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| 內容簡介： |
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《大学生厨艺课堂》是一本给大学本科和研究生用的劳动教育通识教材，主要给学生们介绍厨艺劳动的相关知识，内容涵盖烹饪基础知识、蛋类做法与搭配、蔬菜的加工知识、肉类的加工知识、水产类的加工知识、主食类的加工知识、西餐知识、《中国居民膳食指南（2022）》平衡膳食八原则、中国菜肴地域风味流派等。图书采用了图文并茂、逐步分解的教学方式，让即使是厨艺“零基础”的学生，也能够轻松上手；书中介绍各种健康食谱和营养知识，引导学生们形成良好的饮食习惯，从而为他们的身体健康打下坚实的基础。同时，书中还穿插了大量的实践案例，鼓励学生们在实际操作中学习、探索和创造。阅读和学习本书，大学生们不仅能够掌握制作美味佳肴的技能，更能在烹饪过程中提高思考、创新和解决问题的能力。
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| 關於作者： |
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宋家博，硕士研究生学历，北京化工大学后勤集团副总经理、餐饮中心主任/副研究员，从事后勤工作近十年，开展劳动教育相关工作五年，带领餐饮服务团队培训师资，举办厨艺活动20余场，开发系列厨艺课程，申请了学校劳动教育校选课《厨艺课堂》，24学时，1学分，现在已经完成了三年的教学实践，形成了完善的课程体系，课程受到学生的欢迎。曾获得北京市教育系统“服务育人先锋”荣誉称号。出版作品有《如何爱上阅读》，编著，机械工业出版社，2020年5月。
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| 目錄：
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第1章 烹饪基础知识
1.1 烹饪设备工具 2
1.2 调味 3
1.2.1 调料 3
1.2.2 调味的基本方式 4
1.3 刀工 5
1.3.1 刀工操作的基本要领 5
1.3.2 常见刀法 6
1.4 火候 7
1.4.1 火候与原材料 8
1.4.2 火候与传热介质 8
1.4.3 油温判断及使用场景 8
第2章 蛋类做法与搭配
2.1 蛋类及其营养价值 11
2.2 营养均衡与安全健康的注意事项 11
2.3 蛋类的鉴别方法 12
2.4 几种蛋类菜品的做法 13
2.4.1 鸡蛋羹 13
2.4.2 煎鸡蛋 16
2.4.3 韭菜炒鸡蛋 18
2.4.4 番茄（西红柿）鸡蛋汤 20
2.4.5 茶叶蛋 23
2.4.6 香葱炒鸡蛋 26
生活小贴士 28
第3章 蔬菜的加工知识
3.1 蔬菜的营养价值 30
3.1.1 人体所需维生素的蔬菜来源 30
3.1.2 保留蔬菜营养的烹饪要点 30
3.1.3 防农残、灭细菌、保营养要兼顾 31
3.2 蔬菜的常用烹饪技法 31
3.3 几种蔬菜类菜品的做法 32
3.3.1 蒸菜蒜蓉酱 32
3.3.2 丝瓜蒸虾仁 35
3.3.3 白灼菜心 37
3.3.4 营养小炒 40
3.3.5 素炒三丝 43
3.3.6 蒜蓉菠菜 46
3.3.7 酸辣土豆丝 49
3.4 特殊食材烹饪安全 52
第4章 肉类的加工知识
4.1 肉类的营养价值 55
4.2 肉类食材鉴别 55
4.2.1 按颜色分类 55
4.2.2 按部位和用途分类 57
4.2.3 肉类食材如何挑选 57
4.3 肉类制作去腥增香的方法 58
4.4 几种肉类菜品的做法 58
4.4.1 青椒肉丝 58
4.4.2 香酥脆皮肉 62
4.4.3 土家红烧肉 64
4.4.4 回锅肉 68
4.4.5 汆丸子 71
4.4.6 糖醋里脊 75
第5章 水产类的加工知识
5.1 水产品营养价值 80
5.2 水产品的鉴别 80
5.2.1 水产品的分类 80
5.2.2 水产品的挑选 81
5.2.3 水产品天然毒素及注意事项 82
5.3 代表性水产品的初加工 84
5.3.1 大虾 84
5.3.2 鱼类 84
5.4 几种水产类菜品的做法 85
5.4.1 蒜蓉粉丝开背虾 85
5.4.2 爆炒鱿鱼卷 88
5.4.3 酸菜鱼 90
5.4.4 鲫鱼汤 94
5.4.5 清蒸鲈鱼 97
5.4.6 五彩鱼丝 100
生活小贴士 103
第6章 主食类的加工知识
6.1 碳水化合物的营养价值 107
6.2 常见主食的分类 108
6.3 几种日常主食的做法 110
6.3.1 黄金炒饭 110
6.3.2 包子 113
6.3.3 水饺 117
6.3.4 炒饼丝 120
6.3.5 皮蛋瘦肉粥 123
6.3.6 水煎包 126
生活小贴士 129
第7章 西餐知识
7.1 西餐的文化渊源 131
7.2 西餐礼仪 131
7.3 西餐常用餐具 133
生活小贴士 135
7.4 几种西餐的制作方法 135
7.4.1 烤牛排 135
生活小贴士 137
7.4.2 意式肉酱面 138
生活小贴士 140
第8章 平衡膳食
8.1 保证每日食物多样化 143
