《菜篮：蔡澜食材全书·素之味（《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问蔡澜，私家解读你厨房里最常见的60余种果蔬食材，全四色精致印刷、最精美的版本，还原每一种食材的色香味）》 - 蔡澜著 - 广东旅游出版社 - 香港大書城

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『簡體書』菜篮：蔡澜食材全书·素之味（《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问蔡澜，私家解读你厨房里最常见的60余种果蔬食材，全四色精致印刷、最精美的版本，还原每一种食材的色香味）

書城自編碼： 2196991
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→饮食文化
作者：蔡澜著
國際書號(ISBN)： 9787807667698
出版社：广东旅游出版社
出版日期： 2014-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 216/55000
書度/開本： 32开釘裝：平装

售價：HK$ 103.5

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編輯推薦：

1.《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问蔡澜
私家解读你厨房里最常见的近60种果蔬食材
2.最精致的版本，最温暖的美食回忆。双封全彩印刷，大幅棚拍美图，还原每一种食材的色香味
3.本书为“蔡澜食材全书”（全两册）之一，该套书精选我们厨房里最常见的食材，作者娓娓道来每种食材的做法细解，怎么做才不辜负食材，怎么吃才对得起味蕾，无论对初学者，还是资深厨房达人，都很实用。看蔡澜食材，初下厨房，精进厨艺，这一套就够了
4.在一蔬一菜里，寻回原滋原味。

內容簡介：

蔡澜私家解读你厨房里最常见的近60种果蔬食材。你最熟悉的蔬果，你不一定尝过的美味。从最普通的土豆、白菜到清爽的莲藕、冬瓜；从北方的苹果、西瓜到南方的菠萝、榴莲，经过蔡澜的私家解读与地道烹饪法的传授，你会发现一果一蔬都那么的与众不同。

關於作者：

蔡澜，著名作家、美食家、主持人。《舌尖上的中国》系列纪录片片总顾问，世界华人健康饮食协会荣誉主席，与黄沾、倪匡、金庸并称“香港四才子”。

蔬菜
芥蓝
　·洋葱
　·芋
　·椰菜
　·薯仔
　·番茄
　·玉蜀黍
　·笋
　·蕹菜
　·椰菜花
　·芦笋
　·红萝卜
　·绿豆芽
　·茄子
　·青瓜
　·豆角
　·苦瓜
　·大芥菜
　·菜心
　·莲藕
　·菠菜
　·四季豆
　·生菜
　·南瓜
　·芹菜
　·莴苣
　·菊芋
　·白菜
　·茼蒿
　·西洋菜
　·冬瓜
水果
　·苹果
　·桃
　·樱桃
　·柿子
　·西瓜
　·蜜瓜
　·蜜枣
　·柠檬
　·橙
　·香蕉
　·菠萝
　·大树菠萝
　·火龙果
　·奇异果
　·无花果
　·木瓜
　·枇杷
　·荔枝
　·龙眼
　·芒果
　·柚
　·榴莲
　·椰子

