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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。
本教材共包括七个项目，分别为餐饮食品安全概论、餐饮食品安全的危害及预防、食源性疾病及预防、餐饮食品安全管理基础知识、餐饮食品加工过程安全管理、餐饮食品安全控制规范和餐饮业常用的部分快速检测实验。
本教材是烹饪、食品类相关专业的教学用书，还可作为餐饮服务食品安全操作规范及食品安全操作规范和教育用书。
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| 關於作者： |
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郭利芳，女，1981年生人，硕士，副教授，任海南职业技术学院烹饪专业主任。具有丰富的教科研和行业实践经历，为双师型人才。
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| 目錄：
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项目一餐饮食品安全概论1
任务一认知食品安全、食品卫生、食品污染1
任务二食品安全的发展历史3
任务三餐饮食品安全的现状7
任务四餐饮食品安全的研究内容8
项目二餐饮食品安全的危害及预防10
任务一食品的生物性危害及预防10
任务二食品的化学性危害及预防32
任务三食品中的物理性危害及预防57
项目三食源性疾病及预防62
任务一食源性疾病的分类及特点62
任务二食物中毒及预防67
项目四餐饮食品安全管理基础知识99
任务一餐饮从业人员的安全管理99
任务二餐饮加工场所的安全管理111
任务三烹饪原料的安全管理116
任务四备餐、分餐的安全管理122
项目五餐饮食品加工过程安全管理127
任务一菜点初加工的安全操作管理127
任务二热制菜点的安全操作管理136
任务三冷制菜肴的安全操作管理157
项目六餐饮食品安全控制规范165
任务一食品质量安全市场准入制度（QS）165
任务二良好操作规范（GMP）169
任务三卫生标准操作程序（SSOP）172
任务四危害分析与关键控制点（HACCP）177
项目七餐饮业常用的部分快速检测实验182
任务一温度的快速检测方法182
任务二清洁度的快速检测方法183
任务三紫外线照度的快速检测方法184
任务四瘦肉精的快速检测方法184
任务五重金属铅的快速检测方法186
参考文献189
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| 內容試閱：
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民以食为天，食以安为先。随着人们生活水平不断地提高，人们对食品安全的关注度日益增强，人们不仅希望吃好，更要求饮食安全。然而，近年来我国居民饮食安全与身心健康的矛盾却日益凸显，食源性疾病发生率及潜在隐患有增加趋势，食品安全已经成为严重影响公众身体健康和生命安全的重要问题。因此，在餐饮业引导施行科学的食品安全管理、有效的安全控制、预防饮食危害的发生、解决餐饮工作中面临的饮食安全问题，是编写本书的主要目的。本书紧密围绕餐饮业特点，从餐饮生产环节入手，遵照《中华人民共和国食品安全法》的要求，结合餐饮食品安全监管制度，着重介绍餐饮企业进行食品安全管理的方法和措施。
本书主要包括餐饮食品安全概论、餐饮食品安全的危害及预防、食源性疾病及预防、餐饮食品安全管理基础知识、餐饮食品加工过程安全管理、餐饮食品安全控制规范及餐饮业常用的部分快速检测实验。本书编写在内容选取上力求达到“科学性、实用性、创新性”的统一，采用“任务导入”教学模式。部分项目内容以餐饮食品安全领域发生的典型案例为引导，力求达到知识性和实用性的统一。通过“任务导入”创设学习情境，能激发学生思考、培养学习兴趣，有利于师生互动和解决学习中的疑难点。加强理论与实践相结合，更有助于培养学生的创新性思维，是培养高素质、技能型人才的有效途径。
本书在注重知识系统性的同时，又根据餐饮职业的岗位要求进行内容安排，将介绍重点放在食品卫生安全控制的措施及餐饮生产、服务环节中食品安全控制与管理的理论与技能上，促使管理效率和服务水平的提高。同时针对餐饮业的特点，与实践密切结合，侧重应用能力和创新能力的培养，满足专业培养目标的要求。本书汲取国内外知识和技术，尽可能突出其科学性、实用性、先进性、规范性等特点。每个项目配有“任务检验”，使读者加强对理论知识的理解，并将理论应用于实践，提高知识的综合应用能力。
本书参考并引用了部分研究成果，在此向相关作者致谢，对为本书的出版提出了很多建议并付出了艰辛劳动的华中科技大学出版社编辑表示感谢。尽管作者主观上力求全面介绍前沿、实用的知识，但由于水平所限，难免有遗漏和错误之处，希望广大同行、读者给予批评指正。
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