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| 編輯推薦： |
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源自费朗迪的蔬菜智慧，从基础到高阶，打造完美蔬食体验
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| 內容簡介： |
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《巴黎费朗迪学院 蔬菜宝典》是法国费朗迪厨艺学院出品的课程教材引进版图书，全书介绍了80余种不同类型和品种的蔬菜，全面而系统地介绍了蔬菜的切割、加工、制备和烹饪方法，提供了70余种蔬菜食谱，内容详实，图片精美。详细的步骤解说和清晰地步骤图，能够引导读者通过每一步基本技能训练达到出色的蔬菜菜肴制作水平。无论是对于业余爱好者还是提升专业技能的从业人士，想要探索这个迷人主题的人都能从中获益匪浅。适合当前国内烹饪特别是西餐领域的发展需要。
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| 關於作者： |
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巴黎费朗迪学院为法国乃至全球培养美食家、酒店管理精英和美食创业者，烹饪、烘焙、团队管理、酒店及餐厅管理与开发等技要求是学院学徒制教育的核心。巴黎费朗迪学院被誉为“美食界的哈佛”，是一所汇集酒店和餐饮业各类专业知识的法国高等学府。
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| 目錄：
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巴黎费朗迪学院概述
蔬菜基础知识
工具
基本技巧
制备和清洗
切分方法
烹饪方法
食谱
果实类蔬菜
叶菜和沙拉菜
茎和球茎类蔬菜
根和块根类蔬菜
葫芦科蔬菜
十字花科蔬菜
豆科蔬菜
食用菌类
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| 內容試閱：
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一百多年来，巴黎费朗迪学院教授了关于烹饪的各类课程。学院关于烹饪和糕点的专业书籍内容丰富而全面，兼顾口味与美感。我们已推出了部分特定主题的书籍，如《巧克力宝典》。继美味的甜品之后，如今我们迎来了蔬菜的登场。种类繁多的蔬菜不仅适宜用作烹制菜肴的配料，也可以成为主菜。
在传统法国饮食中，蔬菜一直被低估。人类食物史的基础是谷物，而蔬菜通常被认为不如肉类高贵，因此较少作为食谱书中和宴会桌上的主角。但蔬菜的多样性令人振奋：胡萝卜、马铃薯、韭葱、卷心菜、菊芋、南瓜……蔬菜为烹饪提供了无限可能性，也激发了厨师的创造力。通过使用蔬菜，他们能够制作从开胃菜到甜点的各式菜肴，甚至包括饮料。
巴黎费朗迪学院的核心教学理念是传统技能与创意创新相结合。学院与业界无与伦比的密切关系维系着这种微妙的平衡，这也使学院作为餐饮行业的重要机构存在至今。本书不仅包含食谱，还包含许多基本技巧和具体建议。无论是培养业余爱好还是提升专业技能，想要探索这个迷人主题的人都能从这本书中取得不浅的收获。为免烦琐，一些常用工具、设备及
常见原料在食谱中未一一列出。
