《完美醬料全書：廚藝零失誤，全靠這一味做出五星級料理（暢銷增訂版）》 - 曾良泉 - 開企 - 香港大書城

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『繁體書』完美醬料全書：廚藝零失誤，全靠這一味做出五星級料理（暢銷增訂版）

書城自編碼： 2774947
分類：繁體書 →台灣書
作者：曾良泉
國際書號(ISBN)： 9789869288514
出版社：開企
出版日期： 2016-03-30
版次：初版
頁數/字數： 256頁
書度/開本： 17x23cm

售價：HK$ 113.3

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《自己做醬：568道經典醬料，在家就能變化出餐館的美味好料》

內容簡介：

美食家、台灣專業主廚一致推薦！！
世界級金牌賞主廚的調味心得，
照著做，就能吃到美味天然又健康的醬料
連開餐廳的菜色都不是難事！

適用度超廣！
蒸、涼拌、烤、炒、炸……各種料理手法都OK
詳附醬料口味適性表，怎麼搭配最好吃一目瞭然
醬料口味超多變！
中式、西式、日式、南洋風味，多種風味任你選
用學過的醬料，做出美味料理！
甜點、主食、菜餚、沙拉……用醬料搭出好滋味
★★〔增訂版〕全新收錄！醬料保存祕技大公開★★

本書特色：
▍世界級金牌賞主廚不藏私的醬料教學！
在家就能變化出餐館的特色料理，健康又美味。
對許多人來說，透過閱讀食譜書，能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂，但實際操作卻發現做出來的料理往往無法符合自己的標準，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上出了問題，才會在料理後發現實際不如預期的情形。
食材與調味的比例，是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料表看起來像是數據化的分析，卻是主廚們經年累月的經驗法則。而這本書就是作者近30年來的調味心得，也是作者將規劃給市售餐廳的配方改良成適合家庭需求的食譜，是他多年調味所期望呈現最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。
▍醬料，掌握一道菜好吃的首要條件！
一道好的料理要兼具色香味，除了火候掌控、食材適性等因素外，醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。
例如：
◎〔糖醋醬〕--其運用重點就是藉由鹹來解膩，還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次。
◎〔蛋黃醬〕--蛋黃醬是許多西式醬料的基底，學會打蛋黃醬，就等於學會西式醬料的第一步。
◎〔韓風辣醬〕--以此醬所變化出的菜色「青蔥鮪魚甘醬」，是用新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬，營造多層次的味蕾享受，在本書選用辣醬取代了芥末，讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升，鮮辣的爆點則讓這道料理有了更完美的呈現。
而愈懂得調味的比例秘訣，就越能掌握變化的樂趣。廚藝的世界廣大無邊，精彩又充滿無限的可能性，除了醬料的搭配運用，也希望喜愛烹調如你，能夠從這本書中找回食物原始美好的滋味。
中式、西式、日式、泰式醬料在本書中一應俱全，每道醬料都搭配一道經典料理，不論您是家庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手，甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者，都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點，尋找到專屬自己的味覺饗宴。
《完美醬料全書》集結了作者多年的烹調經驗，簡略了過於繁瑣的料理細節，以醬料為美食之鑰，開啟您對料理的熱情，並將其轉化成道道「家餚」，出現於您們每一日的幸福餐桌上。

關於作者：

世界金牌賞主廚曾良泉
有些人的記憶是用寫日記來記錄；有些人是用事件；但我相信有更多人曾經懷抱著美食的感動，在某個街角巷弄的小吃攤，或是某間特色的餐廳，甚至是媽媽親自下吃不膩的某道菜，這些美食陪著你度過許多人生必經的時刻。我也是用美食來記憶人生的那種人，所以想藉著私房料理讓喜好美食的你，人生更美味！！
投入這個行業很多年了，做過的料理各式各樣，我認為好吃的秘訣就是做到精，做到徹底，料理才能夠美味。當學徒的時候，在廚房不斷跟老師傅學習，同一道菜，我會待在廚房反覆地做，直到我熟悉各種比例，知道這道料理怎麼做才會好吃。也許有很多人會想要從師傅那邊學到他的私房料理技巧，但我總認為做出自己的味道才是最重要的。
▍現任：
武暖食藝坊技術總監
泰味館餐飲總監
一間食堂餐飲總監
citysuper中餐講師
食旅概念中餐講師
巧思廚藝中餐講師
▍經歷：
第六屆世界烹飪大賽特金獎
2008年國際中餐名廚
第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌.最佳風味獎
2011世界廚王台北爭霸賽金獎名廚
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂
聯合頒發─亞太十大國際名廚
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審
2011台北國際牛肉麵節評審

