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| 編輯推薦： |
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一部美味的中华文明史！一个真正的吃货，不仅要好吃，还要懂吃。你从小吃到大的中国菜，食材与菜式的身世却令你意想不到！一道菜的背后，是一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就。
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| 內容簡介： |
提到中式料理，我们马上就会想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……其实古人对猪肉兴致缺缺，却常吃生鱼，猪成为主菜是女真文化使然。狗肉名列八珍，周朝天子必吃，为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为？还有，诸葛亮、苏东坡住四川却吃不到川菜，杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋？筷子直摆，不是汉人而是胡人的规矩。今天吃货的饕餮之享，居然与“五胡乱华”、宋朝积弱、清兵入关的历史难解难分……
本书以中国的历史演进为主轴，以中国菜肴为主角，带你探索中华饮食背后的渊源，透过一道道菜肴品读一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就，用通俗的笔调展现了在时代变换、王朝更替、民族文化冲突与融合的历史中，中华文化的重组与演变。
哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞告诉你，你吃了一辈子的中餐，其食材与菜式的身世，却令你意想不到。
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| 關於作者： |
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1953年出生于上海。华东师范大学毕业后留校任助教，1985年赴日留学。1991年于东京大学取得比较文学比较文化专业博士学位。历任日本东北艺术工科大学副教授、国学院大学副教授、明治大学法学部教授。2007年—2009年任哈佛大学客座研究员。现任明治大学国际日本学部教授，研究方向为比较文学与比较文化、东亚文化交流史、文化史。
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| 目錄：
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中文版作者序
序章 变化中的中国味觉
第一章 从孔子的餐桌说起（春秋战国时代）
1. 两千五百年前的主食
2. 孔子餐桌上的菜肴
3. 受时代限制的烹饪方法
4. 神享用的供品与人品尝的菜肴
5. 孔子时代的餐桌礼仪
第二章“粉磨登场”话面食（汉代）
1. 颗粒状食用的麦子
2. 与西域的交往及面食之东渐
3. 汉代饮食生活的林林总总
4. 面食的奇迹——饺子的那些事
第三章 餐桌上的“民族大融合”（魏晋·六朝时代）
1.“胡饼”的变迁
2. 面食登上主食的宝座
3. 游牧民族带来的菜肴
第四章 丝绸之路带来的食文化交流（隋唐时代）
1. 食狗肉风俗的变迁
2. 丝绸之路传来的调味品
3. 西域传来的食物
第五章 宋朝文人阶层的味觉追求（宋代）
1. 猪肉为何被打入冷宫
2. 近似日本料理的宋代菜肴
3. 文人趣味与味觉
第六章 大帝国餐桌上的箸与匙（宋元时代）
1. 筷子为何是纵向摆放的？
2. 餐桌上的箸与匙
