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『繁體書』潘明正老師的甜點實驗室:不只說How也說Why!開店配方、技巧不藏私大公開

書城自編碼: 3262389
分類:繁體書 →台灣書
作者: 潘明正
國際書號(ISBN): 9789869659055
出版社: 上優文化
出版日期: 2018-10-17
版次: 初版
頁數/字數: 176頁
書度/開本: 19x26cm

售價:HK$ 131.3

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內容簡介:
從事食品行業二十三年,比起一般人,我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法,在這段長長時光中,我看到廠商的掙扎,也發現許多臺灣食材的隱憂;時光轉瞬即逝,當年的擔憂漸漸浮上水面,成為人人談之色變的食安風暴,有鑒於黑心食品連環爆,想要出一本書,讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈,書中不只收錄我從業至今的心得與手法,也想與大家說說我對食材的理解。

本書特色:
●【特色1】5大單元╳52款配方╳超詳盡的Q&A+TIPS+NOTE

全書收錄5大單元,52項產品實做示範,從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯,附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE,不只說How也說Why!探詢美味成因、味之科學。
●【特色2】穩定性強、成功率高的配方
本書收錄的每道食譜,都是潘老師用於營業的獨門配方,產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館,因為要大量製作,配方的精準性非常重要,經由老師無數次實做確認,配方穩定性強、成功率高。
●【特色3】極富巧思的步驟示範
優化可能導致失敗的步驟,提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢?這是因為可可粉的原料本身具備油脂,在製作成粉的過程中,材料內的油脂(可可脂)被抽掉,當我們把可可粉融在油裡面,第一好融;第二它比較不會有結顆粒的狀況,我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」,在製作的過程中,時不時可能出一些小意外,比如沒拌勻、溫度差導致結塊等,將可可粉預先融在油裡,去除失敗隱憂,提升實做成功率。
●【特色4】Stepbystep連續圖片的清楚說明
採用直式排版,運用連續且清晰的圖片示範,確保不遺漏任何細節,生動說明製作流程。
關於作者:

潘明正
經歷

麗尊飯店西餐部師傅
華王飯店西點部師傅
海景西餐廳副主廚
藍色狂想美食館主廚
芙蘿菓子工坊負責人
目錄
Part1:手工餅乾
冰切大理石
冰切巧克力杏仁
巧克力脆片
芝麻酥餅
紅糖燕麥
巧克力奶酥
阿薩姆紅茶餅
核桃烤餅
格蘭夏
菊花餅乾
維也納木莓酥
長堤酥
Part2:小蛋糕
原味毛巾蛋糕卷
巧克力毛巾蛋糕卷
抹茶毛巾蛋糕卷
古早味蛋糕
巧克力波士頓派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
養生果仁巧克力蛋糕
Part3:彌月蛋糕
黑森林彌月蛋糕
濃情蜜意巧克力
知心抹茶蛋糕
古典巧克力蛋糕
Part4:布丁、塔派與果凍類
●吉利丁凍
法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮與塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
燒烤乳酪派
藍莓乳酪派_皮
鮮奶酪
抹茶凍
咖啡凍
檸檬茶凍
洛神花茶凍
Part5:慕斯
●關於慕斯
●慕斯基本功
●製作慕斯的流程解析
Step1.備妥蛋糕體
Step2.製作慕斯體
慕斯材料處理單
Step3.組合裝飾
入模的辦法:倒入抹平
入模的辦法:放入擠花袋,擠入抹平
●慕斯的脫模辦法&流程
●蛋糕體示範:抹茶蛋糕
巧克力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧克力慕斯
紅豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龍果慕斯杯
經典提拉米蘇
愛戀草莓甜心
經典咖啡慕斯
藍莓優格慕斯
復古米漿慕斯
薄荷巧克力慕斯

 

 

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