《法式烘焙教科书4：马卡龙面包小点心（法国金牌主厨的烘焙课）》 - 【法】La Martiniere - 中国轻工业出版社 - 香港大書城

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『簡體書』法式烘焙教科书4：马卡龙面包小点心（法国金牌主厨的烘焙课）

書城自編碼： 2861988
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者：【法】La Martiniere
國際書號(ISBN)： 9787518406289
出版社：中国轻工业出版社
出版日期： 2016-07-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 248/350
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 117.0

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編輯推薦：

烘焙是一门艺术，追求完美是一种乐趣！
畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者必备的教科书！
烤蛋白、焦糖马卡龙、老式马卡龙、马卡龙塔
牛角面包、丹麦面包、黄油面包、吐司面包
镜面酱、棉花糖、水果塔、杏仁塔
配方精准，讲解到位，一次成功。

內容簡介：

本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的必备教科书和参考书！在这本书中可以学会制作马卡龙、面包以及小点心的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓手把手每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

關於作者：

法克里斯托弗费德尔 CHRISTOPHE FELDER
出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区最年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。
此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。
1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。
1987年，进入名厨盖伊萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。
1989～2004年，任职克利翁酒店，最后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。
2004年，成立了克里斯托弗费德尔-态度甜点公司。
2005年，收购斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Klber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。
2009年，开办克里斯托弗费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。
获得荣誉
1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。
1991年，获颁巴黎最佳甜点师。
2000年，首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为未来五大厨师。
2006年，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予创新理念奖。
2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

马卡龙 LES
MACARONS
课程1 马卡龙：意式烤蛋白Macaron: meringue italienne
课程2 马卡龙：法式烤蛋白Macaron: meringue fran?aise
课程3 覆盆子马卡龙 Macaron la framboise
课程4 罗勒柠檬马卡龙Macaron au citron jaune et basilic
课程5 巧克力马卡龙 Macaron au chocolat
课程6 咖啡马卡龙 Macaron au caf
课程7 开心果马卡龙 Macaron la pistache
课程8 椰子马卡龙 Macaron la noix de coco
课程9 咸黄油焦糖马卡龙 Macaron au caramel beurre sal
课程10 草莓马卡龙 Macaron la fraise
课程11 焦糖香蕉马卡龙 Macaron au caramel la banane
课程12 玫瑰马卡龙 Macaron la rose
课程13 柚子草莓马卡龙 Macaron pamplemousse fraise vanille
课程14 西番莲巧克力马卡龙 Macaron Passion chocolat
课程15 柠檬覆盆子马卡龙 Macaron au citron et framboises
课程16 意大利橙味杏仁饼干 Amaretti lorange

课程17 老式马卡龙 Macarons lancienne

课程18 芒果马卡龙 Macaron la mangue
课程19 开心果覆盆子马卡龙 Macaron pistache framboise
课程20 马卡龙塔 Pyramide de macarons

面包 LES BRIOCHES
ET VIENNOISERIES
课程21 黄油牛角面包 Croissants au beurre
课程22 杏仁牛角面包 Croissants aux amandes
课程23 菠萝方包 Carrs lananas
课程24 巧克力面包 Pains au chocolat
课程25 香草眼镜面包 Lunettes la vanille
课程26 丹麦面包 Danish
课程27 葡萄干核桃丹麦面包 Escargots aux raisins et noix
课程28 汉堡牛奶面包 Pain au lait hamburger
课程29 梭子牛奶面包 Pain au lait navettes
课程30 库格洛夫葡萄干面包 Kouglof sucr aux raisins
课程31 大头黄油面包 Brioche tte
课程32 蜂巢黄油面包 Brioche nid dabeille
课程33 三角干果面包 Triangles aux fruits secs
课程34 方形黄油甜面包 Rectangle brioch au sucre
课程35 辫子黄油面包
Brioche tresse
课程36 瑞士黄油面包 Brioche suisse
课程37 山核桃桂皮黄油面包 Brioche aux noix de pcan et la cannelle
课程38 心形砂粒酥黄油面包 Brioche c?ur
streusel
课程39 粉色糖衣杏仁黄油面包 Pognes aux pralines roses
课程40 油炸黄油面包 Bugnes
课程41 无花果樱桃司康饼 Scones aux figues et griottes
课程42 橙皮巧克力吐司面包 Pain de mie lorange
et au chocolat

