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| 編輯推薦： |
1 日本精品咖啡之父的12堂必修课——选豆、烘焙、冲泡、品鉴的完整咖啡知识体系，一本解决你对咖啡的所有疑问。
2 随书附赠“允许喝咖啡的人先富起来”贴纸，与精致咖啡品鉴卡：堀口俊英独创“10分评价法”，简化专业杯测，更适合咖啡爱好者。
3品鉴咖啡风味是咖啡行业的核心能力。本书首次将“玄妙”的咖啡香气以数据、图表方式呈现出来，并提供大量实验数据，以科学的方式阐述人们对咖啡的感性认知，让读者直观把握咖啡风味的全貌——学会品鉴风味，才真正会喝咖啡。
4本书以科学实验的方式研究咖啡的美味及其影响因素，并以通俗易懂的方式写给所有爱好者，让所与人可以冲煮出最适合自己的一杯咖啡。本书不仅介绍了必要的知识与技术精华，最终将帮助所有人完成专属于自己的萃取配方。附赠全球产地寻豆指南，优质咖啡豆选购指南。
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| 內容簡介： |
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日本精品咖啡之父堀口俊英，以数十年行业经验，给读者分享的12堂咖啡课：本书从步骤到原理，掌握咖啡大师的核心逻辑——生豆品质、生豆成分、烘焙、器具、萃取原则、萃取方式、原创配方、风味描述……从杯中风味出发，建立起属于自己的咖啡知识体系。
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| 關於作者： |
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堀口俊英，日本精品咖啡之父。美国精品咖啡协会杯测裁判、日本精品咖啡协会、日本咖啡文化学会理事。1990年在日本创办“堀口咖琲”，开创“日本精品咖啡”先河；2022年开设“堀口珈琲研究所”，主要从事咖啡的栽培、生豆处理以及香味的研究。 在将近70岁高龄，辞去社长事务，攻读博士学位，更深入研究咖啡产地风土、栽种方式、处理方法与烘焙度等如何影响风味。
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| 目錄：
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第1课
生豆的品质赋予咖啡美好风味
咖啡是不稳定的农作物
咖啡的风味分为四类
咖啡的风味因品种而异
咖啡的风味受生豆处理方式影响
咖啡的风味受生豆的瑕疵数影响
生豆分级
品质好的咖啡风味也好
咖啡的风味受运输过程影响
第2课
从化学数值了解品质
咖啡生豆的基本成分构成了风味
除了生豆的基本成分，其他影响咖啡风味的成分
第3课
了解烘焙的意义
为什么要烘焙豆子
小型烘豆机的构造与种类
了解烘焙曲线
学习烘焙方法
了解风味随烘焙程度变化
基本烘焙的初始设置
烘焙的8个阶段
了解每个生产国的生豆适合的烘焙程度
用电子舌分析烘焙豆
了解生豆的最佳品尝期
了解烘焙豆的最佳品尝期和储存方式
享受咖啡烘焙的乐趣
第4课
了解最基本的萃取
咖啡风味根据研磨度、粉量、热水温度、萃取时间和萃取量变化
了解过滤式与浸泡式的区别
根据萃取方式，选择合适的手冲壶
磨豆机的性能对风味有很大影响
如何选择多种多样的电动磨豆机
第5课
各种各样的滤杯
了解滤杯的性能
适合传统滤杯形状的萃取方式
多种滤杯的研发趋势
什么是花洒滴滤
第6课
手冲滴滤咖啡的多样化
美国的萃取革命
第7课
我的萃取方式
呈现醇厚度是堀口咖啡研究所的基本萃取原则
基本萃取方式
20毫升-10秒节奏萃取法
搅拌萃取法
尝试法兰绒滴滤
挑战浓缩咖啡（咖啡精华）的萃取
如果不介意微粉，法式压滤壶是简单方便的萃取方法
冰咖啡正在风靡世界
第8课
掌握萃取过程中导致风味变化的因素
