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| 編輯推薦： |
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用小麦制作的面粉，是东西方人类共同的主食之一，但却衍生了完全不同的饮食习惯：西方人习惯吃各类面包，而东方人习惯制作各类面食。这种差异为什么会产生、如何发生，其文化影响又是什么样的，其实深植于两地的文化底层，即面粉加工技术的差异。本书通过爬疏考古发现与文献资料中东西方加工面粉技术的具体产生和发展路径，对这一同面而殊途的问题提出了自己的见解。
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| 內容簡介： |
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面粉加工技术滥觞于旧石器时代晚期，标志着人类攫取型经济的成型；新石器时代早中期，以各类磨盘为代表的工具逐渐流行于旧大陆东西方各地。由于种植农业结构和食物加工方式的不同，从新石器时代晚期到青铜时代，二者的技术路线出现了明显差异，磨盘在东方日益衰落并消失，在西方则蓬勃发展占据主流地位。至铁器时代，在生产力进步和手工业水平提升的推动下，面粉加工工具不断得到改进，地中海东部出现了手柄操作类折返研磨石器，并最终演化为原始机械奥林索斯磨。公元前一千纪后半叶，以转磨为代表的旋转研磨技术分别在地中海西部和黄河中下游各自独立起源，并陆续在旧大陆东西方得到广泛普及，形制结构和操作方式也日益完善。公元5世纪左右，两地分别建立了成熟的技术体系，大型水力研磨设施代表了此类工具的发展巅峰。在此基础上，分别以“多样化、精细化”和“规模化、商业化”为主要特征的东西方面食生产模式最终得以确立，展现了文化多样性和互补性的积极作用。
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| 關於作者： |
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李成，历史学博士，西北大学文化遗产学院副教授、博士生导师，英国伦敦大学学院考古学系访问学者。主要从事新石器时代及夏商考古、农业考古、古代科技史等方面的教学科研工作。先后参与陕西高陵杨官寨、淳化枣树沟脑、延安芦山峁、旬邑西头，新疆尼勒克吉林台，甘肃临潭磨沟，山西夏县东下冯等遗址的发掘与研究。主持国家社科基金项目并以优秀结项，参与并完成多项国家级、省部级课题；在《Journal of World History》《考古》《考古与文物》《华夏考古》《南方文物》《西部考古》《中国社会科学报》等刊物上发表多篇学术论文，其中两篇被《人大复印资料》全文转载；作为主讲人之一的课程《考古学概论》被评为国家级一流本科课程和陕西省课程思政精品课程；先后获得“陕西省哲社优秀成果二等奖”“西安市哲社优秀成果一等奖”“陕西高等学校人文社科优秀成果一等奖”等多项奖励。
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| 目錄：
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序 钱耀鹏 1
第一章 前言 1
第一节 研究背景、目的与意义 1
一、 研究背景 1
二、 研究目的与意义 .2
第二节 研究对象与时空范围 .4
一、 研究对象 4
二、 研究的时空范围 .6
第三节 发现与研究简史 12
一、 西方学术界的发现与研究 12
二、 中国学术界的发现与研究 21
三、 东西方的比较研究 28
第四节 研究思路与方法 30
一、 研究思路 30
二、 研究方法 30
第一编 古代西方面粉加工技术的演化历程
第二章 地中海周边面粉加工技术的早期发展 35
第一节 旧石器时代晚期至后旧石器时代的演化历程 35
一、 旧石器时代晚期遗存 35
二、 后旧石器时代遗存 42
三、 旧石器时代晚期至后旧石器时代面粉加工技术的发展特点 53
第二节 新石器时代至铜石并用时代的演化历程 54
一、 前陶新石器时代遗存 55
二、 有陶新石器时代至铜石并用时代遗存 67
三、 新石器时代至铜石并用时代面粉加工技术的发展特点 75
第三节 青铜时代至早期铁器时代的演化历程 .77
一、 研磨工具及其相关遗存 78
二、 其他辅助工具 89
三、 青铜时代至早期铁器时代面粉加工技术的发展特点 97
第三章 古典时代折返研磨技术体系的成熟 100
第一节 徒手式折返研磨工具（磨盘）的演化历程 101
一、 下磨石 101
二、 上磨石 106
三、 古典时代磨盘的使用方式 114
第二节 手柄式折返研磨工具的演化历程 117