「食譜」是當代社會學的最佳顯學！∣推薦序梁幼祥
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料理好不好吃，調味是其中的關鍵。∣作者自序
暢銷增訂版全新企畫！
▍玩味生活　陣陣飄香──更多醬料小常識報你知HaveFun
玩味生活──現成調味料保存SavetheSauces
玩味不藏私──儲備醬料的準備工作ImportantNotice
後記：書中「可囤貨」醬料索引SauceIndex
▍Ch1廚師們都在學的美味萬靈丹－萬能醬料KitchenEssentials
醬料讓食物更美味SaucesKnowledge
醬料的功用Thefunctionofthesauces
醬料特色Thecharacteristicsofthesauces（中式醬料、西式醬料、日式醬料、南洋醬料）
製作醬料你要先準備那些工具？採購指南CookTopsToChoose
▍Ch2中式醬料ChineseSauces
蒜泥醬│蒜泥白肉
蒜泥蒸醬│蒜泥蒸蝦
怪味醬│棒棒雞絲
椒麻醬│松花拌豆腐
叉燒醬│豉汁蒸鳳爪
剁椒醬│剁椒魚塊
五味醬│五味中卷
碳烤醬│黑椒烤肋排
樹子蒸醬│樹子蒸魚
八寶醡醬│八寶醡醬麵
胡椒鹽│胡椒蝦
甜醬油│四川紅油抄手
清蒸魚露│清蒸鱸魚
烤雞脆皮水│脆皮烤全雞
油雞滷汁│玫瑰油雞
萬靈汁│塔香炒蛤蜊
糖醋汁│糖醋溜魚片
宮保汁│宮保雞丁
三杯汁│三杯中卷
京都汁│京都排骨
▍Ch3西式醬料WesternSauces
青醬│鮮蝦青醬義大利麵
白醬│奶油海鮮焗白菜
紅醬│義式番茄義大利麵
蛋黃醬│鮪魚沙拉
香草卡士達醬│巧克力布朗尼佐香草卡士達醬
凱撒沙拉醬│凱撒香酥軟殼蟹
塔塔醬│塔塔醬雞腿佐什錦果香沙拉
黑胡椒沙司│香煎牛小排佐黑胡椒沙司
洋菇沙司│香烤雞腿佐洋菇沙司
海鮮沙司│蒜香明蝦佐海鮮沙司
紅酒沙司│香料羊排佐紅酒沙司
黑胡椒沙司│香煎牛小排佐黑胡椒沙司
小黃瓜優格醬│煙燻鮭魚佐小黃瓜優格醬
馬爹拉醬│脆煎鴨肝蘋果泥佐馬爹拉酒醬汁
油醋調味汁│煙燻鴨胸佐油醋
瑪莎拉醬│香草瑪沙拉酒牛菲力
莎莎醬│烤豬排厚片佐莎莎醬
▍CH4日式醬料JapaneseSauces
一夜干醃漬汁│透抽一夜干
三杯醋│醋味章魚
薑燒汁│薑燒豬肉
佃煮汁│佃煮香魚
叉燒滷汁│日式叉燒
天婦羅沾汁│炸蝦天婦羅
墨魚滷汁│墨魚飯
糖心蛋汁│糖心蛋
親子煮汁│親子飯
陶板汁│香蘋菲力奶油燒
味噌醃醬│味噌鱈魚
和風醬│日式和風沙拉
照燒醬│照燒雞腿
七味胡麻醬│七味胡麻淋紫茄
韓風辣醬│青蔥甘醬鮪魚
▍CH5南洋醬料AsianSauces
蝦醬│蝦醬空心菜
酸辣醬│酸辣炸牡蠣
辣炒醬│泰北打拋豬
椒麻汁│泰式椒麻雞
泰河醬│泰式炒河粉
什錦醬│泰式炒茄子
生蝦醬│檸檬酸辣生蝦
沙嗲醬│沙嗲烤肉串
梅子醬│月亮蝦餅
紅咖哩醬│椰漿咖哩雞片
綠咖哩醬│綠咖哩椰汁雞
黃金咖哩醬│咖哩軟殼蟹
檸檬魚露│清蒸檸檬魚
泰式梅子醬│清蒸梅子魚
烤肉辣醬│辣烤牛肉
三味醬│三味跳魚
涼拌醬│涼拌花枝
泰式肉骨茶包│肉骨茶
木瓜醬│涼拌青木瓜
拌麵醬│暹邏媽媽麵

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