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| 編輯推薦： |
新浪成长型千万级博主火花石，人称火哥，人如其名，做得一手红红火火、川香四溢的珍馐美味。为的是把那八大菜系之一的川菜的精髓弘扬远播，无愧餐饮世家、中国烹饪大师舒国重亲传的精湛厨艺。火花石火哥亲自制作并拍摄上百道川味家常菜、川味小吃，人手一本，保证一学就会。
《本味：地道家常川菜》 别问我是谁，我只为点燃你味蕾！火哥手把手教你制作地道川菜，舌尖上的本味川香盛宴正在开启，你准备好了吗？！
《本味：地道四川小吃》 抄手，抄手！让火花石火哥操着一口正宗川味的乡音带你进入蜀地小吃的天堂，让你足不出户就可尝遍地道四川风味小吃，颤抖吧，舌头！！
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| 內容簡介： |
《本味：地道家常川菜》是介绍正宗四川家常菜制作方法的食谱书，都是人们常见、常买、常吃的经典四川家常菜，一步一图，详尽细致，图文并茂，确保读者制作出正宗、美味的川菜。
《本味：地道四川小吃》是介绍正宗四川小吃制作方法的食谱书，都是人们常见、常买、常吃的经典四川小吃，一步一图，详尽细致，图文并茂，确保读者制作出正宗、美味的四川小吃。
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| 關於作者： |
火花石本名张鹏，人称火哥。70后，典型老成都。火哥是新浪美食专栏作家、年度新锐博主。
出生于餐饮世家的火哥在上世纪90年代拜中国烹饪大师舒国重为师学习厨艺，多年的从业经历让火哥掌握了正宗川菜和四川小吃的制作技艺，不仅成为川菜烹饪专家，也是知食分子健康饮食理念的代言人，更是把美食融入骨髓和生命的美食家。
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| 目錄：
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《本味：地道家常川菜》
第一章
厨房里的秘密
锅碗瓢盆进行曲
调出我家的味道
第二章
解馋的川菜
我们身边的猪肉
猪肉这样切
米椒糖醋肉皮
蒜泥白肉
香椿耳片
盐煎肉
水煮肉片
鱼香肉丝
干豇豆煸五花肉
家常黄瓜肉丁
青椒烟笋回锅肉
回锅肉
焦糖八宝红烧肉
笋子熬肉
樱桃红烧肉
野菌红烧肉
迷迭香煎肉
咸烧白
豌豆刨花粉蒸肉
午餐肉香碗
烂肉炒大头菜
红汤香菜圆子
黄瓜圆子汤
萝卜连锅汤
如何剁排骨
香酥山药丸子
烂肉豇豆
火腿烧豆瓣
蒜香排骨
糖醋排骨
苦荞蒸排骨
春笋蚝油排骨
麻辣粉蒸排骨
干烧张飞排骨
小资排骨汤
玉米山药龙骨汤
如何加工猪蹄
萝卜龙骨汤
豆瓣拌蹄花
双椒拌蹄花
如何清洗肥肠
麻辣凉粉拌蹄花
黄豆山药炖蹄花
大蒜烧肥肠
肥肠豆汤
家常泡菜猪肝
酱香猪肝
怪味肚丝
我家的年味
豆瓣凤尾腰花
川味麻辣香肠
老成都酱肉
烟熏腊肉煸年糕
腊肉烩萝卜
烟熏拱嘴煸豆干
培根茄子煲
我们身边的牛羊肉
油淋剁椒千层肚
麻婆豆腐
酸汤肥牛
牛肉莼菜羹
原汤羊肉火锅
我们身边的鸡肉
选购土公鸡
选购土母鸡
煮鸡的技巧
麻辣鸡块
姜汁热窝鸡
松茸鸡盅
椒麻鸡
宫保鸡丁
辣子鸡
鸡米芽菜
青椒煸鸡
我们身边的鸭肉