3. 元代的餐饮和烹饪方法
4. 春卷的前世今生
第七章 味觉大革命的时代（明清时代）
1. 珍馐是如何被发现的
2. 味觉革命——辣椒传入中国的过程
3. 不断进化的中餐
结 语
引用文献
译者参考文献
解说 黄粱美梦后的清醒
译后记 《餐桌上的中国史》翻译有感
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| 內容試閱：
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序章 变化中的中国味觉
◇究竟有没有“中华料理”？
在日本，无论是电视上的烹饪节目、饮食杂志上的报道，还是烹饪书上的介绍，一说起中国菜，都少不了“中华料理有着洋洋五千年的历史”这句台词。然而，5000年前的中国人吃的和今天的中国菜肴是否相同？“五千年历史”的真实内涵是什么？对此有基本了解的人并不多。
阅读中国的典籍，当然不会发现有古代中国人吃“糖醋咕咾肉”“茄汁虾仁”“青椒肉丝”[1]的记载。《左传》《史记》里，自然不会有餐桌上出现“饺子”“面条”的记述。其实，今日中华料理中的几道名菜，在宋代之前是不见踪影的。只是到了宋代以后，才逐渐出现一些现在也在食用的菜肴。而中华料理恰如今天那样普及、一般老百姓也能品尝的状况是出现在宋代之后，经历了很长时间才发生的事。
毋庸赘言，中国饮食文化的历史十分悠久。但正如文化不可能是恒久不变的，菜肴也不例外。在众多民族共同生活、不同文化剧烈地交错冲突的中国，文化的变化幅度更大、速度更快。中国王朝更替频繁，各个时代占据支配地位的民族各不相同。每当这样的变动兴起之时，周边民族与汉民族之间就会反复发生文化的扩散与吸收，人们的生活模式就会随之发生变化，连带着烹调方式、口味等饮食文化也会发生各种变化。
日本社会中所用的“中华料理”一词究竟是指什么？在中国，一般有“川菜”“粤菜”“鲁菜”等说法，但很少人会将其统称为“中华料理”。在与西餐、日本料理相提并论时，我们也用到“中国菜”这样的说法，但地区不同，这一词所对应的印象也大不相同。除非是饮食方面的专家，否则各地的人也只是对本地的菜肴有一个大概了解而已。
现在，在日本，人们印象中的中华料理大致可分为上、中、下三个层次。“上”档菜就是高级中华料理，人们会想到鱼翅、燕窝、烤乳猪、北京烤鸭、鲍鱼等名菜；而“中”档菜就是可以点菜专做的料理店菜单上出现的菜肴，比较有代表性的就是茄汁虾仁、青椒炒牛肉、凉拌海蜇头、皮蛋等。“下”档菜则是街道各个角落里的中国料理大众饮食店的菜单上出现的菜肴，有麻婆豆腐、猪肝炒韭菜等大路菜，以及拉面、饺子、烧卖、馄饨、春卷等点心类食品。
◇现代菜肴并未传承多少传统
若要细究上面提到的这些菜肴的历史究竟有多长，拉面、春卷等又如何来定义，这些问题本书后面会详细讨论。就烹饪方法来说，这些食品的历史都没有超过400年。比如“鱼翅”一词，早在1596年前后刻印的《本草纲目》里已有记载，但详细的烹饪方法，则是到了清初，在经学家朱彝尊（1629—1709）所著的《食宪鸿秘》里才有相关的记录。出现这样的时间差，可能和鱼翅的产地有关。中国本地不出产鱼翅，历来都是从日本或东南亚进口的。只有远洋贸易发达后，才有可能做到定期、批量的采购。
乾隆三十年（1765）的《本草纲目拾遗》、袁枚（1716—1798）的《随园食单》里多次提到鱼翅，其中甚至有几处嘲笑其错误的烹饪方法的地方。由此可以推测，鱼翅在当时并非广为知晓的食物。
现在，一般人习惯把燕窝、鱼翅放在一起说，而实际上，这两种菜肴出现的时间相差甚远。元代的烹饪书里出现过燕窝、海参，却没有提到鱼翅。鱼翅一菜，在南方也许还可以上溯若干年代，而在全国范围内流行起来的时间，大约可以推断是清代之后。
提到全球闻名的北京烤鸭，它的起源也有各种说法。比较有根据的说法应该是，明代由南京传至北京的做法是北京烤鸭的原型。而现在这样的北京烤鸭的做法，不过百来年的历史而已（张劲松等，1988）。