一、 亚述凹槽磨 117
二、 奥林索斯磨 121
第三节 以折返研磨为中心的面粉加工技术体系的形成 146
一、 相关辅助技术的发展 146
二、 古典时代以折返研磨为中心的面粉加工技术的发展特点 152
第四章 古典时代旋转研磨技术体系的确立与推广 157
第一节 旋转研磨的起源和人力驱动转磨的演化 157
一、 旋转研磨技术的起源 159
二、 旋转手磨在地中海周边的演化历程 162
三、 其他类型的人力驱动转磨 174
第二节 畜力驱动转磨的演化 181
一、 畜力驱动转磨的起源及其早期发展 181
二、 庞贝磨在地中海周边的演化历程 186
三、 环形磨的产生与发展 198
第三节 水力驱动转磨的演化和旋转研磨面粉加工体系的确立 202
一、 水力驱动转磨及相关工具在地中海周边的演化历程 204
二、 以旋转研磨为中心的面粉加工技术体系的确立 216
第二编 古代东方面粉加工技术的演化历程
第五章 中国早期粮食加工工具和操作技术的发展 227
第一节 磨盘及研磨技术的演化历程 227
一、 黄河中下游地区的考古发现 229
二、 长江中下游地区的考古发现 241
三、 磨盘的演化特点与功能分析 246
第二节 杵臼及舂捣技术的演化历程 250
一、 新石器时代杵臼的考古发现 252
二、 夏商周至秦汉时期杵臼的考古发现 261
三、 杵臼的演化特点与功能分析 269
第三节 刻槽盆的演化历程 272
一、 新石器时代刻槽盆的考古发现 272
二、 夏商以后刻槽盆的考古发现 280
三、 刻槽盆的演化特点与功能分析 283
第六章 两汉至魏晋时期旋转研磨技术体系的形成 287
第一节 关于中国转磨起源的探讨 287
一、 转磨的基本形制及运作原理 287
二、 转磨起源的相关证据 289
三、 转磨的产生时间及其技术源头 291
第二节 两汉至魏晋时期转磨的考古发现 292
一、 西汉至新莽时期遗存 292
二、 东汉时期遗存 307
三、 魏晋时期遗存 322
第三节 旋转研磨面粉加工体系在中国的形成与发展 .328
一、 转磨形制及其操作方式的革新 328
二、 筛分工具的产生与发展 335
三、 旋转研磨技术的应用与普及 337
第三编 相关问题探讨
第七章 东西方面粉加工与面食制作模式的比较 343
第一节 东西方面粉加工体系演化特点的比较 343
一、 东西方研磨技术演化特点的比较 343
二、 其他辅助技术演化特点的比较 345
第二节 东西方面粉加工技术体系的形成因素 346
一、 农业体系和主食品种的因素 347
二、 经济形态的因素 354
第三节 东西方面食制作模式的发展特点 357
一、 西方面食工艺的发展模式 357
二、 东方面食工艺的发展模式 365
三、 东西方旋转研磨工具的关系 370
第八章 旋转研磨技术在欧亚大陆的传播及影响 371
第一节 旋转研磨技术在中亚地区的发展 371
一、 中亚地区的环境、农业及早期加工技术 371
二、 中亚地区旋转研磨工具的考古发现 376
三、 中亚地区旋转研磨技术的发展特点 382
第二节 旋转研磨技术在中国新疆地区的发展 384
一、 新疆地区的环境、农业及早期加工技术 384
二、 新疆地区旋转研磨工具的演化历程 390
三、 新疆地区面食制作工艺的发展及其影响 397
第九章 结 语 403
参考文献 407
后记 413
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| 內容試閱：
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序
李成博士的大作《研谷若齑：古代东西方面粉加工技术的比较研究》即将
付梓，他托我为之一序，欣慰之余更觉有些释然。
我的思绪随之回到了本世纪之初，那时李成还在读本科。忘却了具体的机缘，只记得自己看到董仲舒上奏汉武帝的一段话：“今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿陛下幸诏大司农，使关中民益种宿麦，令毋后时”（《汉书 · 食货志》），随即便产生了一些困惑。因为考古发现证实，小麦至迟在公元前2500年前后就已传入我国，为什么2000余年后的西汉关中居民依然不喜种植？而后世小麦又何以能够成为黄河流域的主要农作物之一，并造就出有别于世界其他地区（包括其原产地在内）的丰富多彩的面食文化？众所周知，西方流行的面包迄今也没有成为我国北方地区的主流食品！
