《肉制品生产技术》 - 牛红云 - 科学出版社 - 香港大書城

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『簡體書』肉制品生产技术

書城自編碼： 3669286
分類：簡體書→大陸圖書→教材→高职高专教材
作者：牛红云
國際書號(ISBN)： 9787030599933
出版社：科学出版社
出版日期： 2021-08-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 53.7

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內容簡介：

本书是一本具有丰富的视频、图片和相关学习资源的数字化创新教材。在基本理论、基本技能、基本方法的介绍中，本书力避晦涩难懂，同时注重专业性。结合肉制品企业的产品类型和工作岗位，摒弃了原有工艺、质量控制、设备等内容独立成章的编写模式，每个项目均按照企业生产过程将工艺过程、设备知识、质量控制、成本核算等内容有机地融合在一起，使学生能够全面、系统地进行学习。
本书可作为高职院校食品加工技术专业的教材，也可作为食品类专业其他专业的选修课程教材和肉制品生产企业员工的培训教材。

项目一畜禽的屠宰与分割技术 1
任务一畜禽宰前的检疫和管理 1
任务二畜禽的屠宰 7
任务三畜禽宰后的检验与处理 13
任务四畜禽的分割及分割肉加工 19
项目二　原料肉加工前检验 24
任务一原料肉的感官检验 24
任务二原料肉的品质评定 32
任务三原料肉的理化检验 43
任务四原料肉的卫生检验 61
项目三肉制品加工辅料的检验与选择 71
任务一调味料的入厂检验 71
任务二天然香辛料的选择 76
任务三　食品添加剂的选择 81
项目四酱卤肉制品生产技术 87
任务酱牛肉的加工 87
项目五干肉制品生产技术 98
任务哈尔滨五香牛肉干的加工 98
项目六肉丸制品生产技术 120
任务鸡肉丸的加工 120
项目七　灌肠类制品生产技术 131
任务哈尔滨红肠的加工 131
项目八西式火腿的生产技术 150
任务盐水火腿的加工 150
项目九熏烤肉制品生产技术 170
任务北京烤鸭的加工 170
项目十　油炸肉制品生产技术 192
任务油炸鸡米花的加工 192
项目十一腌腊肉制品生产技术 206
任务腊肠的加工 206
参考文献 219

內容試閱：

肉制品是人类获取蛋白质营养的主要来源，也是人们日常饮食的重要食品。随着经济的快速增长，人们生活水平有了较大提高，饮食习惯发生转变，肉制品已经成为人类餐桌上重要的食品。肉制品的产品结构也开始从屠宰后直接进入市场，向冷却肉制品、保鲜肉制品、低温肉制品、深加工肉制品的方向转变，同时人们也越来越注重肉制品的质量和安全。近些年来我国肉制品生产和加工企业发展迅速，对肉制品的生产加工、质量控制、管理方面的人才需求增大，培养肉制品加工与质量控制方面的高端技能型人才已经成为各类高职院校食品类专业的重要任务，“肉制品生产技术”已成为高职院校食品类专业的一门专业核心课程。
本书配有大量的数字化教学资源，读者可通过扫描二维码观看丰富的视频、图片和相关学习资源。本书系统、全面地从畜禽屠宰与分割技术、原料肉加工前检验、肉制品加工、肉制品质量控制等方面进行了阐述，运用“项目引入、任务驱动”的设计理念编排内容。通过项目引入激发学生的学习兴趣，并通过项目的分析展开后续的教学内容，符合学生的认知规律和教育规律；设立实际的工作任务，学生围绕任务展开对相关知识和技能的学习，符合高职学生注重技能的培养要求，也符合当前高职课程的改革需要。
本书由牛红云、边亚娟担任主编，孙强、姚微担任副主编。参加本书编写工作的还有许子刚、王微、王冰、曲彤旭、孙洁心。具体编写分工如下：牛红云负责全书的统稿工作，王冰编写项目一，孙强编写项目二、项目四和项目八，王微编写项目三，许子刚编写项目五、项目九，边亚娟编写项目六，姚微编写项目七，曲彤旭编写项目十，孙洁心编写项目十一。
由于编者水平有限，疏漏之处在所难免，敬请读者不吝指正。

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