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| 內容簡介： |
《食品检测技术》以学生职业能力培养和职业素养提升为主线，根据当前行业发展方向重组了食品检测技术的知识体系。共分为六个模块，分别为食品检验通则、食品物理检验、食品中一般成分的检测、食品中添加剂的检测、食品中有害有毒物质的检测、食品卫生微生物检测。每个模块由若干个项目组成，每个项目由【项目背景】【职业技能】【检测任务】三个部分构成。教材中所有技能和任务均采用现行有效的国家标准或行业、企业标准，符合“课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接”的原则。将检测任务的检测原始记录单设计成《食品检测技术任务工单》，突出对学生岗位能力、职业素养的培养。在每个模块后加入了【温故知新】单元，便于复习巩固。本教材坚持正确的政治方向和价值导向，将职业道德、诚实守信、实事求是、劳模精神、工匠精神等思政元素有机融入其中，充分发挥教材的育人功能。配有操作视频、微课、参考答案等，可扫描二维码学习；电子课件可从www.cipedu.com.cn 下载参考。
本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品质量与安全等食品类专业的教材，同时可作为相关企事业单位的参考用书。
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| 關於作者： |
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覃宇，武汉职业技术学院，为生物工程学院食品生物技术专业负责人，兼任武汉职业技术学院食品质量与安全检测中心（获湖北省第三方检测机构CMA资质2017.12-2023.12）质量负责人。于2018-2021年间多次指导学生参加技能大赛，获得湖北省高职院校学生技能大赛茶叶中重金属检测赛项一等奖1项，二等奖2项、三等奖3项；2021年武汉市职业院校学生技能大赛化学实验室技术赛项一等奖1项。参加2022年湖北省高职院校教师教学能力大赛，并获得三等奖。近年来主持完成纵横向科研项目7项，参与完成省校级科研项目39项，公开发表教学和科研论文16篇，参与出版教材3本。
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| 目錄：
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模块一 食品检验通则 001
【知识目标】 001
【技能目标】 001
【职业素养目标】 001
【课程思政】 001
项目一 食品样品的管理 002
一、食品样品的采集与标识 002
二、样品的保存 004
三、样品的制备 005
四、样品的预处理 005
项目二 质量控制 008
一、分析结果的误差和数据处理 008
二、食品质量标准 012
三、实验室内部和外部质量控制方法 013
项目三 记录与报告 015
一、原始检验记录单的规范填写 015
二、检测报告基本要求及内容 016
【温故知新】 018
模块二 食品物理检验 019
【知识目标】 019
【技能目标】 019
【职业素养目标】 019
【课程思政】 019
项目一 相对密度法测定 020
【项目背景】密度和相对密度 020
【职业技能】液态食品相对密度的测定方法 022
【检测任务】牛乳相对密度的检测 025
项目二 折射法测定 026
【项目背景】折射率测定的意义 026
【职业技能】常见折光仪的使用 027
【检测任务】动植物油脂折射率测定 030
项目三 旋光法测定 031
【项目背景】旋光度测定的意义 031
【职业技能】自动旋光仪的原理与使用 032
【检测任务】味精中谷氨酸钠含量的测定 033
【温故知新】 035
模块三 食品中一般成分的检测 036
【知识目标】 036
【技能目标】 036
【职业素养目标】 036
【课程思政】 036
项目一 水分检测 037
【项目背景】食品中水分测定的意义 037
【职业技能】食品中水分的检测方法 037
【检测任务】面粉中水分含量的检测 042
项目二 灰分检测 043
【项目背景】灰分测定的意义 043
【职业技能】灰分测定的方法 044
【检测任务】黑木耳中灰分含量的检测 047
项目三 酸度检测 049
【项目背景】食品酸度测定的意义 049
【职业技能】食品中酸度的检测方法 050
【检测任务】食醋中总酸度的检测 054
项目四 脂肪检测 055
【项目背景】食品脂肪测定的意义 055
【职业技能】食品中脂肪含量的检测方法 056
【检测任务】花生中脂肪含量的检测 062
项目五 碳水化合物检测 064
【项目背景】碳水化合物简介 064
【职业技能】碳水化合物的检测方法 065
【检测任务】碳酸饮料中还原糖含量的测定 070
项目六 蛋白质及氨基酸检测 073
【项目背景】蛋白质与氨基酸简介 073
【职业技能】蛋白质与氨基酸态氮的检测方法 074
【检测任务】乳粉中蛋白质含量的测定 080
项目七 维生素检测 082
【项目背景】维生素简介 082
【职业技能】维生素的检测方法 082
【检测任务】水果中维生素C 含量的测定 087
项目八 矿物质元素检测 089
【项目背景】食品中矿物质元素检测方法概述 089
【职业技能】食品中常见矿物质元素测定的方法 089
【检测任务】乳粉中钙含量的测定 095
【温故知新】 097
模块四 食品中添加剂的检测 099
【知识目标】 099
【技能目标】 099
【职业素养目标】 099
【课程思政】 099
项目一 防腐剂检测 100
【项目背景】防腐剂类型、作用和使用标准 100
【职业技能】常见防腐剂的测定方法 100
【检测任务】饮料中苯甲酸和山梨酸含量的测定 104
项目二 护色剂检测 106
【项目背景】护色剂类型、作用和使用标准 106
【职业技能】常见护色剂的测定方法 107
【检测任务】火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 110