泡豇豆煸鸡翅
泡菜鸡杂
峨眉雪魔芋烧鸭
啤酒鸭
飘香鸭肠
香芹炝鸭掌
酸辣鸭胗
我们身边的水产
如何片鱼片
黄鱼去内脏
砂锅黄芪板栗鲫鱼汤
豆瓣鱼
酸菜鱼
麻辣土豆烤鱼
思乡鲈鱼
浓汤蘸水乌鱼片
香葱醋鱼
米椒耗儿鱼
干烧耗儿鱼
泡椒烧黄鱼
黄瓜烧鳝鱼
泡菜化骨泥鳅
黄瓜烧牛蛙
五彩鱿鱼圈
我们身边的素菜
酥皮北极虾
小清新泡菜
煳辣翡翠卷
姜汁豇豆
桂花土豆泥
家常茄汁冻豆腐
红油三丝
干煸四季豆
鱼香茄子
鱼香油菜薹
葱油蘑菇
凉拌折耳根
双味蒜薹拌木耳
麻辣烟笋
金沙玉米
酸菜炒魔芋
《本味：地道四川小吃》
第一章 厨房里的秘密
制作四川小吃常用器具
制作四川小吃常用原料
制作四川小吃常用辅料
制作四川小吃常用技法
常用调料换算表
第二章 香香嘴的小吃
知名小吃
老成都夫妻肺片
老成都粉蒸牛肉
老成都牛肉干
川香小酥肉
老成都蹄花汤
油炸圆子
烤脑花
山椒泡甩不累
柚香月牙骨
香辣冷吃兔
老成都麻辣兔头
老成都红油兔丁
勾魂兔腰
峨眉钵钵鸡
天主堂鸡片
麻辣鸡翅
油淋茶香乳鸽
老成都冒菜
逍遥鸭唇
油炸串串鱼
川味面条
老成都甜水面
老成都红油凉面
老成都担担面
宜宾燃面
老成都素椒杂酱面
老成都清汤杂酱面
老成都豆花面
老成都炝锅面
红烧排骨面
酸菜肉丝面
老成都牛肉脆臊面
红烧牛肉面
生椒干煵牛肉面
鸡丝奶汤面
泡椒鸡杂面
大骨鱼汤面
老成都浓汤海味面
金汤青菠面
老成都煎蛋面
老成都红油素面
川味抄手
红油抄手
砂锅抄手
豆瓣抄手
番茄抄手
炸响铃抄手
川味饺子
老成都钟水饺
碧绿菠饺
老成都烫面蒸饺
蘸水饺子
鸡冠锅贴饺
川味面小吃
老成都烧卖
老成都葱香锅摊
老成都蘸水春卷
锅盔夹大头菜
老成都白面锅盔
发面小吃
玫瑰花卷
葱油花卷
龙眼小笼包
老成都鲜肉大包
酱香生煎包
川味米饭
老成都油油饭
蛋炒饭
火腿焖饭
芽菜臊子饭
砂锅香肠饭
牛肉盖浇饭
酸菜肉丝盖饭
时蔬煎蛋烫饭
紫米红莲八宝粥
洋芋稀饭
川味汤圆
老成都三色汤圆
老成都肉汤圆
老成都芝麻酱汤圆
老成都珍珠圆子
叶儿粑
川味粽子
腊肉豌豆粽
酱香猪肉粽
香辣排骨粽
麻辣牛肉粽
八宝紫米粽
川味米小吃
煮凉粉
凉拌米凉粉
红糖年糕
鲜玉米粑
野菜馍馍
流行小吃
老成都酸辣粉
老成都肥肠粉
老成都火锅粉
老成都旋子凉粉
老成都红油豆花
麻辣土豆片
老成都臊子蒸蛋
美极香椿蛋卷
苦荞煎蛋
醪糟荷包蛋
香煎土豆饼
酥皮黄金梨
鲜果金窝窝
老成都豆汤
银耳汤
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| 內容試閱：
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《本味：地道家常川菜》
豆瓣鱼
火哥是老成都，从小生活在府南河旁的北门大桥边。临河而居的生活让我家有了近水楼台先得月的便利，餐桌上少不了各种鱼肴。泥鳅、黄鳝那时主要用来喂猫而很少被制成菜品端上桌，常吃的是给大家介绍的这道家常豆瓣鱼。小时候吃的豆瓣鱼几乎都是用一条重量在500克左右、尾巴通红的鲤鱼烧制。厨房中，母亲将鲤鱼治净，备好作料后依次下锅，只需10分钟左右香浓扑鼻的豆瓣鱼就可上桌，那味道是我记忆中豆瓣鱼永远的味道！
主料：
活鲤鱼1条（约500克）。
调辅料：