內容試閱：

芥蓝芥蓝，为十字花科芸苔属，其特色是带了一点点的苦涩味。
芥蓝是一种百吃不厌、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滚水过一下。
和其他蔬菜一样，天气愈冷芥蓝愈甜，热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝，最多是芥蓝花，味道完全不同。
在深秋，吃肥美芥蓝为最佳。用水一洗，芥蓝干脆可折断，烫熟加蚝油即可。
炒芥蓝要有点技巧，先放油入锅，油冒烟时，加点蒜蓉，加点糖，待油冒烟就可把芥蓝扔进锅里，翻炒几下就行，记得别炒得过老。在炒的过程中加点绍兴酒，添几滴生抽，即成。
潮州人喜欢用大地鱼干去炒，这样的做法更香。做法和清炒一样，不过先要爆香大地鱼干。
看到开满了白花的大棵芥蓝时，买回来焖排骨。用个大锅，热油爆蒜头和排骨，加水，让它煮15～20分钟；把大芥蓝整棵地放进去，再焖个15～20分钟即成，过程中放一汤匙的宁波豆酱，其他什么调味品都不必加，焖后自然甜味溢出，咸味亦够了。
用枝和叶去焖，把最粗的干留下。将干的硬皮撕开，切成片，用盐加以揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是做粥的绝品。
餐厅的大师傅在炒芥蓝时，喜用滚水焯一焯，再去炒，这种做法令芥蓝味尽失，绝对不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟，不必焯。
把芥蓝切成小条，用来当炒饭的配料，也是一绝，比青豆更有味道。
芥蓝和肉类一起炒的话，与牛肉的配搭最适合，和猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可，如果你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒，味道够，更有咬头，又甜又香。冬天可见芥蓝头，圆圆的像粒橙，大起来有柚子那么大。削去硬皮，把芥蓝头切成丝来炒，看样子很难辨清这是什么食材，以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类，入口芥蓝味十足，令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的锅热度不同，试过两次，一定成功。
洋葱
凡是带着个“洋、番、胡”等字的都是由外国输入的东西，洋葱原产于中亚。
家里不妨多放几个洋葱，它是最容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中，所以也不占位置，可以存放两三个月。那洋葱什么时候便不能吃呢？洋葱整个枯干了，或者洋葱头上长出幼苗来，就是它寿终正寝，或是繁育下一代。
外国人不可一日无此君，许多菜都以洋葱为主料，连煲汤也必须有之，例如，有名的法国洋葱汤。
切洋葱很容易被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服，比方说先浸盐水等等，但最基本的还是把手伸长，尽管离远眼部就没事了。
先爆热油，把切好的洋葱扔下，煎至略焦，打一个蛋进去，是最简单不过的早餐。大人放点盐，给小孩子吃则加点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋，人人喜欢。
同样的方式还可以用来炒牛肉，开一罐腌牛肉罐头入锅，翻炒它，又是一道很美味的菜，不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。
印象中洋葱只得一个“辣”字，其实它很甜，用它熬汤或煮酱，愈多愈甜。