咖啡萃取液的98.6%是水，其对风味的影响很大
热水温度与萃取时间有互补关系，会影响咖啡风味的质感
粒度对咖啡风味的影响很大
通过粉量调整咖啡的浓度
通过改变萃取时长和萃取量控制风味
不同烘焙程度咖啡豆的萃取方法
咖啡萃取的各种讲究
第9课
制作自己的萃取表
以开发原创配方为目标
绘制自己的萃取表
第10课
如何形容萃取出的咖啡风味
品鉴用语（词汇）
描述香气的用语
描述酸度与果味的用语
描述水果风味用语
描述甜味的用语
其他用语
质地用语
风味轮
第11课
如何评价萃取出的咖啡
美味，是摄入食物带来的愉悦感觉
五味指甜味、酸味、苦味、咸味、鲜味
精品咖啡协会杯测
饮食文化不同，对咖啡风味的感知也不同
什么是咖啡品鉴
新的品鉴有哪些评估项目
关于品鉴的评估标准
感官评估实例
第12课
思考拼配
了解拼配的目的
如何进行拼配
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| 內容試閱：
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我从1990 年开始从事这项工作，至今已经有30 多年了。直到现在，我仍会感慨“竟然已经做了这么久了”。
我在1997 年出版了第一本关于咖啡的书，此后又写了10 本书（部分是主编），其中最后一本是2010 年出版的《咖啡教科书》（日本新星出版社）。这本书面向的是想深入学习咖啡的人，因此写的时候将重点放在了感官评估上，几乎没有提及萃取。它在日本已经发行了10 年，现在还在售卖，没有绝版。
21世纪的第一个10 年里，为了与生产者建立伙伴关系，以采购优质的生豆，我频繁探访原产地。为了提升买家的能力，我为100 多家家庭烘焙店提供开店支援，并创立了LCF（Leading Coffee Family）——一个共同使用生豆的团体。此外，我还在每周末组织许多与咖啡有关的研讨会，主题包括萃取、杯测和品鉴等，每年近百次。这10 年是我极度繁忙的时期，我几乎没休息过。
然而，在这10 年之后，我开始回答不出“咖啡风味的本质是什么”“肯尼亚咖啡的风味从何而来”这样的基础问题。我感受到自己的极限，无法写出新书，这导致了10 年的空白。因此，我在2010—2015年，为社长换届和业务交接做了准备。
卸任社长后，我决定从与过去不同的角度看待咖啡。我从2016 年开始攻读东京农业大学研究生院的环境共生学博士学位，于2019 年3月毕业。在大学里，我在食品营养科学系（现在是国际食品与农业科学系）的研究室学习。
然而，我甚至不知道该从哪里开始进行咖啡研究，所以在导师的指导下，我从分析咖啡的基本成分着手，并在这一过程中缩小了研究课题。
根据精品咖啡协会的评估方式，对咖啡生豆品质的评估可以从瑕疵豆数量和感官评估两方面进行，不过这只是生豆质量的判断标准之一。
除此之外，是不是还需要评估基于物理、化学理论的数值呢？于是，我对可能影响风味的成分进行了分析。我的论文题目是《为构建精品咖啡的质量标准，对物理、化学评估与感官评估的相关性的研究》。从生长环境、种植、生豆处理、干燥、筛选、包装材料、运输集装箱的类型到储存方法等，咖啡受许多因素的影响。虽然还有很多东西是未知的，但我们终于开始看到咖啡风味的轮廓了。现在，我们处于一种“ 先学习，才能知道还不知道什么”（语出自东京农业大学创始人榎本武扬）的状态。
目前，咖啡行业正面临各种全新的局面，比如萃取设备的多样化咖和萃取方法的变化，小型烘豆机的普及和对烘焙程度看法的变化，以及感官评估中评估词汇的扩展和混乱，等等。在咖啡行业的这些变化中，我想重新思考咖啡。所以，我决定写这本书，希望能回顾我在过去30多年里学到的一些东西，并主要从萃取的角度出发，重新审视它们。由于经验不足，我想书中必定有一些尚未被我完全消化的信息，愿读者原谅，并能读一读。
堀口俊英
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