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| 內容簡介： |
本书以简明白话文字、文青手绘插图，并附原文经典重现畅销食记《随园食单》，让200年前的文言食谱，成为今晚下厨的实用指南。吃货世界的博大精深，中华饮食的时代巨作，一同找回ZUI初的味蕾，不负好「食」光。本书搭配典故和双色铅笔手绘食材，排版风雅。作者选用食材及烹饪方法极为讲究，本书既是食谱，又是反应清代名士生活品味的小品，是生活美学与文化的传世经典。
本书语言明净、优美，内容有趣，文字本身如同鲜嫩的菜肴，更多写的是平实的生活，任何人都可以拿着这本书，暂时进入袁枚的美食生活，让自己的一部分变成古人。
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| 關於作者： |
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袁枚，字子才，号简斋，清代文学大师。晚年自号随园主人、随园老人。清朝斜杠青年，身兼学霸、畅销书作家、退休县老爷、老师、地产达人、美食家。与蒋士铨、赵翼合称江右三大家，又与纪晓岚齐名，世称南袁北纪。袁枚二十四岁中进士，但厌倦官场生活，三十八岁便退休还乡，于金陵小仓山建随园，闲时写文章、投资地产，还出版许多畅销书，一生著作如山，名震文坛，家财万贯。著有《子不语》《小仓山房文集》《随园诗话》《随园食单》等。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。
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| 目錄：
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12 袁枚小传
18 序
22 须知单
先天须知 24
作料须知 26
洗刷须知 28
本分须知 29
调剂须知 30
配搭须知 32
独用须知 34
火候须知 36
色臭须知 38
上菜须知 40
多寡须知 40
用纤须知 41
疑似须知 41
变换须知 42
器具须知 44
时节须知 46
洁净须知 48
补救须知 48
迟速须知 49
选用须知 50
52 戒单
戒外加油 54
戒走油 54
戒同锅熟 55
戒混浊 55
戒耳餐 56
戒目食 58
戒穿凿 60
戒停顿 62
戒暴殄 64
戒纵酒 66
戒火锅 68
戒强让 70
戒落套 72
戒苟且 74
76 海鲜单
燕窝 78
海参三法 80
鱼翅二法 82
鳆鱼 84
海蝘 84
乌鱼蛋 84
江瑶柱 85
蛎黄 85
淡菜 85
86 江鲜单
刀鱼二法 88
鲥鱼 90
班鱼 92
假蟹 93
鲟鱼 94
黄鱼 96
98 特牲单
猪头二法 100
猪蹄四法 102
猪爪、猪筋 104
猪肺二法 104
猪腰 105
猪肚二法 105
白片肉 106
红煨肉三法 108
白煨肉 110
油灼肉 112
干锅蒸肉 112
盖碗装肉 113
磁坛装肉 113
脱沙肉 114
晒干肉 116
火腿煨肉 116
鲞鱼煨肉 117
粉蒸肉 117
熏煨肉 118
芙蓉肉 118
菜花头煨肉 119
炒肉片 119
猪里肉 119
荔枝肉 120
八宝肉 122
炒肉丝 124
八宝肉圆 126
空心肉圆 126
锅烧肉 127
酱肉 127
糟肉 128
暴腌肉 128
家乡肉 128
笋煨火肉 129
烧猪肉 129
尹文端公家风肉 130
烧小猪 132
排骨 134
杨公圆 134
黄芽菜煨火腿 135
蜜火腿 135
端州三种肉 136
138 杂牲单
牛肉 140
牛舌 140
獐肉 141
羊蹄 141
羊头 142
全羊 144
红煨羊肉 144
羊肚羹 145
羊羹 146
烧羊肉 148
鹿肉 150
鹿筋二法 152
鹿尾 152
果子狸 153
假牛乳 153
154 羽族单
白片鸡 156
鸡松 156
焦鸡 157
炒鸡片 157
鸡肝 157
生炮鸡 158
鸡粥 160
捶鸡 162
酱鸡 164
鸡丝 164
鸡丁 164
鸡圆 165