无疑，小麦作物品种的来源既不能回答这些问题，也很难彰显中华文明独特的创造性。无独有偶，2003年我带李成他们班在新疆伊犁尼勒克县的吉林台墓地发掘实习时，又发现了约当汉代的小型十字刻槽单孔石转磨，明显有别于该时期黄河流域的转磨特征。毋庸赘言，在中华文明的连续性发展过程中，除了基于本土环境资源的独创性发明，对外来文化因素并未拘泥于拿来主义的交流模式，反倒是常常“自觉”遵循“借鉴—依托—传承”的融合创新模式，从而造就出极富中国特色的发展演化轨迹。例如夏商周时期融合制陶传统的范模铸造工艺，便塑造出全球独一无二的青铜文明。不仅如此，这种传统一直延续到近现代，诸如西方餐桌上基本看不到的“西红柿炒鸡蛋”“啤酒鱼”以及“姜汁可乐”等，可谓不胜枚举。
显然，小麦在中国的传播原因和推广模式也是需要高度关注的问题。我随即着手收集了一些材料，初步意识到除了冬小麦（宿麦）和春小麦之别，以及黄淮平原（春秋鲁国所涉）与关中盆地气候差异之外，还应注意考察面粉加工与食品发酵技术等方面的影响因素。原因在于小麦的精加工技术要求较高，且其支链淀粉含量偏高而直链淀粉相对较低，若非水煮糊化则需进行发酵，否则犹如“死面饼”极难消化。然而，随着陕西淳化枣树沟脑，尤其甘肃临潭磨沟遗址的发掘，一系列新材料、新问题的发现令我再也无暇顾及小麦的课题研究。
李成读博期间，虽未专门学习植物考古，但小麦的传播与推广并不限于作物本身及种植技术。在一番沟通交流之后，他对这一课题也产生了浓厚兴趣。考虑到食品制作技术在实物资料中的体现并不十分充分，最终决定首先聚焦于实物材料较易把握的面粉加工技术方面。即便如此，仅仅依赖实物材料，也很难准确系统地揭示面粉加工技术及其演化历程。因此，在撰写博士论文的过程中，李成还广泛查阅了相关历史文献资料，增强了基础材料和研究结论的可信度。
历史研究的目的在于追求真相，在于无限接近历史的真实，进而才能更好地实现“以史为鉴”的社会意义。从现象学还原法的角度来说，面对事物（现象）本身是一切原则的原则。在博士论文完成之后，为了进一步丰富并核实国外的基础材料，李成主动申请并有幸获得国家留学基金委的资助，赴英国伦敦大学学院访学一年，广泛搜集了国外相关材料和研究成果，进一步提升了东西方比较的系统性和可靠性。继而在博士论文的基础上，修订、凝练出这部专门性极强的著作。
无论人类历史还是文明演化研究，其核心问题之一就是人地关系。环境资源、技术创新、制度选择和思想进步应是文明要素构成的层次化和体系化反映，相互作用而互为支撑。若无技术尤其一系列时代性核心技术的支持，任何文明都难以为继并发扬光大。因此，技术演进不仅是人类生存实践的智慧结晶，也承载着文化认知与社会结构变迁的基础诱因。姑且不论军事技术，工业化之前的农耕技术固然重要，似乎也离不开食物加工技术的有力支持。食物加工直接关乎生业与日常生活，因而成为建构最早的古代技术体系之一。
《研谷若齑：古代东西方面粉加工技术的比较研究》一书立足于文化交流视角，针对小麦传播和推广过程中尚未获得足够重视的面粉加工问题，长时段地展开了全面、深入、系统的科学研究。该书通过梳理面粉加工技术的演化历程，分别考察了以地中海沿岸为代表的西方技术体系和以黄河—长江中下游为中心的东方技术体系，时间范围跨越了旧石器时代晚期至公元5世纪。在具体研究过程中，该书以翔实而丰富的考古资料为依据，厘清了各类研磨工具的形制变化与应用逻辑，从宏观层面构建出两种技术体系的比较框架。另外，较之一般性的工具分类与狭域性的有限考证，书中还试图充分揭示技术模式形成背后的农业结构、经济组织与文化偏好，为理解技术选择的地域性差异提供更为扎实的实证材料和分析路径。
需要强调的是，该书的研究思路并未停留在静态的形态及技术描述层面，而是有意识地引入了“传播—适应—再造”的动态视角。书中有关旋转研磨技术在欧亚大陆中部的传播路径，充分体现了这一研究特点。而西方单孔转磨与东方双孔转磨在中亚—中国新疆地区的交汇，不仅拓展了丝绸之路研究的科技史维度，也为深刻理解区域文明之间的技术互动问题提供了新的观察角度。
在研究方法上，该书坚持以实物考古资料为根基，辅以历史文献的比勘，并兼采科技分析、科技史及机械工程等多学科依据，拓展了研究视角的多维性，增强了研究结果的可信度。在深入剖析工具形制与使用功能的背后，实际也隐含着对“形态—功能—制度”三者内在逻辑关系的思考。这种由微观器物入手、最终指向技术与文明关系的分析方式，充分展现出考古学“透物见人”的研究宗旨。通观全书，篇章结构合理，逻辑层次清晰，材料运用审慎，在确保实证严谨的基础上亦不失理论性的突破。
凡文明所至，莫不始于衣食；而食之本源，亦常常深埋于鲜为人知的细节之中。该书正是一次回归原点的努力—回归器物，回归操作，回归人与自然之间最朴素却最本真的技术研究实践。
实物材料的跨行业、跨专业特征极为突出，研究范围涉及许多学科。《研谷若齑：古代东西方面粉加工技术的比较研究》一书的学术价值和意义绝不仅限于考古学领域，也可成为科技史、农业史、饮食文化史等领域的重要学术资源。
谨以此序，荐诸学界。
钱耀鹏
2025年8月
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