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編輯推薦: |
粤菜即广东菜,是我国著名的八大菜系之一,其取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家,风味独特。
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內容簡介: |
本书图文并茂,内容丰富,一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜,其中素菜类17道,畜肉类20道,禽蛋类18道,水产类20道。本书从最基础的烹饪知识着手,将养生与烹饪完美融合,介绍了一些养生、烹饪的必备常识,让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时,每道菜品都详细介绍了所用材料及做法,并且配有细致的步骤图作为参考,让您对每一道菜品都能一目了然。此外,本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法,即便您没有烹饪经验,也能在烹饪的过程中得心应手,并通过这一道道美味的粤菜,提升生活品质,改善家人的健康,获得一种乐趣和满足。
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關於作者: |
甘智荣,中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师,从事烹饪工作20多年,出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套,拥有丰富的教学经验。
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目錄:
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粤菜的烹饪常识
PART 1 素菜类
奶油白菜
三鲜莲蓬豆腐
椒盐玉米
小白菜炒平菇
荷塘小炒
西蓝花冬瓜
西芹炒百合
蒜薹炒山药
西芹百合炒腰果
百合扣金瓜
葱油芥蓝
乳香藕片
酸甜年糕
菠萝咕噜豆腐
素炒杂菌
鲍汁草菇
南瓜炒百合
PART 2 畜肉类
客家茄子煲
黄瓜木耳炒肉卷
雪里蕻肉末
苦瓜炒肥肠
年糕炒腊肉
香芹炒猪肝
冬笋炒香肠
菠萝炒排骨
鸡腿菇炒牛肉
酸梅酱蒸排骨
咸蛋蒸肉饼
豆香排骨
榄菜肉末蒸豆腐
咸菜炒肥肠
猪肺炒山药
粤菜的组成
粤菜的三大特点
粤菜的烹饪方法
怎样锁住肉类营养
蔬菜的处理与炒菜的秘诀
猪肺菜干汤
雪梨猪肺汤
蚝油青椒牛肉
西芹炒猪心
咖喱牛肉
PART 3 禽蛋类
香蕉滑鸡
鸡蓉酿苦瓜
菠萝鸡丁
怪味鸡丁
咖喱鸡块
药膳乌鸡汤
红酒焖鸡翅
三鲜蒸滑蛋
枸杞红枣乌鸡汤
蚝皇凤爪
炸蛋丝滑鸡丝
虫草花鸡汤
蛋丝银芽
豆浆蟹柳蒸水蛋
湛江白切鸡
白萝卜竹荪水鸭汤
苦瓜酿咸蛋
三杯鸡
PART 4 水产类
西芹炒鱼丝
麒麟生鱼片
葱烧鲫鱼
椒盐带鱼
香煎池鱼
酱香带鱼
菠萝鱼片
吉利生鱼卷
蒜蓉粉丝蒸扇贝
酸甜虾丸
生鱼骨汤
天麻鱼头汤
虾仁蒸豆腐
鲜虾白果炒百合
虾仁炒莴笋
蒜蓉粉丝蒸蛏子
南瓜炒蟹柳
芹菜炒墨鱼
火龙果海鲜盏
孜然鱿鱼
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內容試閱:
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奶油白菜
大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰的功效,是营养极为丰富的蔬菜。大白菜所含的丰富粗纤维能促进肠壁蠕动,稀释肠道毒素,常食可增强人体抗病能力,对伤口难愈、牙齿出血有辅助治疗作用,还有降低血压、预防心血管疾病的功效。
口味
清淡
人群
高血压患者
技法
炒
原料
大白菜 300克
牛奶 150毫升
枸杞子 2克
食用油 30毫升
盐 3克
鸡精 3克
做法演示
1.将洗好的大白菜对半切开,切成长条。
2.锅中注入清水,烧开,加入适量盐、鸡精。
3.将大白菜倒入锅中,煮约2分钟至熟。
4.捞出大白菜,沥干水分,装入盘中备用。