蘑菇煨鸡 165
鸡血 165
梨炒鸡 166
假野鸡卷 166
鸡肾 166
黄芽菜炒鸡 167
灼八块 167
珍珠团 167
栗子炒鸡 168
卤鸡 170
蒋鸡 170
烧鹅 170
唐鸡 171
赤炖肉鸡 171
黄芪蒸鸡治瘵 172
鸡蛋 174
野鸡五法 176
鸽蛋 178
野鸭 178
蒸鸭 178
鸭糊涂 179
卤鸭 179
烧鸭 179
鸽子 180
鸭脯 182
蒸小鸡 182
煨鹩鹑、黄雀 182
干蒸鸭 183
野鸭团 183
挂卤鸭 183
徐鸭 184
煨麻雀 186
云林鹅 188
190 水族有鳞单
边鱼 192
白鱼 192
鲫鱼 193
季鱼 193
土步鱼 194
鱼松 194
鱼片 194
鱼圆 195
鲢鱼豆腐 195
银鱼 195
醋搂鱼 196
糟鲞 198
鱼脯 198
黄姑鱼 198
虾子勒鲞 199
家常煎鱼 199
台鲞 200
202 水族无鳞单
汤鳗 204
红煨鳗 206
蚶 206
酱炒甲鱼 207
带骨甲鱼 207
水鸡 207
生炒甲? 208
青盐甲鱼 210
鳝丝羹 210
炒鳝 210
全壳甲鱼 211
段鳝 211
蛤蜊 211
汤煨甲鱼 212
虾圆 214
鲜蛏 214
炒虾 214
蟹羹 215
炒蟹粉 215
剥壳蒸蟹 215
蟹 216
茶叶蛋 218
炸鳗 218
熏蛋 218
车螯 219
程泽弓蛏干 219
220 杂素菜单
蒋侍郎豆腐 222
杨中丞豆腐 224
张恺豆腐 224
庆元豆腐 224
芙蓉豆腐 225
冻豆腐 225
王太守八宝豆腐 226
程立万豆腐 228
虾油豆腐 230
蓬蒿菜 230
葛仙米 230
羊肚菜 231
石发 231
珍珠菜 231
猪油煮萝卜 231
蕨菜 232
芹 234
茭白 234
台菜 234
瓢儿菜 235
菠菜 235
炒鸡腿蘑菇
（杏鲍菇） 235
素烧鹅 236
韭 238
豆芽 240
青菜 242
黄芽菜 244
蘑菇 246
白菜 246
苋菜 246
茄二法 247
芋羹 247
松菌 248
面筋二法 250
豆腐皮 252
扁豆 252
煨三笋 252
瓠子、王瓜 253
煨木耳、香蕈 253
煨鲜菱 253
冬瓜 254
豇豆 256
芋煨白菜 256
问政笋丝 256
香珠豆 257
马兰 257
杨花菜 257
258 饭粥单
饭 260
粥 262
264 茶酒单
茶 266
武夷茶 268
龙井茶 270
常州阳羡茶 270
金坛于酒 270
洞庭君山茶 271
常州兰陵酒 271
酒 272
德州卢酒 274
四川郫筒酒 274
湖州南浔酒 274
溧阳乌饭酒 275
苏州陈三白酒 275
绍兴酒 276
金华酒 278
山西汾酒 280282 小菜单
笋脯 284
玉兰片 284
素火腿 284
宣城笋脯 285
人参笋 285
糟油 285
春芥 285
天目笋 286
笋油 288
虾油 290
喇虎酱 290
莴苣 290
香干菜 291
冬芥 291
牛首腐干 291
熏鱼子 292
腌冬菜、黄芽菜 294
芥头 296
芝麻菜 296
风瘪菜 296
糟菜 297
酸菜 297
台菜心 297
腐干丝 298
茭瓜脯 300
吐蛈 300
酱石花 300
石花糕 301
小松菌 301
酱王瓜 301
萝卜 302
乳腐 304
酱炒三果 306
海蜇 308
虾子鱼 308
混套 308
腌蛋 309
酱瓜 309
大头菜 309
酱姜 310
新蚕豆 312
314 点心单
鳗面 316
温面 316
鳝面 316
裙带面 317
素面 317
蓑衣饼 318
虾饼 318
颠不棱（即肉饺子） 318
薄饼 319
面老鼠 319
肉馄饨 319
韭合 320
烧饼 320
杏酪 320
面茶 321
粉衣 321
竹叶粽 321
糖饼（又名面衣） 322
千层馒头 324
萝卜汤团 326
水粉汤圆 326
软香糕 327
栗糕 327
青糕、青团 327
脂油糕 328
雪花糕 330
百果糕 332
合欢饼 334
鸡豆糕 334
鸡豆粥 334
金团 335
藕粉、百合粉 335
麻团 335
芋粉团 336
