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『繁體書』本味典藏:經典家常菜60道

書城自編碼: 3261966
分類:繁體書 →台灣書
作者: 曾良泉
國際書號(ISBN): 9789868170100
出版社: 巩玥文化
出版日期: 2018-10-08
版次: 初版
頁數/字數: 272頁
書度/開本: 19x26cm

售價:HK$ 156.3

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《經典台菜95味:9種調味料╳5款辛香料,化繁為簡,烹調出澎湃》
內容簡介:
30年的入廚資歷,不藏私親授的廚師「本味」
第六屆世界烹飪大賽特金獎、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚
為入廚者貼心設計,每道料理詳細圖解,跟著做跟主廚做一樣的好吃,連菜涼也不減其風味!!
600道嚴選60道經典家常菜-川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台客菜應有盡有
翻閱一本書猶如嘗遍一桌色香味俱全的精心料理。每一道都無私奉獻30年入廚千百回的用心與誠意,一位世界級金牌廚師30年來堅持的好味道,這其中不啻是配方比例與作法,更多不足為外人道的美味關鍵揭密,讓入廚者少了花在「食驗」的時間,多了味蕾享受的恣意。
上過曾主廚廚藝課的學生都知道,只要他授課一定是照著他的步驟做,就能做出和他一模一樣的味道,絕不會發生食譜是食譜,料理是料理,自己做跟師傅做總是差一味。
他說,撰寫食譜是為了傳承屬於他所懂、所學會的美食記憶。希望每位入廚者都能用家庭的鍋具、廚具,用最直覺、簡單的方式,親手做出一桌料理,慰勞自己與家人。所以食譜裡不講繁複的刀工,也不過分聚焦裝飾,食譜步驟拍攝詳盡,每道家常菜上桌的氤氳香氣,撲鼻而至的熟悉,期望以「最好的味道」賦予這本食譜療癒的力量。
˙食譜特別企劃-30年金牌賞主廚×31年鍋具狂熱份子只有專家才知道的美味祕訣加倍親授
你是不是經常開著網路食譜做菜,菜餚卻總是不到味?又或是花了一整晚的時間卻做出口感不對的料理?想上廚藝課,手邊的預算有限又或者食譜資訊眾多,不知該從何確認食譜的正確性?美食,除了取決於食材、配方比例、烹調方式外,使用的鍋具、廚具也有一定的影響程度,用合適的鍋具,就能向食物借油、借水,用最簡單的方式完成兼顧健康與口腹的不可思議美味。食譜中也分享每道料理應該搭配何種鍋具,也特別邀請鍋具界31年鍋具狂熱分子教你如何挑選、使用各種鍋具,並分析鍋具材質及安全性、清潔與保存。除此之外,你應該知道而從不知道的祕辛-「鍋底」透露了鍋具的價值與使用壽命。

本書特色:

他,是世界金牌賞名廚,也是知名廚藝教室人氣首席名師
亞太十大名廚曾良泉,入廚30年,鍋灶爐火間究食本味
這是他的《本味典藏》食譜集-嚴選60道經典家常菜
典藏食譜企劃重磅登場!
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大名廚,廣獲國內外肯定的世界金牌賞主廚――曾良泉,入廚迄今已有30年光陰。享譽盛名的背後,是長期以「嚴謹」、「勤敬」的心態面對料理的訓練和要求,完整的「傳承」美好的味道。
每一道料理練就千次百回,他所堅持的「本味」,鍋灶爐火間,造就絕非偶然、紮實深厚的純青功夫。
專業推薦(依照姓名筆劃排序)
均岱鍋具KitchenSpring總經理/陳倬堅
手繹廚藝團隊&班尼食夫
關於作者:


曾良泉/世界金牌賞主廚

【得獎紀錄】
第六屆世界烹飪大賽 特金獎
2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審
2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚
2011台北國際牛肉麵節 評審
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚(2012/4赴法國授階領獎)
【著作】
《本味典藏-經典家常菜》
《勁,主廚的私房麵點》
《完美醬料全書》
《烹鮮》
目錄
推薦序
|堅持完美,精準到「味」-31年鍋具狂熱份子陳倬堅
|最強家政婦之五星級家常菜-手繹廚藝團隊&班尼食夫
自序Preface
前言Introduction

Chapter1本味的基礎CookingBasics
「器」的講究,造就美味-鍋具達人教你挑鍋、養鍋密技
ProperCookware,DeliciousCuisine-HowtoChooseandMaintainaPan