我非常感谢巴黎费朗迪学院的同事们完成了这项工作，特别是负责协调 的Audrey Janet， 以 及 学 校 的 厨 师Jérémie Barnay、Stéphane Jakic和Frédéric Lesourd致力于传授他们的专业知识，了解如何将技术与创造力相结合，突出蔬菜世界烹饪的丰富性。如果有的人仍然难以欣赏某种蔬菜，无论他们的年纪如何，我们都希望这本书能让他们有不期而遇的惊喜，并在未来帮助他们重新认识这种蔬菜。同时感谢摄影师Rina Nurra提供的精美图片。本书中您即将欣赏到的蔬菜美食便是他们的劳动成果！
Bruno de Monte
巴黎费朗迪学院院长
巴黎费朗迪学院为法国乃至全球培养了美食家、酒店管理精英和美食创业者，烹饪、烘焙、团队管理、酒店及餐厅管理与开发等技能是学院学徒制教育的核心。巴黎费朗迪学院被誉为“美食界的哈佛”，但它首先是一所汇聚专业知识的法国高等学府。无论是位于圣日耳曼德佩区中心的历史悠久的巴黎校区，还是波尔多校区、雷恩校区和第戎校区，它都是法国唯一一所能够全面提供各类美食培训课程（美食餐饮、餐桌礼仪、面包烘焙、甜品糕点和酒店管理等课程）的学校。从法国职业能力证书（CAP）到专业硕士（bac+6）再到国际课程，学院的考试通过率达98%，在法国同行业中首屈一指。一百年前，巴黎费朗迪学院由法兰西岛巴黎大区工商会创建，它的名字与几代烹饪特色鲜明的主厨和具备创新才能的企业家紧密相连。学院的教学重点基于掌握基础知识、练就创新能力、获得管理和创业技能以及应用实践，在各领域一直名声斐然。
无与伦比的业界关系
融合了美食、管理、艺术、科学、技术和创新的巴黎费朗迪学院是一个探索、创意和交流的空间，汇聚了关注酒店业创新和烹饪创意的业内知名人士。每年，学院会迎来2200名学徒和学生、来自30多个国家的300名国际学生，以及2000名接受高级培训或职业进修的职业人士，由大约100名具有专业背景的教师授课。这些教师均在国际和法国知名的公司或机构中工作了十年以上，其中一部分人还是法国最佳工匠奖及烹饪大赛冠军的获得者。学院与国际顶尖院校合作，如欧洲高等商学院、巴黎高科农艺科学学院、法国时尚艺术与技术高等学院、中国香港理工大学、加拿大魁北克旅游与酒店管理学院、中国澳门旅游大学、美国约翰逊与威尔士大学等，多元的教育合作伙伴关系丰富了教学内容，确保了课程的国际性和开放性。理论和实践密不可分，基于巴黎费朗迪学院卓越的教学理念，学生也密切参与了许多官方活动。而得益于与烹饪业界主要协会（法国烹饪大师协会、法国手工业行会、欧洲首席厨师协会）的持续合作，学院内也组织了众多竞赛，设立了很多极具价值的奖项。可见学生实践机会众多！作为法国餐饮的传承者，学院是法国旅游部际委员会、法国旅游局战略委员会和卓越旅游培训会议的成员，每年都吸引着来自世界各地的学生。
多元的技能
巴黎费朗迪学院的专业知识，除与专业人士密切合作的实践传播外，也通过参考书的宣传推广，专门介绍烹饪和糕点。这些书籍被翻译成多种语言并已面向专业人士和公众大量出售。这些书籍的成功，令我们想要进一步打开学院大门，更深入探索具体的专业知识的信心倍增。我们已经推出了关于巧克力、法式糕点和水果的美食书，这次我们选择探索蔬菜的精彩，毕竟烹饪胡萝卜、韭葱以及马铃薯的方法有着天壤之别。我们的老师们知道如何将技能与无穷的创造力相结合，以展示蔬菜世界烹饪的丰富多彩！
蔬菜一值得一探的植物世界
植物世界比肉类世界更加多元。蔬菜通常被降级为装饰或配菜，如今，是时候让蔬菜隆重登场了。蔬菜通常在生时脆爽，经烹调后变得柔软，拥有多种不同口味：甜味（洋葱、韭葱）、泥土味（甜菜根）、绿叶味（沙拉菜和菠菜）、茴香味（茴香）或清凉爽口味（黄瓜），将这些蔬菜混合起来，就像是一个美妙的味觉“调色盘”。不同种类的蔬菜需要使用相应的特定技术（切割、烹饪等），才能完美地展现其天然风味。在本书中，我们将带您重新认识蔬菜，着重展示蔬菜的美妙味道。相信厨师的才华会给您带来惊喜，而精心制作的蔬菜佳肴将会令您领略到享用美食的乐趣！
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