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| 內容簡介： |
★本書在使讀者了解食品衛生與安全的重要議題，認識食品添加物、包裝、保藏、基改食品、食物中毒、HACCP等食品相關原理與法規。
★本書巧妙地將每一個單元分為兩頁，一頁文一頁圖，左右兩頁互為參照化、互補化與系統化，將文字、圖表等生動活潑的視覺元素加以有效整合。
食品衛生與安全是公共衛生中的一個重要環節，同時也是餐飲、營養學及衛生行政的重要課題。食品安全預防的焦點，旨在制定可行的目標，降低食品安全問題的風險，建立完善的監測系統，以確保食品安全。
本書介紹食品衛生與安全涵蓋的各種層面，包括食品衛生法規、食物中毒、食品腐敗問題、來自食品添加物或環境污染物的化學物質、餐飲衛生管理、食品安全之評估方法及食品工廠之衛生安全管理等。
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| 關於作者： |
顧祐瑞
現職：中國醫藥大學助理教授
學歷：中國醫藥大學藥學博士
經歷：
衛生福利部食品藥物管理署副研究員
美國食品暨藥物管理局FDA
ForensicChemistryCenter訪問學者
著作：
《中醫護理學》（揚智，大專用書）
《中醫食療與養生》（揚智，大專用書）
《中藥品質管制學》（文興，大專用書）
《馬兜鈴酸事件》（文興）
《藥學的第一堂課》（書泉）
《健康食品停看聽》（五南）
《常用中藥藥材及方劑學》（五南，大專用書）
《藥物學》（五南，大專用書）
《何食能安心：擁抱當令鮮蔬果》（書泉）
《圖解生物學》（五南）
《圖解藥理學》（五南）
《圖解公共衛生學》（五南）
《圖解食品衛生與安全》（五南）
《老人用藥安全》（揚智，大專用書）
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| 目錄：
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食品衛生與安全目錄
一、食品衛生與餐飲相關法規
第1章食品衛生與安全緒論
1.1食品衛生的定義
1.2食品與健康
1.3食品衛生安全的指導原則
1.4食品衛生的簡易性檢查
1.5致癌物質
第2章食品衛生行政
2.1食品衛生主管機關
2.2衛生機關對食品業務的管理
2.3衛生機關對食品衛生管理的違法處分
第3章食品衛生法規
3.1食品衛生管理法
3.2健康食品管理法
3.3食品廣告
3.4有機農產品
3.5產銷履歷農產品
3.6食品回收
第4章食品衛生標章
4.1CAS
4.2GMP
4.3GSP、GAP
4.4ISO
4.5清真認證
二、食品腐敗與微生物
第5章食品腐敗與防治
5.1食品腐敗現象
5.2微生物與食品腐敗
5.3酵素、氧氣與食品腐敗
5.4油脂變質
5.5防止食品腐敗的方法
5.6國產食品的腐敗問題
第6章微生物
6.1微生物的種類及數量
6.2指標微生物
6.3食品中的微生物
6.4滅菌
6.5食物中毒菌的檢測特性
第7章食品保藏
7.1食品保藏原理及目的
7.2高溫加熱
7.3乾燥
7.4冷藏、冷凍
7.5鹽藏、糖藏
7.6煙燻、發酵
7.7改變酸鹼值、氣體、放射線
7.8製罐
三、食品安全性評估
第8章毒性與安全性評估
8.1毒物與毒性
8.2急性毒性
8.3慢性毒性、繁殖、致畸試驗
8.4致癌性
8.5致突變性
8.6安全性評估
8.7安姆氏試驗
四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝
第9章食品添加物
9.1食品添加物的意義
9.2食品添加物管理
9.3食品添加物應具備的條件
9.4食品添加物安全性評估
9.5主要的食品添加物種類
9.6食品添加物的用途及毒性
9.7防腐劑
9.8殺菌劑
9.9保色劑
9.10抗氧化劑
9.11著色劑
9.12調味劑
9.13黏稠劑、結著劑
9.14漂白劑、膨脹劑
9.15食品香料
9.16乳化劑
第10章食品洗潔劑
10.1食品用洗潔劑的定義
10.2洗碗精
10.3石化洗劑
第11章食品包裝
11.1食品包裝的目的
11.2食品包裝材料的衛生安全
11.3塑膠類材料
11.4非塑膠類材料
11.5食品包裝法
五、食品危害
第12章食物中毒
12.1食物中毒的定義及分類
12.2食物中毒的處理
12.3臺灣地區食物中毒發生狀況
12.4細菌性食物中毒
12.5黴菌毒素性食物中毒
12.6天然毒素性食物中毒
12.7化學性食物中毒
第13章食物過敏
13.1食物過敏症候群
13.2過敏性反應
13.3過敏原
第14章食物媒介傳染病
14.1細菌性傳染病
14.2病毒性傳染病
14.3狂牛症
14.4寄生蟲
14.5人畜共同疾病
14.6肉毒桿菌
14.7李斯特菌
14.8貝類
14.9經口傳染病
第15章食品被汙染的衛生問題
15.1有害金屬
15.2殘留農藥
15.3農藥種類
15.4動物用藥
15.5瘦肉精
15.6加熱產生之有害物質
15.7PAH
15.8多氯聯苯
15.9螢光劑
15.10戴奧辛
15.11塑化劑
15.12輻射線
15.13包裝材料釋出之毒素
15.14三聚氰胺
15.15順丁烯二酸酐
15.16反式脂肪酸
15.17丙烯醯胺
15.18單氯丙二醇
15.19食品摻偽
六、餐飲衛生管理
第16章膳食工廠之衛生
16.1膳食工廠的設施
16.2膳食工廠的人員及清潔
第17章食品業管理
17.1個人衛生管理
17.2衛生稽查
17.3衛生標準
17.4餐具清潔及衛生管理
17.5餐飲安全與衛生
七、其他相關議題
第18章環境賀爾蒙
18.1環境賀爾蒙的定義
18.2環境賀爾蒙種類
18.3環境賀爾蒙管理
18.4環境賀爾蒙危害
第19章基因改造食品
19.1基因改造食品的定義
19.2基因改造食品的優點
19.3基因改造食品的缺點
19.4基因改造食品標示
19.5基因改造食品安全性評估
第20章食品安全管制系統HACCP
20.1食品安全管制的定義
20.2食品安全管制的優點
20.3食品安全管制的組成要素
20.4食品安全管制的限制
20.5食品安全管制認證
20.6食品安全管制的缺失與改進
20.7我國實行食品安全管制狀況
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