《名厨名菜：潮州菜》 - 许美德 - 广东科技出版社 - 香港大書城

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『簡體書』名厨名菜：潮州菜

書城自編碼： 2937082
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者：许美德
國際書號(ISBN)： 9787535964823
出版社：广东科技出版社
出版日期： 2016-11-01
版次： 1
頁數/字數： 160/200000
書度/開本：大16开釘裝：平装

售價：HK$ 72.0

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編輯推薦：

一本传承潮州菜文化的菜谱。
许美德名厨倾力教授，从高档菜到家常菜，从选食材、煮卤水、发干货等基本功到烹饪上菜的注意事项都一应俱全，许美德师傅既有丰富的从业经验，又有大量的教学实践，用清晰易懂的图文向读者传授潮州菜制作的秘密。
家庭与业内行家皆可阅读使用。

內容簡介：

本书由潮州菜名厨许美德执笔系统介绍潮州菜。按上菜排序︰先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烩，先清爽后煎炸，先名贵后家常的规律，再配合色、香、味、形、质的成菜原则，利用约20种烹饪技法，处理菜式。教程式编写，全书先概述潮洲菜的起源，烹调特色，材料处理与酱汁运用；接着，按食材分类挑出50多道特色潮洲菜作实务示范，每道菜的编写包括了食谱、原材料介绍和成菜特色，解说处理窍门；最后，简述酱汁、食单上菜排序等。

關於作者：

许美德，资深饮食导师，从事饮食业数十年，现担任百乐潮州酒家的行政总厨一职，现任群生协会理事长，香港学术及职业资历评审局行业学科专家，中式饮食业资历架构咨询委员会委员。平时开班教授专业课程。曾任职佳宁娜潮州菜、富豪机场酒店和豪苑潮州酒家。

潮州菜的
特色与烹调技法
就地取材，不时不用 1

卤出好风味
卤水的成味 5
卤水桶越老越醇 5
潮式卤水拼盘 6
潮州卤水胆7
潮州卤水鹅8
潮州卤水鹅片9
卤水鹅肝9
卤水豆腐10
卤水五花腩10

拼砌
食雕寓意藏
盘饰与食品雕刻 11
锦绣四拼盘 12
香麻海蜇扎13
黄金鲜虾枣14
黄金蟹枣15
龙须发财卷16
蔬果雕刻 17
南瓜雕寿星公17
胡萝卜雕寿星公17
蔬果组景18

山珍海味与干货
炆鲍鱼 20
炆日本吉品干鲍鱼20
炆日本干网鲍21
蚝皇汤鲍鱼22
发干鲍 23
煲发干鲍鱼23
蒸发干鲍鱼23
红烧潮州大鱼翅 25
原盅鸡炖翅 26
鲍汁花胶扒 27
金汤石榴翅 29
干货原料简说 30
干货海味的涨发 37
常用原料的基本处理法 39

鲜从海产来
鲜熟干咸腌
潮式冻红蟹 48
梅子蒸大红蟹 50
柠檬蒸乌鱼 51
骨香鲳鱼片 53
潮州杂鱼饭 55
香煎蚝烙 57
常用水产食材简说 58

禽畜肉香锅中飘
肉嫩酥香滋味齐
脆皮姜米鸡 65
芋蓉香酥鸭 68
柠檬炖鸭汤 70
碧绿川椒鸡 71
老香橼炆排骨 72
胡椒咸菜猪肚汤 73
糯米酿大肠 75
禽畜肉简说 76

营养蔬菜
清鲜爽脆嫩
七样菜 80
金华四宝蔬 83
阿妈春菜煲 85
黄豆苦瓜排骨煲 86
方鱼炒芥蓝片 89
白玉藏珍 91
栗子炆大芥菜 93
鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲 95
蔬果五谷简说 96

地道饭面粥
就地取材滋味足
榄菜肉碎炒饭 100
潮州炒饭 101
家乡炒面线 102
糖醋伊面 103
蚝仔肉碎粥 104
鲳鱼片粥 105
地道戏棚粥 107
潮州白粥 108

甜品糖水
高烧糖煮甜丝丝
家乡返沙芋条 110
福果芋泥 111
潮州炸油粿 113
清心丸绿豆爽 114
姜薯家乡汤圆 115
姜薯蛋白杏仁茶 116
潮州糖水用料简说 117

点酱录
特色酱料提鲜味
常用调味和蘸汁 120
自制常用酱汁 124
入馔用的搭配酱汁调味料 126
杂货 127
常用腌料 127
肉类与调味料的配比 128
食材加工调配汁酱和汤汁 131
潮州的咸杂土产 134
英文食谱 142"

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