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| 內容簡介： |
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《酿酒工艺学》是生物工程类专业的特色课程，也是食品科学与工程类专业的拓展课程。目前市面多为单一酒种教材，不能满足教学需求。本教材依据酿酒行业岗位需求，结合酿酒师、品酒师等国家技能等级考核标准，立足中国特色产区及酿酒内涵，将发酵酒、蒸馏酒及配制酒融合贯通，通过简洁实用的知识架构，理论与实验相结合的方式，按照黄酒、啤酒、葡萄酒、白酒、白兰地、威士忌等酒种进行章节分配，从学生学习角度出发，融合最新的工艺、技术、规范，开发活页式教材，便于教师和学生灵活方便地组合、增减和替换。教材配有PPT、课程网站及相关数字资源，充分满足教师教学和学生学习的个性化要求，同时还可作为企业技术人员及酿酒爱好者的参考资料。
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| 關於作者： |
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屈慧鸽，鲁东大学副教授，中国食品科学技术学会葡萄酒分会委员，国际一级品酒师，首届校级“十大师德标兵”。获得2023年度山东省高校教师教学创新大赛校级二等奖（酿酒工艺学），2019年首届山东省一流课程建设项目（葡萄酒工艺学），线上课程省课程联盟入选项目，西部课程行项目（智慧树网：醉美中国酒），指导大学生互联网+创业比赛——无硫葡萄酒引领者（省级铜奖），政产学研用五位一体生物工程专业人才培养实践（省级教学成果二等奖）
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| 目錄：
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第一章 绪论
第一节 酒的定义和分类
第二节 饮料酒术语
第三节 中国酿酒起源与发展历史
第四节 中国酒道
参考文献
第一篇 黄酒酿造工艺
第二章 黄酒概述
第一节 黄酒历史文化
第二节 黄酒分类
第三节 黄酒成分及饮用
第三章 黄酒酿造原料
第一节 黄酒主要原料
第二节 黄酒酿造用水
第四章 黄酒发酵剂
第一节 黄酒酿造中的微生物
第二节 黄酒酿造中的主要酶类
第三节 酒药制备
第四节 酒母制备
第五章 黄酒酿造
第一节 传统法黄酒酿造
第二节 机械化黄酒酿造
第三节 黄酒酿造案例
第六章 黄酒的陈酿老熟与灌装
第一节 黄酒的陈酿老熟
第二节 黄酒的灌装
第三节 成品黄酒
参考文献
第二篇 葡萄酒酿造工艺
第七章 葡萄酒概述
第一节 葡萄酒历史文化
第二节 葡萄酒分类
第三节 葡萄酒成分及饮用
第八章 葡萄酒原料
第一节 葡萄浆果
第二节 葡萄采收
第三节 原料改良
第九章 葡萄酒微生物
第一节 葡萄酒酿造中主要微生物
第二节 微生物主要代谢产物
第三节 酵母的添加
第十章 葡萄酒酿造工艺
第一节 红葡萄酒
第二节 白葡萄酒
第三节 桃红葡萄酒
第四节 含气葡萄酒
第十一章 葡萄酒陈酿及成品酒质量要求
第一节 葡萄酒贮藏陈酿
第二节 葡萄酒灌装前处理
第三节 葡萄酒病害
第四节 成品葡萄酒质量要求
参考文献
第三篇 啤酒酿造工艺
第十二章 啤酒概述
第一节 啤酒发展历史
第二节 啤酒种类及特点
第三节 精酿啤酒
第四节 啤酒成分及饮用
第十三章 啤酒原料
第一节 啤酒酿造用水
第二节 大麦芽
第三节 辅料
第四节 啤酒花
第十四章 麦汁制备
第一节 麦芽粉碎
第二节 糖化
第三节 麦汁过滤
第四节 麦汁煮沸
第五节 麦汁处理
第十五章 啤酒发酵
第一节 啤酒酵母
第二节 啤酒发酵原理
第三节 啤酒发酵工艺
第四节 啤酒酵母的回收
第十六章 成品啤酒质量要求
第一节 啤酒澄清技术
第二节 啤酒的稳定性
第三节 啤酒风味缺陷及预防措施
第四节 成品啤酒质量要求
参考文献
第四篇 白酒酿造工艺
第十七章 白酒概述
第一节 白酒历史与发展
第二节 白酒种类及特点
第三节 白酒成分及饮用
第十八章 白酒生产原料
第一节 白酒生产主要原料
第二节 白酒生产辅料
第三节 白酒生产用水
第十九章 白酒曲制备工艺
第一节 大曲制备
第二节 小曲制备
第三节 麸曲制备
第二十章 白酒生产工艺
第一节 浓香型白酒生产工艺
第二节 酱香型白酒生产工艺
第三节 清香型白酒生产工艺
第四节 米香型白酒生产工艺
第五节 液态法白酒生产工艺
第二十一章 白酒勾调及成品酒质量要求
第一节 白酒勾调
第二节 白酒的稳定性
第三节 白酒质量管理
参考文献
第五篇 其他蒸馏酒酿造工艺
第二十二章 白兰地
第一节 白兰地概述
第二节 白兰地原酒酿造
第三节 白兰地蒸馏
第四节 白兰地陈酿
第五节 成品白兰地
第二十三章 威士忌
第一节 威士忌概述
第二节 威士忌生产工艺
第三节 威士忌的饮用
第二十四章 欧美、东亚起源的其他蒸馏酒
第一节 欧美起源的其他蒸馏酒
第二节 东亚起源的其他蒸馏酒
参考文献
第六篇 果酒、 露酒及配制酒酿造工艺
第二十五章 果酒
第一节 果酒概述
第二节 果酒酿造基本工艺
第三节 苹果酒生产工艺
第四节 黑果腺肋花楸果酒生产工艺
第二十六章 露酒和配制酒
第一节 露酒
第二节 配制酒
参考文献
