马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari），意大利博洛尼亚大学中世纪史教授，欧洲科学学会成员，国际期刊《食物和历史》（Food and History）的创刊人和编辑。研究方向为烹饪史、饮食文化等，主要著作包括《食物即文化》（Il cibo come cultura）、《意式烹饪：一段文化史》（La cucina italiana: Storia di una cultura）等。
魂穿中世纪，惊喜还是惊吓？
在黑暗的中世纪与光明的中世纪共存之际，烹调法也走进了这个节日的世界。显然，它展现的是“好”的一面，因为我们早已习惯中世纪食物之健康、可口、纯真等说法。可也别忘了，这里我们探讨的不再是简单的食品，或者自诩“源自中世纪”的食品。我们要探讨的，是中世纪式或据信为这一时期的菜肴与食谱。由于缺乏可靠的经验材料，我们必须谨慎小心。这趟时间之旅是我们无法绕开的。不过，我们是否真的准备好一探究竟，且（即便只是几个小时里）忘记自己的风俗呢？
于是，这里出现一种截然不同的营销策略。一方面，提倡大家追求“传统”中世纪的正宗意象，而且这已成为我们体验的一部分（故不必恐惧）。另一方面，又摆出奇怪的菜肴、不同寻常的菜单，乃至异域食品，邀请我们一尝新奇，度过一个与众不同的夜晚。然而，未知事物令我们惶恐甚至生厌，我们立即得到保证，猎奇的把戏不会太难，我们只不过尝试一把这种中世纪的多样性，凭知觉去感受它，然后飞快地回到习以为常的安全区域。简而言之，只要“中世纪”仍然是“传统”的同义词，那便是皆大欢喜。可当“中世纪”强要出头，非要在文化和时间上勾勒得泾渭分明，就容易使人敬而远之。
有鉴于此，节庆菜单中的菜品尽量贴近当代人。“以中世纪为主题的美味佳肴，用简单真实的配料烹制而成”，由“身着古装的酒馆老板”端上，但这种从过去流传下来的菜肴，却受制于当今的条条框框，这仿佛是为了使其更加可口。于是，中世纪就“摇摆于现实与幻想之间”，可幻想难以进入到烹饪里。中世纪的幻想在服饰与表演中日渐磨灭。在大多数情况下，菜谱仍是当今的菜谱，顶多用一种不同寻常的配料或冠以奇怪但容易辨认的名字，暗示一趟回溯过去之旅，但会再三向用餐者保证，这趟旅程不会叫他们有去无回。
这里行话多，可选的余地也多。有人试图重现中世纪“原味”盛宴的食谱与配置，有人则为“酒楼餐馆比萨店，中古乐趣享无边”（ristorante e pizzeria， Medioevo in allegria）的标语啧啧称奇，有人凡事都一本正经，有人对“捏造出来”的中世纪一笑了之，他们各自的用词显然互不相同。无论如何，我们感兴趣的是确定中世纪烹饪营销基于的模糊性——一边宣传其吸引力，一边要人小心。这种吸引力在于冒险，在于“时间旅行”，但任何旅行者冒险踏足异域，都难免感到羞怯。正如身处他乡的旅行者喜好光顾号称据其口味改良的餐馆，时间旅行者也不愿忍受中世纪之苦（迷人却野蛮），缩在自以为了如指掌的“传统”与“地域”的卧室。再不然，他们会自欺欺人，这个“传统”就是“中世纪的”。正如艾米利亚大区一家“中世纪客栈餐厅”绝妙口号所宣称的，“舒适如家，历史悠久”。
若我们从产品营销，转移到烹饪营销，变化就更大了。对中世纪食品的热情（将其定义为“传统”，故认为其品质必然有保证）已经降温，消费者开始怀疑中世纪食物的质量。甚至还有人坚信，总体而言，中世纪的人吃得比今天还差。产地神话让位给进步神话。“黑暗的”中世纪取代了“光明的”中世纪。现代的范式（通过定义，人们想当然地认为会更好）最终胜出。亲历中世纪，比如罗伯托·贝尼尼（Roberto Benigni）和马西莫·特罗伊西（Massimo Troisi）在电影《眼泪不再》（Non ci resta che piangere）中的举动，恐怕会变成噩梦。职是之故，中世纪的烹饪游戏很快便草草结束，而换个角度，情况会截然不同。正如《米其林指南》（Guida Michelin）所言，中世纪“值得绕道一探”，但无需专程前往。
我认为，探索未知领域既趣味盎然又有教育意义。因此，我愿邀各位读者一同踏上中世纪的美食与烹饪之旅。本书囊括了过去几年我为考察中世纪口味史而翻查的大量资料，但凡涉及食物的书籍，我均来者不拒——产品类别、烹饪操作与备料、消费态度、餐桌礼仪、用餐规定与仪式、文化搭配与科学搭配。这些内容成文时间各不相同，但主要集中于过去十年，有的则更早。少数文字为综述，其余则研究特定产品或操作。写作时，我尽量把食物的物质维度与象征维度放在一起。在我看来，它们之间有着千丝万缕的关系，且反过来在我所谓的互动关系中自我阐释和验证。我自始至终的目的，是强调历史变化的动态之处，并理解超乎连续性的差异元素。在这趟旅程中，我希望读者能更加了解中世纪，也希望大家将那个时代视为黑暗象征的同时，亦视其为光明象征，因为影与光是每个时代的组成部分。把中世纪仅仅当作我们的一段历史就好。
面包：文明的象征
在荷马的语言中，“面包食用者”与“人”同义。食之者，方以为人，足以为人。当然，这里的人非广义的人，而是荷马笔下的人——文明的承载者希腊人。是故，不食面包者，乃“蛮族”。
其实，不应将面包看作人类的“原始”食物。要想烹制面包，首先得掌握一些复杂的技术：种植谷物，研磨加工，制成生面团，发酵烘烤，等等。凡此种种无不体现漫长的历史进程，一种精益求精的文明。荷马所言，正是此意。他的同族也是这样认为的，他们出生并成长于我们所谓“古典”的世界，地中海之滨描绘了其地理轮廓。据已知最古老的文学作品《吉尔伽美什史诗》（Epopea di Gilgamesh）描写，“野人”恩启都（Enkidu）过去在丛林中与野兽为伍，但学会吃面包后，完成了开化之旅。
自从石器时代出现农业以来，地中海人就以谷物为主食。世界其他地方的民众亦然，因为谷物堪称果腹的不二之选。它们适合各种烹调法，终年易于储存。因此，在世界各地，这些“文明作物”（布罗代尔形容得好），占据并成为经济、社会、政治、文化等人类全部实践的核心。文明生活的方方面面，都直接或间接地与谷物有关。人类不遗余力地种植谷物；谷物的生产及随之而来的贸易，决定了个人贫富；政府官员（国王或其代理人）全力以赴，保障百姓的日常粮食供给，维持秩序与稳定，这些官员的立足之本，在于知道如何解决每日饱腹的问题；最后，文化价值、神话传奇、宗教符号，乃至思维创造的各种形式的演化，都围绕着谷物。“文明作物”因地而异。对东亚人而言，它们是大米；对中美洲与南美洲人而言，它们是玉米；对非洲人而言，它们是高粱和后来的木薯；对地中海人而言，它们是小麦。小麦成就了面包——人类先掌握了它的秘密，然后日复一日地研发，最终将其作为珍贵的手艺代代相传。
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