8.2 保证每餐摄入谷类食物 144
8.3 保证足量的蔬菜和水果 145
8.4 适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉等 147
8.5 保证奶类、大豆及坚果的摄入 149
8.6 控制食盐与烹调油的摄入 149
第9章 饮食安全
9.1 科学选购食物 153
9.2 采购与储存安全 155
9.3 食品处理与加工安全 156
9.4 厨房环境与个人卫生 158
9.5 剩菜剩饭处理 159
9.6 定期检查与维护 160
知识链接 中国菜肴的地域风味和流派
山东菜系（简称鲁菜） 162
江苏菜系（简称苏菜） 162
四川菜系（简称川菜） 163
广东菜系（简称粤菜） 163
浙江菜系（简称浙菜） 164
福建菜系（简称闽菜） 164
湖南菜系（简称湘菜） 164
安徽菜系（简称徽菜） 165
北京菜系（简称京菜） 165
上海菜系（简称沪菜） 166
参考文献 167
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| 內容試閱：
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回顾厨艺课程数年来的发展历程。2019年，我们举办了20余期“厨艺小课堂”活动，不仅受到大学生的热烈欢迎，还赢得了社会各界的广泛关注和高度评价。这些活动涵盖了传统文化、家乡风味和匠心传承等多个主题，不仅为正式的劳动教育课程奠定了坚实的基础，还为校内师资队伍的培养提供了宝贵的实践平台。通过举办这些活动，平时在厨房中掌勺的师傅们得以从灶台走向讲台，向高校学子传授烹饪技艺；通过举办这些活动，课程研发团队探索了厨艺课程的教学内容和教学方法，确定了教学重点和教学方式，并不断推陈出新。
2021年底，在多年筹备与实践的基础上，经过严格的申报程序和多轮试讲，学校正式将“厨艺课堂”纳入校级劳动教育选修课程体系。该课程总学时为24学时，计1学分，并于2022年春季学期向全体本科生开放。这标志着“厨艺课堂”成为北京化工大学首个正式的劳动教育课程。为扩大课程的影响面，2022年秋季学期，学校面向研究生群体也开设了厨艺课程。
为了进一步提高课程质量，加强师资队伍建设，我们聘请了职教名师侯德成、“都一处”烧卖制作技艺非遗代表性传承人吴华侠、“北京大工匠”赵会连等业界专家与劳动模范担任后勤学校特聘讲师，分别给学生带来西餐、烧卖和中式点心制作等课程。这些校外名师不仅给学生们传授了精湛的厨艺，还通过分享自己的成长经历，向同学们传达了“干一行，爱一行，专一行，行行都能出状元”的理念，体现了新时代通过劳动成就梦想的精神。
2023年，为了进一步扩大劳动教育的影响力，在厨艺课堂结课之际，我们举办了“今日我是大厨”活动，专门开辟窗口，让学生全程制作菜品并亲自售卖，同时邀请师生参与打分和评价。这一活动极大地提升了师生对劳动教育和厨艺课程的关注，也让学生在用自己的劳动服务师生的过程中体会到了成就感。此外，在正式的厨艺课程的基础上，我们还在传统节日举办了多场专项活动，如端午节的粽子制作课、中秋节的月饼制作课以及冬至的饺子制作课等，将正式课程与活动课程相结合，进一步扩大了厨艺课程的影响力。
2024年，我们在课程中增加了更多关于营养健康的内容，引导学生将营养健康与美食制作相结合，不仅追求食物的美味，更注重其营养价值。这使得厨艺课程的内容更加全面，更好地满足了学生的长远发展需求。
一路走来，从最初的活动式小课堂，到如今的校级选修课程，厨艺课程团队在课程建设的价值引领、师资建设、课程设计、过程管理与考核评价等方面积累了系统而宝贵的经验。厨艺课程也因其实用性和趣味性，成了学生们心目中的“明星课程”，每一届学生口口相传、处处推荐，课程名额每每供不应求。不少同学在结课的心得中表达了对厨艺课程的喜爱和不舍，他们不仅学到了烹饪技能，更体会到了劳动的快乐和食物的来之不易，理解了父母的辛劳，学会了感恩和珍惜，培养了动手实践能力和团队合作精神。厨艺课程的顺利开展，实现了劳动教育的目标：使学生树立正确的劳动价值观，培育积极的劳动精神，掌握必备的劳动技能，同时形成良好的劳动品德。
为了进一步提升厨艺课程的系统性和规范化，提升厨艺课程的影响力，厨艺课程的授课团队对授课内容进行了完善，形成了本书的内容。
本书致力于为大学生构建一个全面的厨艺学习体系，内容涵盖基础的刀工和烹饪技巧、食材的选择与搭配，以及营养均衡的膳食设计等方面，充分体现了编者对教育内容的精心策划和编排。我们衷心希望，通过阅读和学习本书，大学生们不仅能够掌握制作美味佳肴的技能，更能在烹饪过程中提高思考、创新和解决问题的能力。
在内容的编排上，本书充分考虑了大学生的特点和需求，采用了图文并茂、步骤分解的讲解方式，让即使是厨艺“零基础”的学生，也能够轻松上手。同时，书中还穿插了大量的实践案例，鼓励学生们在实际操作中学习、探索和创造。
此外，本书还特别强调了健康饮食的重要性。在快节奏的现代生活中，许多大学生可能会忽视饮食的健康性，而本书则通过介绍一些健康食谱和营养知识，引导学生们形成良好的饮食习惯，从而为他们的身心健康打下坚实的基础。
编者
2025年1月于北京
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