项目三 甜味剂检测 112
【项目背景】甜味剂类型及作用 112
【职业技能】常见甜味剂的测定方法 112
【检测任务】蜜饯中环己基氨基磺酸钠含量的测定 115
【温故知新】 117
模块五 食品中有毒有害物质的检测 119
【知识目标】 119
【技能目标】 119
【职业素养目标】 119
【课程思政】 119
项目一 农药残留检测 120
【项目背景】农药及农药残留概述 120
【职业技能】有机磷和有机氯农药残留的检测方法 121
【检测任务】蔬菜中有机磷农药残留量的测定 123
项目二 兽药残留检测 126
【项目背景】兽药及兽药残留概述 126
【职业技能】抗生素残留量和己烯雌酚残留量的检测方法 127
【检测任务】 牛奶中土霉素残留量的测定 129
项目三 有害元素检测 132
【项目背景】 食品中有害金属元素的来源及检测意义 132
【职业技能】 食品中重金属元素测定的方法 133
【检测任务】 茶叶中重金属铅含量的检测 138
【温故知新】 140
模块六 食品卫生微生物检测 142
【知识目标】 142
【技能目标】 142
【职业素养目标】 142
【课程思政】 142
项目一 菌落总数检测 143
【项目背景】 菌落总数与食品卫生指标的关系 143
【职业技能】 菌落总数的检测方法（疏水栅格滤膜法） 143
【检测任务】 纯净水中菌落总数的测定 144
项目二 大肠菌群检测 147
【项目背景】 大肠菌群与食品卫生质量 147
【职业技能】 大肠菌群的检测方法（MPN 计数法） 148
【检测任务】 猪肉中大肠菌群检测 150
【温故知新】 152
附表1 糖锤度温度更正表（20℃） 153
附表2 酒精度与温度校正表 156
附表3 乳稠计读数转换为温度20℃时的度数换算表 170
附表4 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 171
参考文献 178
任务工单
任务一 牛乳相对密度的检测 1
任务二 动植物油脂折射率测定 3
任务三 味精中谷氨酸钠含量的测定 5
任务四 面粉中水分含量的检测 7
任务五 黑木耳中灰分含量的检测 9
任务六 食醋中总酸度的检测 11
任务七 花生中脂肪含量的检测 13
任务八 碳酸饮料中还原糖含量的测定 15
任务九 乳粉中蛋白质含量的测定 17
任务十 水果中维生素C 含量的测定 19
任务十一 乳粉中钙含量的测定 21
任务十二 饮料中苯甲酸和山梨酸含量的测定 23
任务十三 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 25
任务十四 蜜饯中环己基氨基磺酸钠含量的测定 27
任务十五 蔬菜中有机磷农药残留量的测定 29
任务十六 牛乳中土霉素残留量的测定 31
任务十七 茶叶中重金属铅含量的检测 33
任务十八 纯净水中菌落总数的测定 35
任务十九 猪肉中大肠菌群检测 37
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| 內容試閱：
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近年来，随着《国家职业教育改革实施方案》《关于实施中国特色高水平高职学校和专业建设计划的意见》《教育部办公厅关于加强市域产教联合体建设的通知》等一系列文件的出台，职业教育迎来了前所未有的发展机遇。在全面推进“五金”建设中，打造体现区域和产业特色的职业教育“金教材”是其中重要一环。
本教材在编写过程中以“企业岗位（群）任职要求、职业标准、工作过程或产品”作为教材主体内容，将“职业道德、课程思政”等元素有机融合到教材中，对检测标准逐一核实，采用最新标准及最新的检测技术和检测方法，以适应食品安全与检测领域发展，培养应用技术型人才为目的，突出教材的实用性。在实训内容编写上以检测标准为依据，强化技能操作训练，重视检测原始记录单的规范填写，使学生通过检测任务的完整训练即可完成农产品食品检验员和可食食品“1+X”职业技能等级的考证。
本教材的特色主要体现如下。
1. 产教融合，多元协作开发
依托校企共建机制，整合学院导师、行业高级技师、兄弟院校专家及第三方检测机构资深人员共同参与，确保教材内容兼具学术性、实践性和行业前沿性。
2. 职业标准对接
以最新国家标准和行业规范为基准，结合现代教育理念与研究成果，以典型生产任务和岗位需求为导向，强化学生职业能力与素养培养。
3. 数字资源融合
构建“纸质+ 数字”立体化教材体系，配套《食品检测技术任务工单》，体现教材新形态；教学视频、操作视频及参考答案，可扫描二维码，支持多终端移动学习，满足个性化、碎片化学习需求。
4. 课程思政贯穿
将思想政治教育有机融入教材内容与教学环节，实现知识传授、能力培养与价值引领的协同推进，落实“三全育人”目标。
本教材由武汉职业技术大学覃宇、王大红担任主编，新疆农业职业技术大学车玉红、成都农业科技职业学院雷明馨、常州工程职业技术学院李颖超、辽宁农业职业技术学院孙佳担任副主编，河南应用技术职业学院白静、内蒙古化工职业学院张海龙、安徽粮食工程职业学院任意可参与编写。具体编写分工如下：模块一由李颖超编写；模块二由车玉红编写；模块三中的项目一、项目二、项目三和项目四由任意可编写；模块三中的项目五、项目六和项目七由雷明馨编写，项目八由白静编写；模块四由孙佳编写。模块五由王大红和白静编写；模块六由张海龙编写；全书由覃宇统稿，华测检测认证集团股份有限公司深圳食品实验室经理兼技术负责人邱险辉主审。
本教材不仅可作为职业教育食品相关专业的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、检验检疫、食品行业协会等工作者参考用书。
在编写过程中，本教材引用和借鉴了部分食品标准，同时参考了公开出版的教材及相关的网络资源，在此表示深深的谢意! 由于编者水平有限，书中不妥之处敬请读者批评指正。
编者
2025年2月
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