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| 編輯推薦： |
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《下厨记》不是菜谱，除了原料，做法等技术性的内容外，更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。写的是一些家常小菜，却融入了作者家传厨艺的精髓。读者诸君可以阅读，可以神往，更可以下厨一试身手，在平常的日子里品尝不一样的滋味。
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| 內容簡介： |
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下厨记系列，说的都是上海人家日常餐桌上见得到的"小菜"，偶尔有些似乎"想象中"只能在饭店吃到，但也可在家中用最一般的煤气灶、最一般的锅碗瓢盆做出来。通过话家常的方式来叙述下厨做菜的过程，使读者在听故事的同时，学会买菜、洗菜、切菜、做菜的过程。但这不是一本菜谱，除了原料、做法等技术性的内容外，更多的和做菜、吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。读来让人垂涎欲滴，但又仿佛已经享受到了美食一样爽心爽口。
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| 關於作者： |
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邵宛澍，笔名梅玺阁主，小上海眼中的老上海，老上海眼中的小上海；生于斯长于斯，对上海的一切均有着特殊的感情。是美食作家与吴方言研究者，涉猎甚广于昆曲、评弹、训诂乃至无线电通联、奇幻文学翻译、皮艺制作、摄影等玩物丧志者，均有论著。
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| 目錄：
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目录
无肉不欢腾
葱爆大排
正宗上海炸猪排
糖醋排骨
苏式红烧肉
清炖蟹粉狮子头
小墨鱼大爆
肉饼子炖咸鲞鱼
香菇肉酱
腌笃鲜
咖喱洋山芋炖牛肉
葱爆羊排
甜椒炒童子鸡
人间绝品香菇蒸鸡
荷叶糯米鸡
日式照烧鸡腿
龙穿凤翼
蜜烤鸡翅
葱油鸡翅
苏式酱鸭
笋干老鸭芋艿煲
冬瓜扁尖鹌鹑汤
茭白炒鸭丝
非常河海鲜
糟溜鱼片
苏式熏鱼
松鼠鳜鱼
清蒸鳜鱼
河鲫鱼塞肉
红烧甩水
毛豆子炒咸鱼
干煎成带鱼
鱼头粉皮砂锅
大闸蟹
食蟹六月间醉蟹与油酱蟹
海派盐烤蟹
陈皮油爆虾
清炒河虾仁
太湖三白之白米虾
黄金炸虾
干烧明虾
小龙虾
响油鳝糊
生煸蝴蝶片
苏式爆鳝
蒜子鳝筒煲
芹菜花枝卷
炒螺蛳
葱油蛏子
葱油蛤蜊
葱油海蜇头
广式扇贝
蔬食好营养
冷拌马兰头
蝉翼黄瓜
荠菜冬笋
炒青菜的艺术和战术
葱油蚕豆
油焖笋
西芹百合
忆苦思甜芹菜拌开洋
蚝油西兰花
卷心菜炒榨菜
糖醋虎皮椒
酱爆茄子
茄夹
花莱炒肉片
菠菜线粉炒肉丝
糖醋藕片
毛豆子炒酱瓜
夏日佳品糟毛豆
西瓜皮：一道不花钱的菜
宁波咸鸡
豆蛋亦解馋
香炸臭豆腐
海派烤麸
皮蛋榨菜拌豆腐
酿豆腐
素鸡
大煮干丝
咸菜拌百页
香菇厚百页丝
蝉衣包
响铃儿
糖醋虎皮蛋
幼滑水嫩炖蛋汤
似易实难的番茄炒蛋
小吃有滋味
新年新岁吃春卷
重糖猪油八宝饭
猪油黑洋酥汤圆
黄芽莱肉丝年糕
鸡鸭血汤
上海阳春面
上海冷面
竹笋鸡汤面
上海日式煎饺
香煎南瓜饼
迟到的母亲节上海面饴饼
