然之道,也是因为当时没有制冷手段,运输又不够发达。所以,糟菜腌菜、冷面热汤,都很凑着季节。至于入冬后见了冬笋就大喜,则还是物以稀为贵。
元宵节,吃元宵:糯米细面,内用核桃仁、白糖为果馅,洒水滚成,如核桃大。在明朝,北方叫元宵,江南叫汤圆。(图解)
当然,规矩多了,也不全是好事。
一方面,后来清朝有食家就认为明末几任皇帝吃得无趣,过年也常吃什么五味地黄煨猪腰来补肾,吃老山人参炖雏鸽来益虚,吃陈皮仔姜堡羊肉来补气,还吃诸如枸杞杜仲氽鲤鱼之类的。清朝食家认为它们更像补品而非食物。
清朝大食家、江南人袁枚袁子才曾用一句话总结:“明朝官中饮食,由疗饥变成却病,所谓有菜皆治病,无药不成肴。”
话虽有点刻薄,却也不无道理。想来宫廷贵人视健康至上,吃坏了,谁都负不起责任。拼命往健康上撺弄,就难免变成这样子。
另一方面,规格高了,不能轻易低下来,难免就有了琐碎枝节。
据程嗣章《明宫词》说,崇祯皇帝与皇后每月持十斋。
按说上头吃斋,下面准备素菜便是。然而,御膳房不敢怠慢,将鹅褪毛收拾干净,将蔬菜搁在鹅肚中,煮一沸取出,酒洗净,再用麻油烹煮罢来吃。本来嘛,贵人吃斋是为了不杀生,但这种吃法显然还是得杀鹅的。作为食材之一的鹅想必大不满意:“说不杀生,不还是得杀我?!”
这做法固然精细、巧妙,令人佩服,但也显出宫廷菜里透着一点造作:说是持斋不杀生,怎么还如此折腾?
清朝贵胄的饮食,最有名的莫过于满汉全席。“满汉全席”这词说起来威名赫赫,但按《光禄寺则例》看来,满汉全席着重于“全”,“精”倒不一定了。
比如满席,传统就是满人的饽饽桌子,主体是各种糕点、馐饵与果品。汉席有鲍鱼、海参、鹿筋之类。
唐鲁孙说赛尚阿所著《云笈七录》里这样形容清朝国宴的华丽:“饰则铺锦列绣,剑戟粲目;食则膳馐酒醴,甜醹纷投,清罄摇穹,钧天乐奏。扬我天威,怀柔远人。”装饰好看,吃得热闹,歌舞动人,好。
摆宴席的目的是什么呢?
答:“扬我天威,怀柔远人。”——您看,一旦沾染了政治目的,吃东西总觉得不是那个味道了。
《乾隆钦定大清会典则例》里还一本正经地做了细节规定:满席、汉席也分三六九等,而且各有用处。比如一等席用面一百二十斤,各种菜四十七盘碗,每桌八两,用于帝后去世后的随筵;六等席就用面二十斤,各种菜三十七盘碗,每席二两二钱六分,用来招待越南琉球各国贡使之类——这还有整有零的。
乾隆皇帝下江南的次数多了,爱吃江南菜肴,也很吃些“燕窝红白鸭子南鲜热锅”“山药葱椒鸡羹”,算是丰富了宫廷膳食;据说清宫所谓“苏造肉”,也是他从江南带回来的。乾隆自己过起年来,冷热膳、酒茶膳、小菜、点心、汤粥、蜜饯一百零八品,但重点倒是拿些蜜饯苹果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之类的果盘摆着,主要是好看。也许用来消夜守岁时,还能念叨几句“盒子摆得甚好,以后某某宫也照着摆就是”。
到清末,因为规矩重,宫廷饮食在求全之余其实趋向保守。本来嘛,规矩太多,吃东西能美味到什么地方去呢?
比如晚清,过年这种最隆重的场合吃个晚膳,或宁寿宫,或体和殿,布三张桌子,慈禧坐中间一桌,皇帝在东桌,皇后在西桌。皇帝执壶斟酒,皇后把盏,给太后祝福,慈禧一杯酒饮三口。
真吃起来,大概无非是燕窝摆的寿比南山、吉祥如意。好看是好看,实际上大多属吉祥菜,都在鸡鸭身上找,比如什么燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝。
例菜则大多中规中矩,不太敢整花哨的。其中的道理,老年间的说书先生固桐晟提过,清朝尚膳监想得很明白:做菜给上头吃嘛,不求有功,但求无过,不敢在食材上玩花样。比如,若有什么珍奇时令食物,天子吃坏了身子,罪过就大了;反过来,如果哪种珍奇食材,上头吃顺了嘴,天天要,御膳房的日子还过不过了?
当然,逢年过节也有贡品菜,比如熊掌、鹿脯、龙虾。可惜再好吃,惯例每盘三筷子就撤了,也不会天天吃。
按溥仪自传里所写,他还在宫里时吃的大概就是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、熘鸭丁、葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、熏干丝烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉……
菜式多样,整齐却不珍奇,菜名写得清清楚楚,不像民间传说,皇帝的菜名都神乎其神、云山雾罩。
本来嘛,皇帝吃到嘴里的东西自然得是清清楚楚的。御膳房如果给皇帝出难题:“陛下,您可猜不着这是什么。”估计脑袋也保不住吧?
清朝宫廷不太敢推陈出新,就在猪肉上下功夫。据说慈禧晚年爱吃炸响铃,就是炸猪皮。
钢叉挑肉在炭火上烤,烤出来酥脆又有口感,又不腻,民间、宫廷都吃。老百姓买回家,蘸酱油下酒,用大葱爆来下饭,都很寻常。
宫廷里的炸响铃,是烤乳猪皮,片下来,回锅再炸一遍,炸脆了,蘸着花椒盐吃。想着是不错,什么猪肉皮、蹄筋、鸡脚爪、猪脚,吃的都是那点胶质,还给你把这点胶质烤好再炸过,多脆口啊。
但宫廷里的炸响铃比较贵。据说道光皇帝有一次想吃炸响铃,问花费,回说要一百二十两银子。道光嫌贵,把这个爱好给戒了。
清朝别有一种猪肉吃法。满清规矩,要吃祭肉,一大块白煮肉端上来,各人自己用小刀片薄了,白嘴吃——估计能腻死人。
据说有些臣子能得个恩赏,发点盐,就着肉吃;私下里则有人端来一沓纸,说伺候老爷们吃肉。大臣们各买了纸,用白水将纸一冲,将水盛在碗里,用肉蘸来吃。——原来那纸吃透了酱油,用水一冲,水就成了酱油汤。白肉蘸汤,就稍微能下肚了。但这规矩听着神神道道的。
所以,民间百姓想象的宫廷美食,多是珍馐美味一大堆,实则越到后来,越有局限性:菜式虽多,但不敢出奇;规矩繁杂,且陈陈相因,别捅娄子就行。
不止是宫廷,清朝末年,有身份的人宴请客人,已有官样文章:四干果、四鲜果、四冷荤,是所谓的压桌菜;然后是四炒菜、四大海——海就是海碗——两点心、六饭菜、两粥菜。当然还有全猪全羊、全鳝全素等一大堆花样。至于酒过三巡菜过五味、主位客位、劝酒放赏之流,更是啰啰嗦嗦一大堆。
大概,不管多好的东西,一旦规矩琐碎了,就容易变得形式大于内容吧?

 

 

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