Chapter2雞鴨料理 Poultry
冰糖醬鴨DuckSeasonedwithBrownSauce
左宗棠雞GeneralTso’sChicken
一品花雕雞StewedChickeninYellowWine
塔香三杯雞StewedChickenwithThreeCupsSauce
鄉巴佬炒雞SautéedThree–DelicaciesofChicken
春川辣炒雞ChuncheonSpicyFriedChicken
茶香燻雞Tea-SmokedChicken
韓式炸雞KoreanFriedChicken
韓國人蔘糯米雞湯GinsengChickenSoup

Chapter3豬肉料理 Pork
生爆回鍋肉SautéedSpicyPorkwithDriedTofu
水晶蒼蠅頭SautéedMincedPorkwithPreservedEgg
紅蔥煨肋排BraisedSpareRibswithScallion
孜然排骨SpareRibswithCumin
無錫排骨FriedSpareRibs,WuxiStyle
豉汁蒸排骨SteamedSpareRibsinBlackBeanSauce
萬巒豬腳SlicedPorkFeetinSoySauce
花生滷豬腳PigFeetwithPeanutsinSoySauce
紅燒元蹄BraisedPorkFeetinBrownSauce
魚香元蹄Yu-ShiangPorkFeetSautéedwithSpicyGarlicSauce
清燉獅子頭StewedPorkBallwithConsommé
紅燒獅子頭StewedPorkBallinBrownSauce
上海本幫紅燒肉BraisedPork,ShanghaiStyle
子排苦瓜封SteamedBitterMelonwithSpareRibs
手工瓜仔肉SteamedPorkBallinSweetSauce
福菜扣肉BraisedPorkwithPreservedVegetables
客家炆焢肉BraisedPork,HakkaStyle
蘇杭東坡肉BraisedDongpoPork
五更腸旺DuckBloodwithPorkIntestinesinChiliSauce
古早味油飯GlutinousOilRice
麻婆豆腐MapoTofuStir-FriedTofuinHotSauce
彭家豆腐Peng’sHomestyleTofu
廣東皮蛋瘦肉粥MincedPorkCongeewithPreservedEgg
玫瑰白菜肉片鍋SlicedPorkwithCabbageHotPot

Chapter4牛肉料理 Beef4
茄汁牛腩BraisedBeefBrisketwithTomato
川味牛肉麵BraisedBeefBrisketNoodles
紅酒燉牛肉BoeufBourguignon
清湯牛腩StewedBeefBrisketwithRadishConsommé

Chapter5海鮮料理Seafood
魷魚螺肉蒜StewedSeaWhelkwithSquidandGreenGarlic
奶油螃蟹BakedCrabwithButter
青蒜豆豉炒鮮蚵SautéedOysterinBlackBeanSauce
白鯧芋頭米粉鍋StewedPomfret&TarowithRiceVermicelliSoup
泰北鮮蝦粉絲煲ShrimpswithRiceVermicellienCasserole
紅燒黃魚BraisedSmallYellowCroakersandTofu
西湖醋魚WestLakeFishinVinegarGravy
酸湯魚FishinSourSoup
砂鍋魚頭StewedFishHeadwithTofuinPotteryPot
蟹黃豆腐StewedCrabRoeandTofu

Chapter6蔬食料理 Vegetable
油燜苦瓜SteamedBitterMeloninBlackBeanSauce
高麗菜冬瓜封SteamedCabbageandWhiteGourd
芋籤粿SteamedTaroCake
乾煸四季豆SautéedFrenchBeanswithMincedPork
四喜烤麩MarinatedBranDoughwithBambooShootsandBlackFungus

Chapter7家常滷味BraisedDishes
滷味的關鍵在於「滷汁」TheDeliciousSecret-MarinatedSauce
滷牛腱MarinatedBeefShank
滷牛腱變化食譜-京醬烙餅捲MarinatedBeefShankwithFlapjack
滷豬肚MarinatedPorkTripe
滷豬肚變化食譜-紅油肚絲ShreddedPigTripeinChiliSauce
滷大腸MarinatedPorkIntestines
滷大腸變化食譜-酥炸肥腸Deep-FriedPorkIntestines
滷豆乾海帶MarinatedTofu&Kelp
滷雞腿MarinatedChickenLeg
滷雞腿變化食譜-鮮蔬拌雞絲SpecialFlavoredShreddedChicken&Vegetables

 

 

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