熟藕 336
新栗、新菱 336
莲子 337
芋 337
萧美人点心 338
刘方伯月饼 338
白云片 338
杨中丞西洋饼 339
风枵 339
陶方伯十景点心 340
三层玉带糕 342
运司糕 342
沙糕 342
小馒头、小馄饨 343
作酥饼法 343
雪蒸糕法 344
天然饼 346
花边月饼 346
制馒头法 347
扬州洪府粽子 347
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| 內容試閱：
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【袁枚小传】
清朝的斜杠青年袁枚的胜利人生
他中年辞官，善于理财，坐拥万金，田产无数，家财万贯；他文采飞扬，诗名显赫，狂放不羁；他热爱大自然，走访名山大川，遍尝美食，一生恣意潇洒
用现代人的眼光来看，袁枚算得上是一个成功人士，可谓斜杠青年的代表，身兼官员、教师、作家、美食家，还是地产达人。他文章写得好，为官政绩佳；退休后游遍名山大川，理财有道，为人仗义，行事不羁，随心所欲，享有高寿，可谓人生胜利组。袁枚擅长写诗、写赋、制艺，也能写骈体文、小品文、笔记类文章，辞采丰美，评论凌厉，而他又是清代骈文八大家江右三大家之一，年轻时被当时的大学士史贻直称赞为当世之贾谊。他的文章与大学士纪昀（纪晓岚）齐名，当时的人盛赞二人为南袁北纪。袁枚当官也当得颇有政绩，还很懂得科学办案的方法。他经常四处探访民情，并且在自己管辖的县内安排了大量的耳目，暗中将土豪恶霸、劣绅奸人们通通列册记录，每当有案件发生，他就会一一核对名册，并与地方人士合作破案。他处罚坏人，除了依法用刑之外，还会将他们作奸犯科的恶劣行径写成文章，公告在县衙里，直到犯人彻底改过，三年不再犯案之后，才会撕毁布告，因此，想做坏事的人都会心生警惕，不敢轻易犯法。两江总督尹继善
就称赞他说：可谓宰相必用读书人矣！他不惧权贵，推行法治的清新作风，赢得百姓的赞誉，直说： 吾邑有少年袁知县，乃大好官也。
然而这样的政绩美名并没有让袁枚迷失了自己，他在中年时就厌倦了尔虞我诈的官场百态，辞官退休。告别了官场的袁县令，才有了文坛上的袁才子。他在金陵（今南京）小仓山买下了荒废已久的织造园，据说这里就是曹雪芹笔下的大观园。袁枚曾经这么形容当时的情景：园倾且颓百卉芜谢，春风不能花。买下来之后，袁枚便对园子加以整治，就势取景，凿池造林，改名为随园。他在《杂兴诗》中描写了随园的景致，说这里：造屋不嫌小，??不嫌多；屋小不遮山，池多不妨荷。游鱼长一尺，白日跳清波；知我爱荷花，未敢张网罗。可见随园的景致绝对是诗情画意、美不胜收。在修筑完这座美丽的居所后，袁枚开始了他闲云野鹤般的畅快人生。他恬淡悠闲，大量搜集书籍，创作诗文，自由自在地在此度过了将近50年，直到82岁去世。在小仓山的随园里，他写下了《小仓山房尺牍》，这本书与许葭村的《秋水轩尺牍》、龚未斋的《雪鸿轩尺牍》，并称清代三大尺牍。
家财万贯却云淡风轻
袁枚热爱旅行，不仅经常游历南方的名山大川，四处游山玩水、结交诗友，他还是个经商高手，不仅拆掉随园的围墙，无条件开放他美轮美奂的私人庭园，还免收门票，让大众随意参观游玩，并大力推广自家园林的观光产业。他同时也是一位美食家，乾隆57年（1792年），他写成了《随园食单》，这是清朝一部有系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。他以《随园食单》里的各种名菜，吸引游客慕名前来随园观光。袁枚极力渲染着随园食物的精妙和私厨的烹饪水准，让那些热衷口腹之欲者趋之若鹜。袁枚对于饮食氛围也极其讲究，只要有重要客人来，他都会将餐桌摆到一些景致极美的亭台楼榭里，并安排自家的美女为客人唱歌跳舞。如此一来，一传十，十传百，随园的饮食生意变得异常火爆。
随着随园里的游客增多，袁枚也不忘顺便卖卖他的个人著作。退休之后的袁枚写下多部畅销书，包括《小仓山房文集》《随园诗话》《随园食单》《补遗》《子不语》《续子不语》《祭妹文》等。他的鬼怪笔记小说《子不语》，还与纪晓岚的《阅微草堂笔记》齐名。光是他在自己的园子里卖自己写的书，一年就可以赚进3000~4000两白银，真可谓是当时的畅销书作家了。
