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| 內容簡介： |
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本书根据创新菜品研发的基本规律，以开展创新菜品研发活动为中心，以创新菜品研发途径和设计思路为主要内容，秉持理论、案例和实践相结合。在阐明菜品研发创新基本原理的基础上，比较系统地论述了菜品研发创新的概述，人员的能力素养，人员的专业能力，途径和设计思路。本课程内容突出对学生创新能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕创新任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以掌握菜品创新的常用手段方法为线索来进行。
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| 關於作者： |
吴晶，讲师，中共党员、世界厨师联合会认证国际B级裁判、世厨联青年厨师委员会常务委员、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、江苏省烹饪大师、国家中式烹调高级技师、餐饮业国家一级评委、国家餐饮业高级职业经理人、国家高级公共营养师、全国职业院校技能大赛优秀指导教师奖。
高蓝洋，顺德职业技术学院烹饪学院副院长。
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| 目錄：
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第1章 创新菜品概述
第1节 创新菜品的概念和作用
第二节 创新菜品的类型和特征
第三节 创新菜品的衡量标准
第二章 创新菜品研发概述
第1节 创新菜品研发的概念和作用
第二节 创新菜品研发的基本原则
第三节 创新菜品研发的基本条件
第四节 创新菜品研发的基本程序
第三章 创新菜品研发人员的能力素养
第1节 创新菜品研发人员的基本素养
第二节 创新菜品研发人员的专业能力
第四章 创新菜品研发途径和设计思路
第1节 传统菜品的传承与变化
第二节 工具和设备的尝试使用
第三节 烹饪原料的采集与选用
第四节 烹调技法的结合与替换
第五节 刀工造型的变换与尝试
第六节 调味技艺的选用与组合
第七节 美化装饰的变化与改革
第八节 文化遗产的融合与渗透
第五章 创新菜品制作实例
第1节 蔬菜类原料创新菜品
第二节 畜肉类原料创新菜品
第三节 水产类原料创新菜品
第四节 家禽类原料创新菜品
第五节 其他类原料创新菜品
第六章 创新菜品研发与制作
第1节 团队讨论与设计
第二节 团队制作与品鉴
参考文献
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| 內容試閱：
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二十一世纪以来，我国餐饮业持续快速发展。餐饮业高速发展的背后实际上是激烈的市场竞争。无论是星级饭店还是普通餐馆，都面临着严峻的挑战。这必然要求餐饮经营者和烹饪从业者改善自己的经营思路并提高菜品研发创新的能力、质量、速度，不断推出新菜品，以提高自己的竞争力。作为餐饮管理专业以及与餐饮管理专业相关的高职高专人才，在拥有扎实的理论基础下，更应加强在创新菜品研发方面的思维和方法训练，不断提高自己的研发创新能力，为餐饮行业注入新鲜血液，引领新的潮流。
专业课程的教材建设是高职高专人才教育培养的基础。随着我国烹饪教育层次与结构的完整与多元性，高职高专教育对烹饪专业人才的培养目标更为明确。教材建设要符合高职高专教育要求和人才培养目标，既要有理论广度和深度，又能提升学生实践应用能力。
“创新菜品设计与制作”课程是江苏省五年制高职烹饪工艺与营养专业的一门专业技能课程。本课程是烹饪工艺与营养专业中所开设的相关基础课程，即“中式烹调基础”“营养与卫生”“食品雕刻”“中式面点基础”“冷拼工艺”等之后的一门综合课程。其任务是：通过学习，学生能了解当前菜品创新的趋势，探索菜品创新和继承传统的关系，从中学会菜品创新的一些基本思路和方法，培养学生的菜品创新意识，提高学生的菜品创新能力。从而提
升学生在今后的工作岗位中的核心竞争力。
本教材内容突出对学生创新能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕创新任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以掌握菜品创新的常用手段方法为线索来进行。
本教材根据创新菜品研发的基本规律，以开展创新菜品研发活动为中心，以创新菜品研发途径和设计思路为主要内容，秉持理论、案例和实践相结合的原则。在阐明菜品研发创新基本原理的基础上，比较系统地论述了菜品研发创新的概述，人员的能力素养，人员的专业能力，途径和设计思路。主要从以下几个方面深入探讨。
1．注重理论与实践相结合
餐饮业对创新?品研发缺乏系统的理论研究，本教材通过综合与提炼，形成的理论、观点、概念体现在各章节的理论阐述中。另外，全书以菜品研发理论为指导，以菜品创新过程为主线，将创新菜品研发与经营内容组织起来，形成了内容全面、逻辑清楚、层次分明的科学体系，以理论指导实践，实践反证理论。
2．紧跟餐饮业发展潮流和方向
本教材通过大量的餐饮行业的实际创新案例来进行阐述，紧跟社会餐饮业的发展方向，促进学生更好地接触当下社会餐饮的发展，了解餐饮业以及周边产业的发展趋势，明白当下餐饮消费者的更高需求和审美情趣。使得学生能够结合当下时代特点和要求，更好地进行本课程的学习，提升学生的专业竞争力。
3．温故而知新，强化课程知识
本教材在编写过程中，不仅从本课程中讲授知识，而且从本课程的前序课程中进行回顾，包括“中式烹调基础”“烹饪美术”“烹饪概论”等专业基础课程，将其知识点进行重新整理。在巩固已学知识的同时，逐渐渗透本课程新的知识，培养学生将所有专业知识融会贯通，能够做到举一反三，进一步提升学生烹饪专业方面的综合能力和综合素质。
4．以学生为主体，适应市场需要
本教材打破以知识传授为主要特征的传统学科教学模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容。在学生已基本掌握烹饪基础知识及基本技能的基础上，引导学生通过研究市场，了解当前菜品创新的实例和变化趋势，了解菜品创新和继承传统的关系，学会菜品创新的一些基本思路，通过团队小组探究和讨论，亲自参与菜品创新的设计与实践，更有利于今后在工作岗位上开展工作。
本教材由无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶和顺德职业技术学院高蓝洋担任主编，无锡旅游商贸高等职业技术学校李旻岱、武汉商学院王权、惠州城市职业学院韩冰霜担任副主编，长垣烹饪职业技术学院高敬严、普洱学院宫润华、苏州市太湖旅游中等专业学校桑宇平、湖南省商业技师学院王飞、张家界市高级技工学校向军、上海天目湖宾馆蒋力、上海海味观黄君参与了本教材的编写工作。
本教材在编写过程中，吸取了众多专家、教授、学者的理论和研究成果，参考、借鉴了有关的文献、案例和资料，在此一并致以衷心的感谢。
由于编者水平有限，书中难免有疏漏和不完善之处，恳请各位同仁与读者批评指正。
编者
2021年5月
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