日本的中华料理，比较知名的多半是四川料理。四川菜，辣味是一个卖点，而辣椒传到中国已是17世纪的明末。至于食用辣椒的种植，那就更晚了，约莫是18世纪初期（周达生，1989）。也就是说，以辣著称的四川菜的历史未超过400年。而那以前的四川菜里，花椒是用的，辣椒则还无踪影。
四川特产的“榨菜”，蜀国的刘备、诸葛亮当然未曾品尝过，连四川出身的美食家苏东坡也肯定闻所未闻。
麻婆豆腐是道名菜，即使在日本也是家喻户晓。但据传这道菜是近代由陈姓老婆婆发明的。按此说法，麻婆豆腐的历史多也就百来年。
可见舌尖也是个大舞台，你方唱罢我登场。
譬如有关皮蛋的记述，是300多年前、明末的戴羲所著的《养余月令》中初出现的，历史也并不十分悠久。
火腿是汤菜中不可缺少的原料。多种汤均以火腿为原材料，以使汤的味道更为鲜美浓郁。但火腿的历史渊源也只能上溯到宋代，杨贵妃肯定未曾品尝过以火腿为原材料的汤。
很多历史悠久的古老食材，原本并不是中国产的。芝麻油是中华料理中不可缺少的材料，而芝麻据传是汉代的张骞从西域带回来的。
近，有研究认为在云南、贵州等地有原产的芝麻（李璠，1984），但从汉代的东西交通条件看，芝麻与其说是从中国南方，毋宁说是由西域传来的可能性更大。
由张骞等出使西域的使节们带回中国的黄瓜、大蒜、香菜、豌豆等都是中国菜不可或缺的食材、作料。另外，冷盘中用来配色的胡萝卜也是宋元时期由西域传来的，菠菜则是7世纪中期从尼泊尔传入的。而要说到茄汁的原材料番茄，则食用的历史更短了。
◇主食也在不断变化
漫长的历史中，很少有一种民族、地区的菜肴，像中国菜那样变化的幅度如此之大。不断地会有一些菜肴逐渐消失，也会有一些新的、替代的菜肴出现。历代文献中经常会有一些菜肴仅留下了名字，所用的食材、烹饪方法都已失传。
不仅烹饪方法，主食的变迁也很大。就在20世纪70年代，中国北方的部分地区还以玉米为主食。关于玉米的传入有很多说法，就其种植的历史而言，一般都认为在400年左右（周达生，1989）。玉米传入之初主要是当作植物观赏的，明代中期开始作为粮食作物而受到重视。起因是自然灾害。连年的荒年，农业遭受很大打击。在这样的情况下，气候适应性强、对土质要求不高的玉米就成为荒年的主食了。
之后由于管理简单、单位产量高，玉米被大量种植，至明末已成为中国很多地区的主要作物之一。清代以后扩展到东北地区，一跃成为全国产量第三位的粮食作物。近代中国的北方，玉米成为主食之一，主要的原因就在于此（闵宗殿等，1991）。附带提一下，在日本，是1579年由葡萄牙人将玉米带到长崎的，但当作作物来种植是明治以后，才在北海道开始的。
20世纪80年代以后，情况又发生了很大变化。有报道称，受到经济开放的影响，原来以玉米作为主食的地区大都改种小麦，玉米由主食的地位跌落到饲料的地位。
与玉米相比较，小麦作为主食的历史要长久得多。特别是磨成粉后食用的加工技术确立之后，小麦占据了中国北方地区主食的位置，长期以来，其地位未受到威胁。但由于近几年经济的快速发展，小麦的王者地位开始动摇。现在，北方的城市地区，大米开始取代小麦，主食中食用大米的比例年年在增长。
中国饮食文化的历史有几个大的转型期。在这样的转型期，食物和饮食习惯的面貌明显改变，从食材到烹饪方法迅速变化。变化的原因各个时代有所不同，大致来看，主要可以归纳为生产力的提高、与西域的交往、外来民族的统治或是新的调味品的发明等。菜肴虽然是民族文化的颜面，但即便是激进的文化民族主义者，也不会拒绝外来的食物。现实中很少有人只吃传统的菜肴，而不碰来自异域的菜肴。纵观历史，淘汰的总是乏味的食物，而留下的总是美味佳肴。无论食材、调味法、烹饪方法出自何处，只要能使菜肴鲜美，就会不断地引进。从这种意义上说，中国菜是吸收了许多不同民族饮食文化的混合物。
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