除此之外他还是个理财高手及投资专家。他当官八年，除了大量购书之外，剩下的俸禄几乎都存了下来。退休之后，他将自己的钱财拿来投资，购置大量田产，也招募了许多佃农，从而蓄积了数万两银子，加上他的文采盛名在外，时常为各地的富豪、世族写跋、撰序、作墓志铭，光是这些润笔费的收入就颇为丰厚，林林总总加起来，袁枚算得上是个富翁了。
但袁枚绝对不是一个守财奴，他为人仗义，经常接济朋友，在好友程晋芳去世的时候，他焚毁了程晋芳所欠的白银五千两借据，不仅不向其亲人索讨欠债，还拿了一笔钱馈赠给程晋芳的遗孤。在袁枚过世时，他留下了田产万金，余银两万，他将这些钱财委托给专人经营管理，用利息供家族后人读书生活之用。想想现在许多富豪在过世之后，子女为了争夺遗产不惜对簿公堂，袁枚可谓高瞻远瞩。
袁枚以诗名闻当世，对于诗，有人讲神韵，有人重格调，但袁枚提倡性灵说。他十分反对清初以来的拟古文风和形式主义的流弊，让诗坛风气为之一新，在乾隆时期，他是当时的诗坛盟主。他也是女性文学的倡导者，他收的弟子以女弟子居多；1912年11月24日文学大师卡夫卡（Franz Kafka，18831924年）在写信给当时的未婚妻菲莉斯鲍威尔（Felice Bauer，18871960年）时，就引用了袁枚的《寒夜》：寒夜读书忘却眠，锦衾香尽炉无烟。美人含怒夺灯去，问郎知是几更天。《随园诗话》中有许多这样的作品，但也有人不喜欢这样的诗，认为袁枚油腔滑调，不如他的散文写得好。
恣意潇洒过精彩人生
有着精彩人生的袁枚，出生于1716年的浙江钱塘县（今浙江杭州），字子才，号简斋，别号随园老人，当时的人称他为随园先生。出生时家中贫困，全都仰赖母亲章氏以针线女红持家，因此袁枚发愤苦读，12岁就中了秀才，乡里都视他为神童；乾隆元年，年仅20岁的他就入京赴考，主考官认为他年纪太小，没有录取他；直到乾隆四年，袁枚24岁才中了进士。袁枚的文名极佳，却不知为什么不受翰林院的青睐，被外派为知县。
年轻时袁枚就喜欢追求山林之乐，但由于遵循父母在，不远游的古训，一直到他67岁服丧完毕之后，才开始了尽情游历山水的旅行。68岁时，袁枚游历了黄山，69岁，他跑得更远，正月出发，腊月底才回家， 71岁还去了武夷山，73岁游江苏沭阳，77岁二度游历天台山，79岁三度游历天台山，80岁又到了吴越之间游历，即便是到了81岁还去吴江游玩。要知道，当时的交通有多么不方便，以这么大的年纪，袁枚还能够承受舟车劳顿、跋山涉水之苦，却依旧兴致不减。如此频繁的出游，可见他身体状况之佳、精力之
充沛，难怪当时有人称赞他八十精神胜少年，登山足健踏云烟。
袁枚极重亲情，侍母至孝，母亲临终之前他跪在床前痛哭失声，母亲用最后的力气抬手帮他拭泪才死去。他对妹妹也非常珍爱，他的《祭妹文》不知感动了多少人，至今读来仍然令人心酸。无论用什么样的角度来看待袁枚，也不管你对他的行径认同与否，拥有这样的人生际遇，如此的豁达胸襟，看待世事云淡风轻，积极享受快乐的人生态度，确实是一段潇洒生活、不负好时光的精彩人生。
【序】
诗人美周公① 而曰：笾豆有践 ②，恶凡伯而曰彼疏斯稗 ③。古之于饮食也，若是重乎！他若《易》称鼎烹，《书》称盐梅，《乡党》《内则》琐琐言之，孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：?人莫不饮食也，鲜能知味也；《典论》曰：一世长者知居处，三世长者知服食。古人进鬐离肺④，皆有法焉，未尝苟且。子与人歌而善，必使反之，而后和之。圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚⑤，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多有出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。或曰：人心不同，各如其面，子能必天下之口皆子口乎？曰：执柯以伐柯，其则不远。 ⑥ 吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则饮食虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣，吾何憾哉！若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁⑦ 亦有陈言；曾亲试之，皆阏于鼻而蜇⑧于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