烧咖喱不可缺少洋葱，将1~2个洋葱切片或剁成茸，下锅煎至金黄，撒咖喱粉，再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉，炒至半生熟，转放入一个大锅中，加椰浆或牛奶，至滚热，就是一道好吃的咖喱，你试试看，便发现不是那么难。
或者在即食面中加几片洋葱，整碗东西就好吃起来，它是变化无穷的。
基本上，洋葱肥美的话可以生吃，外国人的汉堡包中一定有生洋葱，色拉中也有洋葱的份儿，但选用意大利的红洋葱较佳，颜色也漂亮，更能勾起人们的食欲。
有种洋葱甜得很，在三藩市倪匡兄的家，看见厨房里放了一大袋洋葱，他说：“试试看，吃起来像梨。”
我咬了一口，虽然比意料中还要甜，但是洋葱吃后和大蒜一样，口中难免有一股古怪味，所以要和倪匡兄两个人一起吃，就是名副其实的“臭味相投”了。
芋
芋是根状植物，小的像菠萝，大的有人头那么大，圆圆胖胖的。
芋从前是乡下人的主要粮食，如今来到城市，做法已渐失传。客家人把它磨成鱼丸般的菜，叫作“芋丸”，现在已经没多少人吃过。
在广东很流行的碎仔鹅，鹅肉下面一定铺着芋头片，芋头比鹅还香。
其实烹调为其次，芋头本身的好坏有天渊之别。最好的吃起来口感如丝，香喷喷地细磨在舌头上。差的芋头不粉不沙，硬邦邦的，像在嚼塑胶。
香港能吃到的最好的芋头是从广西运来的，至于好坏怎么选，单看外表很难识别，只有向相熟的小贩请教。
芋很粗生，世界各地皆有，菲律宾人尤其喜欢。第一次吃到芋头雪糕，就是在马尼拉，西方人倒是很少食之。
把芋做得出神入化的是潮州人，他们的芋泥闻名于世，百食不厌。
一般家庭很少做芋泥，一来这种甜品太甜太腻，吃得不多。另外是做起来麻烦，很费时间。
大家的印象中，做芋泥时将芋蒸熟，放在细孔的筛子上碾压，让软绵的芋泥从筛孔中压出来，才算大功告成。
其实不是这样的，要是喜欢吃的话，我们也可以在家中做很简单的芋泥。
请小贩选上好芋头，多贵也不要紧，反正吃得并不多。将芋头横切，切成圆圆一块块，再蒸半个小时左右。
芋头拿出来，很容易就能剥掉皮。把芋片放在砧板上，用那把长方形的菜刀横摆在芋片上，大力一压一搓，即成芋泥。
锅下油，用微火将芋泥上下翻炒，不怕热的话用手搓之。加糖，再炒再搓，什么时候够热，看芋头是否呈泥状就知道了。
上桌之前，爆香红葱头放在芋泥上面，吃时搅拌着，更香。但是要做好的芋泥，有一条不变的规律，那就是要用猪油。没有猪油，一切都免谈。
椰菜
粤人之椰菜，与棕榈科毫无关联，样子也不像椰子。北方称为“甘蓝”，俗名“包心菜”或“洋白菜”。闽南及台湾则叫作“高丽菜”，是不是韩国传来，现已无法考据。
洋人多把它拿去煲汤，或切成细条腌制，德国人吃咸猪手的酸菜，就是椰菜丝。
高丽人吃高丽菜，也是腌制的居多，加辣椒粉泡制，发酵后味带酸。友人鸿哥也用番茄酱腌它，加了点糖，样子像韩国金渍，但吃起来不辣又很爽口，非常出色。
至于北方人的泡菜，用一大缸盐水就那么泡起来，没什么特别味道，过于单调，除非你在北方长大，不然不会喜欢。
菜市场中卖的椰菜，又圆又大，属于扁形的并不好吃，要买的话最好买天津生产的，像一个圆球，味道最佳，向小贩请教即可。
椰菜保存期很久，家中冰箱放上一两个月，吃面时剥几片下锅，再加点天津冬菜，味道已非常美味。
冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南鸡饭的汤，拿了煲鸡的汤熬椰菜，再加冬菜已成。不必太多花巧，香港人卖海南鸡饭，就永远学不会煮这个汤。
其实椰菜的做法很多，任何肉类都适合炒之，是一种极得人欢心的蔬菜。我们也可以自制泡菜，把椰菜洗净，抹点盐，加多一些糖，放它几个小时就可以拿来吃了，不够酸的话可以加点白米醋。
罗宋汤少不了椰菜，把牛腩切丁，加大量番茄、薯仔和椰菜，煲上两三个小时，便是一碗又浓又香的汤，这很容易做，只要小心看火，不煲干就行。
