《鲜味的秘密》 - 《鲜味的秘密》，节目组著 - 中国轻工业出版社 - 香港大書城

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『簡體書』鲜味的秘密

書城自編碼： 3497761
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→饮食文化
作者：《鲜味的秘密》，节目组著
國際書號(ISBN)： 9787518429134
出版社：中国轻工业出版社
出版日期： 2020-05-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 76.6

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編輯推薦：

什么是鲜？哪些食材能带来鲜？什么样的食材搭配能够引爆鲜？本书将为你一一解答。
这本书是鲜味领域的生动教科书，记录了人类探寻鲜味的历程，带你探寻令人垂涎三尺的鲜味秘密。书中既有家常美味小鸡炖蘑菇，也有奢华美味至尊鱼子酱，在刺激味蕾的同时，也带你了解当地人文，充满趣味性与科普性。通过此书，你将学会通过自己搭配食材获得鲜味的秘诀。

內容簡介：

我们常说一道菜很鲜，但究竟什么是鲜，恐怕少有人能说清。本书以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线，选取了欧亚7国（英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国）具有代表性的美食案例，以鲜味历史和文化渊源开篇，然后展现人们分别用快（抢鲜）慢（发酵）不同的手段获取鲜，接着呈现丰富的制作（烹饪）手段和奥妙无穷的搭配科学，接着推向人类创造鲜的高潮，鲜之精华鲜味调味品的诞生，*后，呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式，展望时代浪潮下鲜味发展的未来趋势。从而勾勒出人类在探寻鲜味旅程上过去－现在－未来的丰富画卷。

關於作者：

《鲜味的秘密》节目组
《鲜味的秘密》节目组为拍摄纪录片而成立，由众多优秀导演和摄影、技术指导等工作人员组成。其中总导演杨晓清为《舌尖上的中国》一季导演。

1 鲜味国度
鱼羊之鲜
烹饪的衍化：从火烤到水煮
祭祀推动中国美食的诞生
江上人家的盛宴
春节之鲜
鲜味小结
最熟悉的陌生人

2 时光魔力
争分夺秒天然之鲜
漫长的等待腐败之鲜
似臭非臭的极致美味
鲜味小结
时光成就魔性之鲜

3 天作之合
三文鱼和海藻
奶酪和虾，黄瓜和海带汁
鸡肉和蘑菇
龙虾和鱼子酱
多种食材的绝妙混搭佛跳墙
鲜味小结
写在《天作之合》之外

4 活色生鲜
日本天妇罗之神
令人拍案叫绝的肉包肉
一夜埕
江浙文化的细腻绵柔腌笃鲜
有钱没钱，吃碗跷脚就是一天
鲜味小结

5 鲜之精华
对味精的误解
从汤豆腐说起
清鲜的日式高汤
浓厚的中国高汤
复合调味料应运而生
鲜味小结
鲜的不同面孔

6 鲜无止境
充满未知的找寻
打破地域界限
对美食的全新探索（一）分子料理
对美食的全新探索（二）花艺与美食
对美食的全新探索（三）感官餐厅
鲜味小结

內容試閱：

我们对食物的爱，源自对味道的渴望。
在所有感官中，味觉带给人的愉悦大概是最多的，但也最不为人所了解。我们是如何品尝出味道的呢？
秘密就藏在口腔中的近万个味蕾上。每个味蕾都聚集着一堆味觉受器细胞，它们就像灵敏的雷达，分别侦测出某一种特定的基本味道，再传递给大脑。但整个过程仅需1.5 ～ 4 毫秒，是所有感知中最快的。
流过舌尖的千滋百味源自五种最基本的味道，即人们常说的五味。但它们的存在有着比取悦感官更重要的意义。
甜味来源于碳水化合物，为生命提供能量；咸味暗示着矿物质和盐分的存在，确保细胞器官的正常运作；酸味能促进食欲，也让我们远离不成熟的水果；苦味主要来自生物碱，多数有毒，因此苦味可以说是某种警示。
强烈刺激的辣却并不是真实的味道。当食物中的辣椒素刺激到神经时，所产生的灼痛感便是辣。但辣总能触发我们自虐的快感，令人欲罢不能。
酸甜苦咸之外的第五味是一个独特而又微妙的存在。它隐含在不同食物的多层次风味中，这就是鲜。
2000 年，科学家首次发现了存在于味蕾上的鲜味受器细胞，鲜被正式确定为第五味。
虽然最晚被承认，但鲜的存在由来已久。
五味的灵魂是鲜。它最美妙，但也最不为人所知。不同于明显可感的酸甜苦咸，鲜有太多张面孔，充满了复杂和暧昧。
鲜是神秘的第五味，在其扑朔迷离的表相下，有一个万变不离其宗的本尊吗？
那些世界上以美食著称的地区，无不对鲜味有着独特的理解和追求。探寻鲜味的秘密，从这里起航。

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