注释①【周公】姓姬名旦，是周文王的第四个儿子、周武王的弟弟，也是西周时期的政治家与思想家， 曾经两次辅佐周武王伐纣，并制作礼乐，使当时的天下承平。因为他的采邑封在周地，封爵为上公，因此称他为周公。
②【笾豆有践】笾，古代祭祀或宴会时，用来盛放果干的竹编食器；豆，古代的食器，形状像一个高脚的盘子，后来多用于祭祀；践，陈列整齐的样子。出自《诗经豳风伐柯》篇。
③【彼疏斯稗】疏，粗，即糙米。稗，即稗米，指精米。出自《诗经大雅召旻》篇。
④【进鬐离肺】 鬐，原指鱼鳍，此处指鱼或者鱼翅。离肺，是指分割牛羊猪等祭品的肺叶。
⑤【灶觚】 指的是厨房。
⑥【执柯以伐柯，其则不远】柯，斧头的柄，比喻遵循着一定的准则。出自《诗经豳风伐柯》篇。
⑦【眉公、笠翁】 眉公，是明代的文学与书画家陈继儒，字仲醇，号眉公；笠翁，是明末清初的文学家与剧作家李渔，字适凡，号笠翁。
⑧【阏于鼻而蜇于口】 阏，堵塞的意思；蜇，刺痛的意思。
译文
诗人以：就像祭祀或宴会的食器，排列得井然有序，来称赞周公治国有方，而对于凡伯的无能，也厌恶至极地说他是个明明应该吃粗食之人，却反而吃着精粮。可见得古人对于日常饮食，是十分重视的。至于《周易》中提到的烹饪方法；《尚书》中提到的盐梅调味料；《乡党》《内则》反复提到的饮食细节则不胜枚举。孟子虽然鄙视过度讲究饮食的人，但却也说过饥不择食的人永远不知道食物美味的话。可见凡事都必须依循一定的准则，不可以轻易地就下结论。《中庸》书中说道：人都需要饮食，可是真正能够体会饮食滋味的人实在是太少了。《典论》中也说：富有人家的第一代都知道一定要拥有自己的房子，但直到富了三代之后才会开始懂得讲究吃与穿。古人对于吃鱼及宰分牛羊的肺叶，都有一定的程序与方法，从来都不会马虎了事。孔子和他人一起唱歌，如果人家唱得好，必定也会邀请他再唱一曲，并且学着与对方一同唱和。孔子对这种小事情都能虚心学习，实在是难能可贵。
我很仰慕这样的精神，每一次在别的地方饱尝美食之后，我都会让家里的厨师以弟子的身份前去拜师学艺。四十年来我搜集了各家美食的烹制方法，其中有些技巧一学就会，有些也能掌握十之六七，有的则只能粗略地理解其中的二三分，也有的就真的完全失传了。对于这些美食我都会虚心地去请教对方，并且将这些方法一一整理记录下来。至于有些烹制方法虽然我不太能理解，但也会记录这是出自于某家或某菜，以表达我的仰慕之意。虚心学习，本来就应当如此。虽然那些陈规陋俗无法限制名厨的巧手艺，但即使是名家之作也未必都能做到完全与当初的味道吻合，因此，我认为，烹制食物无须拘泥于食谱中所记载的方法。当然，若是能按照书上的步骤来做，至少不会犯什么大错。在必须临时准备酒席时，总是也有方法可以参照。
有人说：人心各异，就好似千人千面，怎么能够保证天下人的口味都和自己的一样呢？我认为：只要依循一定的方法，应该差异不会太大。虽然我不奢求大家的口味都跟我一样，但却不妨碍我将自己喜欢的美食与大家分享。饮食这件事虽只能算是一件小事，但基于忠恕之道，我已尽心尽力了，还有什么可遗憾的呢？至于《说郛》中所记载的三十多种饮食方法，陈继儒、李渔也都有饮食方面的著作。我曾经亲手尝试着按照记载去烹制菜肴，但都十分难吃，想必多半是浅陋书生牵强附会的说辞罢了，我在书中并未予以采纳。
关于《说郛》
《说郛》是由元末明初的学者陶宗仪所编纂，书名取自扬子说的：天地万物郭也，五经众说郛也，在顺治四年（1647年）编完，一共有100卷，收集秦汉至宋元名家共1292种古籍，条目数万，内容包括有经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论等，内容包罗万象。《说郛》编完之后不久陶宗仪就病逝了，其抄本多被松江文士所收藏。杨维桢在序中如此写道：学者得是书，开所闻扩所见者多矣。
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