5.锅置火上,放入适量食用油烧热,倒入大白菜,炒约1分钟至熟。
6.倒入牛奶,加入鸡精、盐。
7.倒入洗净的枸杞子,拌炒至入味。
8.将煮好的大白菜盛入盘内。9.淋上锅中的汤汁即可。
小贴士
有人认为,长时间煮牛奶会使牛奶变得更稠、营养价值更高,这个观念是错误的。若想提高浓度,可以把牛奶放入冰箱,当出现浮冰时将冰取出,反复几次即可。
制作提示
为避免营养流失,大白菜不宜炒太久。
三鲜莲蓬豆腐
豆腐的蛋白质含量比大豆高,而且豆腐蛋白属于完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,其比例也接近人体需要,营养价值很高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
口味
甜
人群
儿童
技法
蒸
原料
豆腐 500克
青豆 50克
橙汁 50毫升
盐 3克
白糖 3克
白醋 2毫升
水淀粉 适量
香菜叶 少许
食用油 适量
做法演示
1.用模具将洗净的豆腐压出花形生坯。
2.把豆腐生坯切成约1厘米厚的片。
3.锅中加清水烧开,加油、盐拌匀。
4.倒入青豆,煮约1分钟。
5.捞出煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上压出数个小孔,摆入盘中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔内,撒上少许盐。
8.放入开水锅中,蒸2分钟至熟,取出。
9.起油锅,倒入少许白醋,加白糖。
10.再倒入橙汁拌匀,加水淀粉勾芡,注入熟油拌匀。
11.将汁浇在豆腐块上。
12.放上香菜叶点缀即可。
小贴士
豆腐本身的颜色是略带点微黄色,如果色泽过于死白,有可能添加了漂白剂。
制作提示
豆腐很容易变质,如果买回来的豆腐暂时不食用,可以把豆腐放在盐水中煮沸后再短时间保存。
椒盐玉米
玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素和多种矿物质,具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效,还能降低血脂,延缓人体衰老,预防脑功能退化,增强记忆力。
口味
鲜
人群
一般人群
技法
炒
原料
鲜玉米粒 400克
盐 3克
味精 3克
淀粉 8克
红椒 15克
葱 15克
蒜末 10克
味椒盐 10克
食用油 适量
香油 少许
做法演示
1.红椒洗净切开,切成粒。
2.葱洗净切成葱花。
3.锅中加约1000毫升清水烧开,加盐拌匀。
4.倒入玉米粒,拌匀,煮约1分钟至熟,捞出盛盘,撒上淀粉拌匀。
5.热锅注入食用油,烧至五成热,倒入玉米粒,炸至米黄色后捞出。
6.锅留底油,倒入蒜末、红椒炒香。
7.倒入玉米粒,加味椒盐、葱花、味精炒匀。
8.加少许香油,快速拌炒均匀。
9.盛出装盘即可。
小贴士
食用玉米时,应保留玉米粒的胚尖部分,因为玉米的许多营养成分都集中在这里。
制作提示
炸玉米时,油温不能太高,否则炸得太老,会影响玉米的鲜甜度。油温要控制在五成热,炸出的玉米效果最好。
小白菜炒平菇
平菇含有菌糖、甘露醇糖等营养成分,可以改善人体新陈代谢,增强体质,对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、高血压等症都有一定的食疗功效,还有追风散寒、舒筋活络的作用,可辅助治疗腰腿疼痛、手足麻木、经络不通等症。
口味
清淡
人群
老年人
技法
炒
原料
平菇 150克
小白菜 100克
盐 3克
水淀粉 10毫升
味精 3克
白糖 3克
蒜片 10克
葱段 10克
红椒丝 少许
食用油 适量
做法演示
1.锅置火上,烧热,倒入适量
2.倒入洗净的小白菜。食用油,倒入蒜片爆香。
3.再倒入平菇翻炒均匀。
4.加入适量盐、味精、白糖,炒匀调味。
5.用少许水淀粉勾芡。
6.淋入少许熟油炒匀。
7.将准备好的红椒丝、葱段放入锅中。
8.拌炒至熟透。
9.盛出装入盘中即可。
小贴士
干平菇放置在干燥阴凉处可长期保存,鲜品可用保鲜膜封好,放置在冰箱中保存1周左右。
制作提示
平菇不可炒制太久,否则炒出太多水,会影响成品外观和口感。
……
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