女人一开始学做菜，很喜欢选椰菜当材料，她们一看到杂志和电视把椰菜烫了一烫，拿去包碎肉，再煮，即是一道又美观又好吃的菜，于是马上学习。结果弄出来的形状很让人崩溃，肉淡而无味，椰菜过老。马脚尽露，羞死人也。
现在教你们一个永不失败的做法，那就是把椰菜切成细丝，加点盐，加大量黑胡椒粉，滴几滴橄榄油，就那么拌来生吃，味道好得不得了。加味精，更能骗人。试试看吧。
薯仔
广东人叫作“薯仔”的，北方人称之为“土豆”，后者像是比较贴切。
薯仔原产于秘鲁，传到欧洲，是洋人的主食。什么炸薯仔条、薯仔茸等等，好像少了它会死人一样。
薯仔好吃吗？它没有番薯那么甜，也不及芋头的香。喜欢吃薯仔的人都是受了洋人快餐文化的影响，谈不上有什么高级的味觉享受。我从前有个助手，薯仔条吃个不停，就一直被我当作笑话。
北京人的凉拌或生炒土豆丝，对北京人来说是种美味，其实他们吃的只是乡愁，南方人对此道菜也不觉得有什么了不起。
薯仔薄切炸成片，更是很多人的看电视时吃的食物，我则认为不如吃米通饭焦更好。
饿起来当然什么都可以吃，我在背包流浪的时代中，拿烤薯仔来吃的日子不知过了多少。购买时价钱相同，立即去买，还要选重一点的。
北海道盛产的薯仔叫“男爵”，很松化，糖分很重，就那样扔进木炭中烤，熟了涂上厚厚的一层牛油，还是勉强可以吃进口的。
我对薯仔一点儿好感也没有，当成图章倒是很好玩。用张纸，磨了浓墨之后根据切半的薯仔大小写字，然后铺在薯仔上，轻轻用手指一刮，就能印上去。这时用刀把空白处挑出来，就是一个完美的印。
做咖喱时也用薯仔，煮得酱汁进入，是唯一咽得下的例子。当然是先吃鸡和牛腩，吃饱了就不会去吃它。吃咖喱薯仔也要烂熟，尤其当我牙痛的时候。
当今的营养师研究结果表明，其实薯仔是低卡路里和零脂肪的，并不是传说的淀粉质很高的恐怖之物。但是，低脂肪的东西，永远不是令人满足的东西。
薯仔的种类很多，我看过大若菠萝、小似樱桃者，又红又绿又黑又紫，在西方的菜市场中看得令人叹为观止。我最爱的薯仔，是当它变成伏特加，在冰格上冻得倒出来藕瓶壁。来吧，干杯。
番茄
名副其实的，凡是有个“番”字的东西，都是从别的地方传来的。
番茄我们叫作“西红柿”，但绝对没那么甜，核带苦涩，以为皮也很软，吃进去后才知道皮是硬的，不易咬碎。
西洋人没有番茄就像做不了菜，常看电视节目，名厨用个平底锅，拿了一根铁餐叉做菜，下大块牛油之后就放番茄粒煎熟，千篇一律，真想叫他们收工。
番茄的样子有时很美，传到中国来时是作为观赏用的。我最爱看一串串的番茄了，不知比葡萄美多少倍。最好的是意大利种，当季时在City’super也买得到，通常我是拿去装饰我的办公室。
谈到番茄就想起薯仔，两者都是我最讨厌的食材。番茄磨成酱后甜腻腻的。任何难吃的快餐都能掩饰其味，但是叫我吃番茄酱，还不如叫我去吃白糖。
只有一个例子我是能吃得下的，那是友人鸿哥的泡菜，样子红红的像韩国的金渍，但以番茄酱代替辣椒酱，椰菜代替白菜，放入口中有意外的惊喜，味道来自下了大量的大蒜，一有大蒜，任何东西都好吃嘛。
小时候也吃番茄的。那是没有东西吃的年代，妈妈在院子里摘了一个自己种的，放进阔口杯，烧了一壶滚水倒入杯中，等数分钟，番茄半熟，倒掉水，下大量的白糖，就那么搅碎了吃将起来。番茄皮黏住喉，总之吞都吞不下去，那种恐怖的感觉，至今想到亦起鸡皮疙瘩。
当然有时会吃到甜的番茄。台湾有种小番茄，葡萄般大，小贩把它剖开，塞一粒加应子在里面，在公路旁买了一包，坐长途车解解闷是可以的。
新鲜的番茄很结实，皮拉得紧紧的，坚硬得要命。法国人称之为“爱情苹果”，相传有催情作用。洋人总喜爱把番茄和性拉在一起，有些还说新鲜的番茄像女人的乳房。天哪，弄一个运动健将般的胸部给你摸，硬得令人生厌，还是软一点的手感好。

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