小点心 LES
MIGNARDISES
课程43 水果镜面酱 Gla?age fruits
课程44 乳白镜面酱 Gla?age blanc opaque
课程45 可可镜面酱 Gla?age au cacao
课程46 甜沙酥面团小塔坯 Fonds de tartelettes en pate
sable
课程47 小杏仁塔 Tartelettes la frangipane
课程48 脆甜沙酥面团 Pate sable trs
friable
课程49 橙花味棉花糖 Guimauves la fleur doranger
课程50 覆盆子棉花糖 Guimauves la framboise
课程51 焦糖硬壳葡萄 Raisins dans leur coque caramel
课程52 菠萝小杏仁塔 Tartelettes lananas

课程53 迷你水果塔 Mini-tartes aux fruits
课程54 覆盆子小杏仁塔 Tartelettes la framboise
课程55 小青柠塔 Tartelettes au citron vert
课程56 小焦糖干果塔 Tartelettes au caramel et aux fruits secs
课程57 橙子小杏仁塔 Tartelettes lorange

课程58 小咖啡巧克力塔 Tartelettes chocolat-caf
课程59 迷你苹果塔 Mini-Tatin
课程60 加勒比巧克力塔 Sabls Cara?bes
课程61 黑森林塔 Forts-noires
课程62 开心果小蛋糕 Moelleux pistache
课程63 甜酥皮泡芙 Choux tricots
课程64 翻糖泡芙 Choux fondants
课程65 草莓金砖小蛋糕 Financiers fraise
课程66 无花果蛋卷 Rouls aux figues
课程67 梨味罗纹小蛋糕 Cannels aux poires
课程68 小方块奶酪蛋糕 Cheesecakes carrs
课程69 椰蓉小蛋糕 Congolais
课程70 勃朗峰栗子小蛋糕 Monts-blancs

內容試閱：

课程3 覆盆子马卡龙 Macaron la framboise
● 首先制作覆盆子馅心。
● 将覆盆子和细砂糖倒入厚底锅中（图1），中火加热（图2）。
● 当覆盆子开始略微溶化变稀时离火，用胶皮铲压碎（图3）。
● 为了使果酱更加细腻，可以使用手持电动搅拌器搅碎（图4）。
● 覆盆子果酱搅拌均匀后（图5），再次用中火加热。
● 然后加入过滤的柠檬汁（图6），避免柠檬子掉入锅中。
● 煮开二三分钟（图7）。将少许的覆盆子果酱倒在一个凉盘子上（图8），检查成熟度。如果盘子上的果酱立即凝固且浓稠，表示覆盆子果酱就做好了。
● 待覆盆子果酱放温后，倒入容器内，放入冰箱冷藏至凝固变硬。
● 在此期间，制作马卡龙。
● 将烤箱预热至170℃。
● 按照第16页的第1-16步骤完成马卡龙蛋白霜的基础操作。
● 烫蛋白霜变温时即可加入食用红色素（图9），用量取决于色素的浓稠度。
原料
约40个马卡龙
准备时间：50分钟
制作时间：每炉烤10～12分钟
放置时间：1小时
覆盆子馅心原料
新鲜或冷冻（碎粒或整粒）的覆盆子350克
细砂糖200克
柠檬汁15克
马卡龙面糊原料
杏仁粉200克
糖粉200克
水50毫升
细砂糖200克
蛋清2份75克（准确的重量非常重要！约5个蛋清）
食用红色素及几捏无糖可可粉
1.
将覆盆子和细砂糖倒入厚底锅中。
2. 中小火加热至覆盆子慢慢溶化。
3.
用胶皮铲慢慢搅拌并将覆盆子压碎。
4.
用手持电动搅拌器搅碎，使果酱更加细腻润滑。
5.
待覆盆子果酱搅拌均匀，再次用中火加热。
6. 加入过滤的柠檬汁。
7.
加热煮开几分钟，蒸发掉部分水分。
8. 将少量的覆盆子果酱倒在一个凉盘子上，检查成熟度。如果盘子上的果酱立即凝固且浓稠，覆盆子果酱就做好了。放入冰箱冷藏。
9.
当烫蛋白霜变温后即可加入食用红色素（当然也可以再加入几捏无糖可可粉。）