爱心蛋炒饭
糯米塞藕
旁门不左道
正宗海派罗宋汤
牛奶蘑菇鸡茸汤
上海土豆色拉
牛奶文蛤番茄盅
培根芦笋卷
上海炒酱
火腿扁尖豆瓣酥
冷拌绿豆芽鸡丝蛋皮
海派蚂蚁上树
平安是福番茄猪肝汤
和白切猪肝
葱油牛百页
京葱牛筋煲
无肉不欢腾
拆烧蹄髈
椒盐排条
油面筋塞肉
葱油白切肉
黄豆脚爪汤煲
地梨炒肉片
番茄洋山芋毛豆肉丁
粉皮炒肉片
蚝油牛肉
手撕风鸡
白斩鸡八分钟鸡
非常河海鲜
干煎带鱼红烧带鱼糖醋带鱼
五香鱼冻千层鱼冻
烤籽鱼
面拖小黄鱼苔条小黄鱼
西施板鱼
苗家酸汤鱼
鳗鲞煲
鳝丝新炒法
酥脆蝴蝶片
戕虾
黄芽莱蒸虾干
葱油海瓜子
蔬食有营养
清炒米苋
清炒豆苗
荤油酒香草头
火丁小寒豆
冷拌苦瓜
宜繁宜简马兰头
清新幽雅是水芹
软温新剥鸡头肉
两角四角无角菱
酸辣土豆丝
糖醋长豇豆
咸菜冬笋
银丝芥菜
豆蛋亦解馋
干贝扁尖豆腐煲
荠菜肉丝豆腐羹
肉饼子炖蛋蒸蛋糕肉糜蛋卷
咸蛋炖鲜蛋三色蛋
焖蛋
番茄蛋汤
培根炒蛋：一道小朋友也能做的菜
再说蛋炒饭
水潜蛋
旁门不左道
清炒腰花
炒时件
红汤牛筋
奶油蘑菇汤
腊味煲仔饭
葱油开洋拌面
素油龙虾片
荤素冷盆
冷拌黑木耳
冷拌金针菇
腌萝卜
咸鸭肫
糟凤爪
白切肉
香炸小小鱼
爽口小菜
橄榄菜炒空心菜
葱油金瓜
葱油芋艿
油焖茭白
手撕包菜
自制面筋煲
仿开水白菜
杏鲍菇拌青椒
香菇冬笋
干煸茶树菇
黄豆芽炒油豆腐
雪菜发芽豆
糖醋仔姜
糖醋松柳菜
糖醋红烧海带
鲜香椿炒蛋
香椿头炒蛋
夜开花塞肉
肉末四季豆
蘸酱洋蓟
大荤主菜
炒荤之蹄筋海参
清蒸白水鱼
干烘马鲛鱼
葱姜炒蟹
蟹腿蟹钳炒蛋
墨鱼蛋炖蛋
虾仁滑蛋
咸菜烧鱿鱼
老娘秘制大排骨
陆稿荐酱肉炖豆腐
田螺塞肉
咖喱椰浆炖锁骨
葱爆羊肚
营养汤菜
黑鱼汤
大汤鲵鱼
快手牛肉甜甜锅
咖喱牛肉粉丝汤
清炖鸽子汤
主食茶点
并百汁
吉野家的牛肉饭
佛家素面
猪油块
上海法式吐司
五香茶叶蛋
奶茶
素食当道
刀豆洋山芋
油醋冰草
姜香秋葵
葱油香莴笋
糖番茄
蒜蓉黄瓜
糖醋黄瓜
酱爆扁豆
白灼芋艿
刀工蘑菇
软烫素鸡
脆香百页丝
脆皮豆腐
清炖臭豆腐
香菇烧卖
苔条花生
咸菜卤烤花生
怪味花生
炒白果
上海绿豆汤
荤腥不拒
走油蹄髈
老娘秘制蹄髈
好吃咕咾肉
乳腐肉
腊味合蒸
乳饼蒸云腿
油淋干巴
温炝腰片
白切猪肚
虎皮凤爪
西洋菜炖鸭肾
极简鸭血汤
荤素搭配
清蒸鲥鱼
清蒸刀鱼
清蒸白丝鱼
黑鱼火腿汤
糟溜黄鱼卷
烤三文鱼头
干焗虾
新版凤尾虾
温蟹
下酒黄泥螺
白灼油蛤
白灼淡菜
文蛤泡饭
极简赛蟹粉
鱼香肉丝
辣白菜炖五花肉
宫爆鸡丁
炒三鲜
明虾白菜
翡翠鱼丝
河蚌豆腐
荷包蛋炒辣椒
海派酸辣汤
菠菜蛋糕汤
淡菜冬瓜汤
冬阴功
荠菜肉丝炒年糕
菜泡饭
猪油菜饭
极简披萨
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| 內容試閱：
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写了一段时间的菜话，也算有了些读者，他们往往会来问我一些小问题。我呢，也常常会说：想吃什么？我明天写给你！他们就会说：你什么时候烧一次给我们吃啊？昨天，我又说了想吃什么？我明天写给你！结果，居然有好几个朋友都说要吃红烧肉，我说：红烧肉最容易了，肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。