第七篇 酿酒工艺综合设计实验
第二十七章 饮料酒质量分析实验
第一节 感官品评
第二节 理化指标分析
第二十八章 酿酒工艺综合实验
第一节 黄酒酿造综合实验
第二节 麦汁制备工艺实验
第三节 干红葡萄酒酿造综合实验
第四节 固态法小曲白酒生产综合实验
第五节 液态法小曲白酒生产综合实验
第二十九章 酿酒工艺创新设计实践
第一节 目标要求
第二节 试验设计
第三节 实施过程
第四节 总结报告
参考文献
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| 內容試閱：
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酒是一种特殊的食品， 在传统的中国文化中有其独特的地位。 在中国几千年的文明历史中， 酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。 中国酒品种多， 产量丰。 中国是全球酒文化最悠久、 内涵最丰富的国家之一， 饮酒的意义远不止口腹之乐， 在许多场合是一种文化符号， 更是用来彰显礼仪、 气氛、 情趣、 心境、 酒与诗、 诗与远方的不解之缘。 每一种酒的发展， 品牌的维护， 都饱含着酿酒人一代接一代的探索奋斗。目前许多酒厂走融合发展之路， 需要全面了解更多酒种的生产工艺， 开设酿酒工艺学课程的高校也越来越多， 然而市场上缺乏系统性介绍饮料酒生产工艺的教材。 目前单酒种如葡萄酒工艺学、 啤酒工艺学等教材居多， 学习者需要购买多本教材才能满足需求。 而且许多教材厚重， 学术性太强， 学生乃至工作人员购买积极性不高。 虽然现在线上资源可以查询， 但系统性不够。 部分教材过度宣传外国酒文化， 对中国本土酿酒原料及工艺挖掘不够， 致使学生容易崇洋媚外， 对中国酒缺乏了解和自信。
本教材编写时依据酿酒行业岗位需求， 结合酿酒师、 品酒师等国家技能等级考核标准。 编者走访中国许多酿酒产区， 立足中国酒特色及工艺智慧和文化内涵， 将发酵酒、 蒸馏酒及配制酒融合、 贯通， 并附有相关实验操作， 理论与实践相结合， 按照黄酒、 葡萄酒、 啤酒、 白酒、 白兰地、 威士忌及其他蒸馏酒和果露酒等酒种进行章节分配。 从学习者学习角度出发， 本教材融合最新的发展趋势、 工艺技术、 标准规范等， 涵盖知识、 能力、素质等方面内容， 使课程思政与专业知识有机结合， 以立德树人为根本育人目标， 培养具有良好职业道德规范的酿酒技术人才。
教材的教学案例、 典型工作任务来源于酿酒行业、 企业的实际工作， 将先进的设备、工艺技术、 生产场景、 岗位要求等融入其中， 提高教材的实用性， 促进产教融合。 本教材配有课程网站、 教学视频、 PPT、 教案等数字资源， 充分利用现代信息技术、 智慧教学平台， 及时跟进行业发展， 更新内容， 充分满足教师和学生的个性化学习需求， 多维度提供便利条件。
本教材可用于本科生物工程类、 食品科学与工程类的专业课以及通识课教学， 也适用于职业院校的食品类、 酒店管理类等专业教学， 还可作为企业技术人员及酿酒爱好者的学习资料。 具体应用如下:
(1) 满足教师的教学需求: 教材配有多种教学资源， 内容丰富， 编排精细， 可以帮助教师顺利备课， 省时省力。 教学内容实践性强， 以中国酒为主要特色， 思政元素充分融入， 可帮助教师将枯燥复杂的基础知识融入酿酒行业实际业务场景中， 使得课堂更加紧凑、 生动， 体现 “做中学、 做中教” 的特色。
(2) 可作为学生学习及考证的资料: 本书不仅可以作为专业课教材， 还可作为学生报考酿酒师、 品酒师、 侍酒师等的复习资料。 本书通过引导性、 延展性的应用案例， 跟踪酿酒行业前沿技术， 有效帮助学生提升基础知识和实践经验， 使学生更加有信心和热情报考职业资格考试。
(3) 可作为企业培训教材: 本教材是在充分挖掘酿酒行业企业实际工作中的流程、 业务特点基础上进行编写的， 其中新技术、 新手段更贴合企业培训需求， 可作为产品研发人员、 员工的培训教材， 可帮助刚步入职场的技术人员快速适应岗位。
(4) 可为酿酒爱好者及消费者提供参考资料: 随着生活水平的提高， 人们对酒类产品的健康追求越来越强， 许多酒类消费者想自行酿酒。 本教材通过全面系统的知识理论、 操作性强的实验指导及可视化数字资源， 可为酿酒爱好者提供通俗易懂的学习材料。本书得到了鲁东大学优秀教材出版培育项目支持 (项目编号: 2023JC12)。 在编写过程中， 感谢烟台张裕集团有限公司的阮仕立、 山东尚美健康产业技术发展有限公司的苑伟、 烟台帝伯仕自酿机有限公司的梁进忠等提供的项目案例为本书注入实践内容。 谨向参考文献中所有学者致以诚挚敬意， 你们的研究成果为本书提供了坚实的理论支撑。
黄酒是世界上最古老的酒类之一， 源于中国， 兴于中国， 唯中国有之， 与啤酒、 葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒在南方以糯米 (北方称江米)， 北方以黍米、 粟及糯米为原料， 一般酒精含量为14% ~20%vol， 属于低度酿造酒。黄酒是中国的民族产品， 属于发酵酒， 酿造技术独树一帜， 成为东方酿造界的典型代表和楷模。
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