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『簡體書』图解食雕造型制作技艺(餐饮行业职业技能培训教程)

書城自編碼: 2969471
分類:簡體書→大陸圖書→教材职业技术培训教材
作者: 许君 主编
國際書號(ISBN): 9787501984060
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2017-03-01
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: 136/207000
書度/開本: 大16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 69.6

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編輯推薦:
本书的作者拥有多年的食雕制作经验,作者将多年的实践经验总结为理论,以图文的形式呈献给食雕爱好者及餐饮行业的从业者,内容丰富,涉及的食雕种类全面,非常适合相关烹饪专业的学生和从业者学习参考,并从中激发创作灵感。
內容簡介:
本书从zui基础的花类到复杂的猛禽、猛兽类,都设计了独立的造型,同时对每个作品的结构、细节以及制作手法都制作了大量的详细步骤,由简入深,循序渐进。为了让作品有更加逼真的效果,作者对部分作品进行了上色处理,同时也为了让作品更具独立性,本书大胆地改变了作品的组装方式。对于大型的作品,本书对局部处理更是做了详细的讲解。
本书结构清晰,循序渐进,内容全面且丰富实用,可作为烹饪院校及食品雕刻专业培训机构的教材使用。
關於作者:
许君
四川绵阳人,高级烹调师,高级食品雕刻讲师
2002年开始从事厨师行业,并自学食品雕刻,2005年跟随中国食品雕刻大师肖强先生进修深造,同年在肖强食品雕刻培训中心任讲课老师,曾荣获四川烹饪大赛金奖,全国烹饪大赛金奖等荣誉。2008年与阳信权先生在湖南省长沙市共同创办了《湖南超越食雕艺术培训中心》,2010年与阳信权先生共同编著了《精品食雕制作技术》一书,2015年在四川省绵阳市开办了《许君食雕造型培训》至今。
目錄
第一篇 食雕造型基础知识
第一节 食雕的概念与发展
第二节 食雕的分类与基本操作技法
第三节 食雕常用工具及保存方法

第二篇 食雕造型制作技艺
第一节 花卉类食雕制作技艺
月季花绝处逢生
牡丹花国色天香
荷花暗香
第二节 水族类食雕制作技艺
河虾力争上游
神仙鱼乐逍遥
金鱼金玉满堂
鲤鱼年年有余
第三节 禽鸟类食雕制作技艺
麻雀相伴
附:麻雀上色详解
喜鹊喜上眉梢
绶带鸟春光长寿
仙鹤一品当朝
鹦鹉硕果累累
锦鸡锦上添花
附:锦鸡头部详解
鸳鸯荷池情
公鸡官上加官
附:公鸡头部详解
天鹅比翼双飞
老鹰乘风破浪
附:老鹰头部详解
孔雀亲密无间
凤凰凤戏牡丹
附:凤凰头部详解
第四节 畜兽类食雕制作技艺
鹿奔前程
附:鹿头部详解
马追星赶月
附:马头部详解
牛牛气冲天
附:牛头部详解
山羊吉祥如意
附:羊头部详解
兔自得其乐
龙中国风
附:龙头部详解
虎大展雄风
附:虎头部详解
麒麟麒麟玉书
狮子猎食者
附:狮子头部详解
龙凤龙凤呈祥
內容試閱
自 2010 年和阳信权先生合作的《精品食雕制作技术》一书由中国轻工业出版社出版后,广大食品雕刻从业者和爱好者反响强烈,并呼吁再继续出版下一本书籍,由于中间发生了一些事情,所以出版第二本书籍计划搁置至今。2016 年年初,我重新规划第二本《图解食雕造型制作技艺》。思量再三,决定从实际和实用出发,于是我带领学生,根据课堂内容,利用上课演示机会,同时借鉴了第一本《精品食雕制作技术》的框架,通过审视以往的造型,重新加以设计,更新手法,制作了本书。
本书是为了适应雕刻行业的发展,以及食品雕刻从业者和爱好者的实际与借鉴需要,从最基础的花类到复杂的猛禽、猛兽类,都设计了独立的造型。同时我们对每个作品的结构、细节以及制作手法都搭配了大量的详细步骤,由简入深,循序渐进。为了让作品有更加逼真的效果,我们对部分作品进行了上色处理,同时也为了让作品更具独立性,我们大胆地改变了作品的组装方式。对于大型的作品,我们对局部处理更是做了详细地讲解。
本书结构清晰,循序渐进,内容全面且丰富实用,可作为烹饪院校及食品雕刻专业培训机构的教材。希望广大读者和食品雕刻从业者及爱好者能从中受益,体现此书的价值。
由于我们的水平有限,书中若有不足之处,望广大读者及同行前辈批评指正,我们会加以改进。


一、食雕的概念
食雕,全称食品雕刻,一般是指运用一定的刀具和刀法,将烹饪原料雕刻成花、鸟、鱼、虫等具体形象的技术。食品雕刻是我国饮食文化的重要组成部分,也是中国烹饪技艺中的一颗明珠。
二、食雕的发展
食雕的历史悠久,最早起源于先秦时期,在《管子》一书中,有雕卵一词,意为在蛋上雕画。《玉烛宝典》解释为古之豪家,食称画卵,当代犹染蓝茜杂色,仍如雕镂,递相饷馈,或置盘俎。看来,雕卵只是彩画装饰,还不是用刀雕刻,这可以称为食品雕刻的前身。在隋代出现了镂金龙凤蟹,据传是隋炀帝专用的佳肴糖醉蟹上面覆盖一张用金纸镂刻成的龙凤图案装饰品,不是用刀在实物上雕刻,只是雕刻的雏形。到了晋代,镂鸡子一类的雕刻已经比较普遍了,发展到宋代有雕花蜜饯一行,这就说明雕刻已经发展到用蜜饯果品为原料,再后来有花卉、动物等,种类较为丰富。《山家清供》中有记载谢盖斋命厨师用香瓜剖开做酒杯,在香瓜外皮上雕刻各种花纹。可见,当时的食品雕刻发展到相当精美的程度了。
食品雕刻的发展离不开生活,我国历史上祭祀活动中种类繁多的祭品,特别讲究造型工整与技巧,极尽美化之能事,运用切、割、剜等技法,务求美化原料的形象,实际上就是食品雕刻的雏形。食品雕刻借鉴了当时常见的艺术品牙雕、玉雕的创意和技法,逐渐发展到今天,食品雕刻已经成为一种独特的艺术。
食品雕刻是我国烹饪艺术中的一项宝贵财富,它由来已久,源远流长,是我们先人在长期的烹饪实践中智慧的结晶,是我国烹饪文化的精华之一。

 

 

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