课程21 黄油牛角面包 Croissants au beurre
● 将2种面粉、细砂糖、奶粉、盐、软黄油和鲜酵母放入搅拌钢桶内（图1）。
● 开动搅拌机，逐渐加入冷水（图2）。中速搅拌6分钟，直到成为均匀的面团（图3）；和好的面团应该可以轻松地从不锈钢桶内壁取下（图4）。
● 将面团放在撒有薄面的案板上，用手按扁呈长方形（图5）。
● 用保鲜膜包好（图6），放入冰箱冷藏至少醒2小时。
● 操作面团前10分钟，将包裹用的黄油冷冻。
● 当面团醒够时间后（手指按上去会感觉非常硬），放在撒有薄面的案板上，擀成七八毫米厚的长方形（图7）。
● 将包裹用的黄油放在案板上，如果黄油太软可以放在撒有薄面的油纸上，擀成大小为长方形面坯一半的长方形（图8）。
● 将长方形黄油放在面坯的下半部（图9）。
原料
15～20个牛角面包或1千克面团
准备时间：40分钟
醒面团时间：4小时
牛角面包坯醒发时间：2小时
制作时间：12～15分钟
55号面粉（若没有也可用45号面粉代替）350克
45号面粉150克
细砂糖60克
奶粉10克
盐2咖啡匙（约12克）
软黄油100克
鲜酵母25克
冷水230毫升
硬黄油（包裹用）250克
上色原料
鸡蛋1个
蛋黄1个
1. 将2种面粉、细砂糖、奶粉、盐、软黄油和鲜酵母放入搅拌钢桶内。
2. 逐渐加入冷水。
3.
中速搅拌6分钟，和成面团。
4.
和好的面团很筋道，可以轻松地从不锈钢桶内壁取下且不粘黏。
5.
将面团按扁呈长方形。
6.
将面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少醒2小时
7.
面团醒好后，放在撒有薄面的案板上，擀成约7毫米厚的长方形。
8.
将包裹用的冷黄油放在案板上，擀成大小为长方形面坯一半的长方形。
9. 将长方形黄油放在面坯的下半部。

课程65 草莓金砖小蛋糕 ?Financiers
fraise
● 将黄油放在小锅内，大火加热至化开，直到略微上色（呈浅棕色），有些焦香味（图1），即可离火，滤掉黄油里的渣滓（图2），将化开的黄油倒入碗中，变温后再使用。
● 将烤箱预热至180℃。
● 在盆中倒入杏仁粉、榛子粉、糖粉和面粉（图3）。
● 用小刀将香草豆荚剖开，刮下里面的籽（图4）。
● 放入混合的面粉里（图5）。
● 加入蛋清（图6）和杏果肉，用铲子搅拌均匀。再加入温黄油（图7），轻轻搅拌，直到和成润滑均匀的面糊（图8）。
● 将面糊倒入小船形的模具内，中间放上切成四分之一份的草莓（图9）。
● 放入烤箱，烤十几分钟。
● 草莓金砖小蛋糕烤好后，从烤箱取出，表面撒一些香草糖即可。
原料
约20个草莓金砖小蛋糕
准备时间：15分钟
制作时间：10分钟
工具
小船形模具
黄油150克
杏仁粉70克
榛子粉30克
糖粉170克
面粉50克
香草豆荚1根
蛋清150克（约5个蛋清）
杏果肉20克
草莓100克
香草糖50克
1.
将黄油放在小锅内，大火加热至化开，直到有些焦香味。
2.
用细筛网滤掉黄油里的渣滓。
3.
将杏仁粉、榛子粉、糖粉和面粉倒入盆中。
4.
用小刀将香草豆荚剖开，刮下里面的籽。
5.
将香草籽放入混合的面粉中。
6. 加入蛋清和杏果肉。
7. 加入温黄油，用铲子轻轻搅拌。
8.
这是做好的面糊：细腻润滑。
9. 将面糊倒入小船形的模具内，中间放一小块草莓。放入预热至180℃的烤箱，烤10分钟。

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