菜籽油、猪油各适量，家常剁椒胡豆瓣酱30克，泡椒酱20克，泡姜15克，蒜瓣10克，泡青菜20克，白酒6克，白糖4克，醋4克，水淀粉15克，味精3克，葱花5克。
制作过程
1．活鲤鱼宰杀、治净。
2．鱼背部斜切几刀，便于鱼身入味。
3．锅内下菜籽油，烧至七成热时鱼下油锅，炸至表皮收紧后捞出备用。
4．锅内加少许猪油和菜籽油的混合油，烧至五成热后下家常剁椒胡豆瓣酱、泡椒酱炒香出色。
5．再加入剁细的泡姜、蒜瓣和切细的泡青菜，炒香后加清水、白酒、白糖烧开。
6．下鱼后加盖中小火焖烧。
7．几分钟后需要将鱼翻面一次。
8．翻面后再过几分钟鱼就熟了。
9．将鱼捞出装盘。
10. 锅内汤汁加醋、味精、水淀粉勾芡后浇在鱼的表面，再撒葱花即可。
小秘密：
1．炸鱼时表皮收紧即可，切不可将鱼炸得过干。
2．俗话说，急火豆腐慢火鱼。这道菜鱼下锅后需用中小火慢慢烧制。
3． 烧制过程中用一根筷子选鱼肉最厚的部位插下去，如果很轻易就可以插到鱼骨，就说明鱼熟了。
4．鱼不要选太大的，500克左右的鲤鱼最好。
变变变：
豆瓣肘子
豆瓣猪蹄
豆瓣狮子头
豆瓣圆子
豆瓣鸡爪
川味麻辣香肠
每年农历的十月底开始，随着气温的降低，各种口味的香肠、各式烟熏腊肉、酱肉、风干肉陆续挂上了各家的阳台。好吃的东西需要大家分享！
主料：
去皮猪前腿肉1000克，肠衣适量。
调辅料：
超细二荆条辣椒粉30克，超细子弹头辣椒粉10克，超细汉源花椒粉2克，盐30克，60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25克，冰糖粉10克，葡萄糖粉20克，特制五香粉5克，鸡粉5克。
制作过程：
1．优质新鲜去皮猪前腿肉一块。
2．将肥瘦肉分开来切瘦肉可以稍切大片。
3．肥肉按瘦肉的一半大小来切。
4．切好的肉片放在一起调味并拌匀。
5．将调料加入肉中后充分拌匀。
6．优质香肠肠衣用温水泡发1小时后套在灌装筒上。
7．套肠衣时注意不要扭曲。
8．灌香肠时要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，稍微有弹性即可。
9．用事先准备好的绳子将香肠分段捆扎打结。
10．用消毒后的牙签给香肠扎眼排气
11．自然风干15天左右。
12．晾干的香肠加水煮30分钟左右，晾凉即可切片。切片后的香肠稍蒸热即可食用。
小秘密：
1．辣椒粉必须是全熟的无霉变优质超细辣椒粉，否则你的香肠在制作之初就已经被各种细菌和霉菌污染了。
2．花椒粉必须是全熟的汉源超细花椒粉。
3．盐不能选用低钠盐，且每千克猪肉用盐量不能低于25克。
4．白酒必须选择60度以上的浓香型川酒，越好的酒做出来的香肠就越香。
5．冰糖粉不能用绵白糖或细砂糖代替。
6．平均气温在10℃以下就可以制作香肠了。如果气温过高，香肠晾晒过程中容易变质。
7．新鲜香肠经过10多天的风干后就可以陆续开始食用了，随着时间的增加香肠会越来越干，但我个人认为香肠太干了也不好吃，所以当香肠达到自己喜欢的干度后，建议大家把香肠取下来分成小包装，装袋后放冰箱冷冻，这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。
8．晾晒的地点一定要通风，并注意三防：防雨、防鼠、防小偷！
9．猪前夹就是猪前腿肉，这部位的肉根据猪的品种不同肥瘦比例一般为2∶8或3∶7，用于做香肠最合适。