红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉不上台面，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得了台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛主席就请他吃过红烧肉。当然，那是御厨烧的。席间，毛主席还说了如此的名言：这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泄出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的、软的、不软不硬的；甜的、咸的、辣的，甚至连淡的、酸的都有。但最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会使人发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是红烧肉烧得蛮好格，要么是连红烧肉也呒没，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，做人家佐料，着色并不厉害，但浓油赤酱四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸，也是苏式红烧肉的特色。
咸鸭肫
我们知道，上海菜除了本地的烧法之外，还受了浙江和江苏很大的影响，其中又以宁波、绍兴、镇江、扬州、苏州、无锡、常州等地的借鉴为多，打造了上海菜式丰富多彩的变化。
许多国外机构的行政规划中，都把安徽一起划归上海的公务辖区，上海的办公室，往往分管江浙沪皖四个地方，这是有道理的。安徽与苏浙毗邻，现在徽杭高速、徽宁高速都修建完善，从上海到安徽其实很快。
上海菜受徽菜的影响很小，那是因为过去的交通不便，所以许许多多好吃的，都没有传到上海来。臭名昭著的臭鳜鱼，我一直要等到徽杭高速造好，才有机会驱车屯溪，得尝名物，更有毛豆腐，就是长满了毛的臭豆腐，也是要等我到了安徽才有机会吃到。
倒是有一样东西，很早就传到了上海，那可是地地道道的安徽特产。
与我年龄相仿的朋友一定还记得，小时候有一种纸包的鸭肫肝，一个白色的纸包，软软的手感，摸上去有点潮湿，打开之后，有一种诱人的香气冒出来，里面有着七八片暗红色的鸭肫。这种鸭肫的味道特别香，不是杀完鸭煮一下就可以出来的；不但是香味，口感也是家里做不到的，吃上去有点硬，肉质相当紧实，有嚼劲，在咬嚼的同时，让人产生一种欲罢不能的感觉，一小包东西，眨眼之间就吃完了，心中暗骂一句这么少。
这种纸包的鸭肫，最有名的是稻香村的，其他还有全国土产商店和真老大房有售。后来不知怎么的，稻香村关掉了，全国土产商店也不卖了，唯独剩下南京路上的真老大房，还有一个小柜台在卖，只是今人都不识货，生意也就一般。
鸭肫，上海话一直叫做鸭肫肝，只指鸭肫不指肝，使之一如妻子一般变成了一个偏义复合词，甚至在大多数的小包装熟鸭肫的袋子上，也赫然印着鸭肫肝，你要买回家发现只有肫没有肝再回去倒扳账的话，一定会被人笑洋盘的。
虽然现在立丰、来伊份、阿明等等熟果熟食大品牌，都有小包装的鸭肫出售，但是口感偏酥，味咸而不香，远远不能和我们小时候的那种纸包鸭肫来比。
纸包鸭肫其实不是上海货，而是安徽来的，这种鸭肫事先经过腌制脱水，因此可以久贮以及运输。时至今日，南货店里依然买得到腌好挂着的原材料，一般是十只一串，用麻绳在每只鸭肫的当中串起，一卖就是十只，要吃的时候，吃几只就剪几只下来。
安徽的这种鸭肫是干的，不知是不是鸭肫干变成了后来的鸭肫肝，反正买这种鸭肫的时候，要挑干的买，越干越硬则佳。鸭肫的表面会有一层白色的粉状物，要仔细地看一下，如果有霉花，就不能要了。鸭肫也是有脂肪的，有脂肪就会衰败，所以买的时候要闻一闻，如果有油耗气，也不能买，有久
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