变变变：
川味牛肉香肠
川味鸡肉香肠
猪肉花生香肠
麻辣鸭肉香肠
麻辣羊肉香肠
《本味：地道四川小吃》
老成都红油兔丁
多年前，成都的红星路可以算是美食一条街了。不长的距离云集了韩包子、红星兔丁、晋味餐、味之颐、老四川由于当时父亲卖机电产品的商铺就在这些老字号附近，所以这些美食我可没有少吃，常常是买了兔丁，然后又去对面的韩包子排队买包子。小时候觉得红星兔丁太好吃了，有一种不忍停筷子的感觉。吃完了兔丁，用包子皮或馒头蘸着兔丁的调料吃也相当巴适。随着年龄的长大，我也终于探究出了这道老成都红油兔丁的具体做法。
主料：
仔兔半只（约600克）。
调辅料：
煮兔料：花椒0.5克，姜片5克，料酒10克，葱段5克。
拌兔料：葱段100克，酱油20克，白糖30克，豆豉酱50克，汉源花椒粉2克，辣椒油100克，熟白芝麻少许。
制作过程：
1．仔兔半只冷水下锅，加花椒、姜片、料酒、大葱大火烧开。
2．水开后转小火焖煮15分钟，捞出、晾凉。
3．晾凉的熟兔剁成1厘米见方的小块，加入葱段拌匀。
4．调味碗中加入酱油、白糖、豆豉酱、汉源花椒粉、辣椒油调好。
5．放入兔丁中拌匀。
6．撒熟白芝麻装盘上菜。
小秘密：
1．快煮熟时选兔子身上肉最厚处，将筷子插下去，若抽出没有血水冒出就说明兔子煮好了。
2．豆豉酱需选用四川豆豉以菜籽油提前炒香，也可用市售香辣豆豉代替。
老成都担担面
只要在网上随意一搜，可以搜出很多自称正宗担担面的做法，火哥也出于好奇看过几篇，看了以后只能报以微笑，林子大了什么鸟都有啊！在10多年的从厨经历中，我也只有屈指可数的几次看到并吃到几位面点大师级人物制作的这小小的一碗面条。可以很肯定地说，要想做好这碗看似简单的面条绝非易事！所以，火哥的这碗担担面不敢冠以什么正宗来给标题增色。
主料：
机制切面150克，猪肉臊子30克。
碗中调料：
酱油5克，香醋3克，盐1克，味精2克，花椒粉少许，小磨芝麻酱3克，香猪油5克，炒芽菜5克，辣椒油10克，高汤15克，葱花2克。
制作过程：
加工芽菜
1．宜宾老坛陈年芽菜。芽菜入坛腌制时都是整条的，加工芽菜是将整条芽菜洗净剁细。现在人都比较懒，所以喜欢用机器切的碎米芽菜代替。
2．芽菜清水洗净泥沙后挤干水分，切细。注意，清洗芽菜切忌久泡，否则芽菜失了盐味也就失去了其应有的鲜味。
3．锅内菜油烧至五成热，下入切细的芽菜炒香。不要小看这个过程，如果芽菜不经过这个炒制的过程，那么它的鲜香度是达不到一个超级优秀知食分子所追求的境界的！
4．炒好的芽菜起锅，备用。
制作担担面
1．碗中加入酱油。
2．加入香醋。
3．加入盐、味精。
4．加入花椒粉。
5．再加入小磨芝麻酱
6．加入香猪油。
7．加入炒制芽菜、辣椒油。
8．煮面条的水一定要多。
9．兑好的调料加入高汤，调匀。若没有高汤，用面汤代替也行，但味道就差远了
10．担担面的面条不宜煮太久，我喜欢入口劲道的面条。
11．面条上面再来点小葱的葱花。
12．最后加入猪肉臊子，就算大功告成了
小秘密：
1．如果用生抽、老抽等取代四川酱油，那你的担担面从开始就注定了只是江湖级别而非正宗了。
2．花椒粉必须用四川汉源所出的大红袍经炒制后研磨成粉。
3．猪肉臊子的制作见素椒杂酱面制作方法。
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