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| 編輯推薦： |
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一本内容科学、理实一体的高职食品类专业教材
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| 內容簡介： |
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本教材对食品分析检测从业人员能力培养、素质提升和食品相关专业高素质技术技能人才培养具有重要意义。教材符合我国高等职业教育人才培养目标的定位，基于食品检测的职业岗位能力需求，依据最新的国家标准和行业标准，结合食品检测新技术、新手段，与行业企业专家合作开发而成。教材遵循学生认知能力和专业能力培养的规律，以企业真实任务为驱动，结合农产品食品检验员职业技能鉴定标准，将检测岗位具体工作内容设计为课堂任务，做到重点突出、目标明确。全书共三个模块，17个工作任务，涵盖28个职业能力点。每个能力点设置【核心概念】【学习目标】【基本知识】【能力训练】【课后作业】等内容，依据学生认知规律，由浅入深安排教学内容，图文并茂，学生在完成任务的过程中，掌握检测工作程序、相关专业技能与方法，养成职业素养。
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| 關於作者： |
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张媛媛，潍坊工程职业学院农林科技学院教师，毕业于江南大学。曾参与省级精品课程“食品理化分析技术”建设，主持潍坊市科技计划课题1项，校级科研课题1项，指导学生获得行指委全国食品营养与检测技能大赛二等奖1项，三等奖2项，荣获2019年大赛优秀指导教师。发表实用新型专利1项，发明专利1项，sci文章1篇，核心期刊3篇，其余类型论文10余篇
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| 目錄：
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模块1 食品检验基础
项目 1 食品检验认知 / 3
任务1 明确食品检验的任务和内容 /3
任务2 应用信息技术查阅食品标准 / 7
项目 2 样品的采集、制备与保存 / 14
任务1 采集样品 / 14
任务2 制备和保存样品 / 22
项目 3 溶液的配制与标定 / 28
任务1 配制常用溶液 / 28
任务2 配制标准滴定溶液 / 32
项目 4 数据处理与结果记录 / 40
任务1 数值的运算和修约 / 40
任务2 检验结果的记录和报告 / 44
模块2 食品物理指标测定
项目 1 相对密度的测定 / 55
任务1 采用比重计法测定液体食品的相对密度 / 55
任务2 采用密度瓶法测定食品的相对密度 / 63
项目 2 折射率的测定 / 71
任务 采用折光计法测定食品中可溶性固形物的含量/ 71
项目 3 旋光度的测定 / 82
任务 采用旋光法测定味精中谷氨酸钠的含量 / 82
项目 4 黏度的测定 / 91
任务 采用旋转黏度计法测定淀粉黏度 / 91
模块3 食品化学指标测定
项目 1 水分的测定 / 101
任务 采用直接干燥法测定食品中水分的含量 / 101
项目 2 灰分的测定 / 116
任务 采用灰化法测定食品中灰分的含量 / 116
项目 3 蛋白质的测定 / 132
任务 采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量 / 132
项目 4 脂类的测定 / 150
任务1 采用索氏提取法测定食品中脂肪的含量 / 150
任务2 采用冷溶剂指示剂滴定法测定油脂酸价 / 158
任务3 采用指示剂滴定法测定油脂过氧化值 / 165
项目 5 还原糖和总糖的测定 / 173
任务1 采用直接滴定法测定食品中还原糖的含量 / 173
任务2 采用直接滴定法测定葡萄酒中总糖的含量 / 185
项目 6 酸度的测定 / 196
任务1 采用酸碱指示剂滴定法测定食品中总酸的含量 / 196
任务2 采用酚酞指示剂法测定食品的酸度 / 202
任务3 采用pH 计法测定肉制品的有效酸度 / 208
项目 7 维生素的测定 / 213
任务 采用2，6-二氯靛酚滴定法测定食品中维生素 C的含量 / 213
项目 8 氯化物的测定 / 229
任务 采用银量法测定食品中氯化物的含量 / 229
项目 9 食品添加剂的测定 / 241
任务1 采用分光光度法测定食品中亚硝酸盐的含量 / 241
任务2 依据标准测定食品中二氧化硫的含量 / 251
附录/ 261
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| 內容試閱：
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国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品安全关乎人民群众的身体健康和生命安
全，关乎国家强盛、经济发展和社会稳定。保障食品安全既是一项重要的民生工程，也是
建设健康中国、增进人民福祉的重要内容，是以人民为中心的发展思想的具体体现。党的
二十大报告提出，要强化食品药品安全监管。《中华人民共和国国民经济和社会发展第十
四个五年规划和2035年远景目标纲要》提出，要深入实施食品安全战略、加强食品全链条
质量安全监管。食品理化检验作为食品安全监管中的一项基础性、关键性工作，可为食品
生产、加工、流通、贮存等各环节的安全监管提供依据。
本教材遵循学生认知能力和专业能力的发展规律，按照“工学结合”的人才培养模式要
求设计内容，以项目为导向，以企业真实任务为驱动，符合高职高专食品类专业人才培养
目标定位，是基于食品检测岗位的能力需求，依据最新国家标准和行业标准，结合农产品
食品检验员国家职业技能标准来编写的，并在实训中融入了食品检测新技术、新方法。
本教材分3个模块，共17个项目、28个任务。食品检验基础(模块1)包括食品检验
认知，样品的采集、制备与保存，溶液的配制与标定，数据处理与结果记录共4个项目;
食品物理指标测定(模块2)包括相对密度的测定、折射率的测定、旋光度的测定、黏度的
测定共4个项目;食品化学指标测定(模块3)包括水分的测定、灰分的测定、蛋白质的测
定、脂类的测定、还原糖和总糖的测定、酸度的测定、维生素的测定、氯化物的测定、食
品添加剂的测定共9个项目。为帮助学生通过实践操作来巩固学习，通过学习来深化对实
践操作的认识，实现“理实一体”，本教材与企业合作设计了27个技能实训，从实训描述、
材料工具、操作过程、数据记录与处理、学习评价等方面展开，依据学生认知规律，由浅
入深地安排教学内容，图文并茂，使学生在完成实训的过程中，逐渐掌握检测工作程序、
检测技能与方法，养成良好的职业素养。教材依靠线上课程平台，建立了包括教学课件、
教案、微课视频等在内的丰富的教学和学习资源，便于教师开展课堂教学和学生的自主
学习。
本教材旨在让学生掌握食品企业检验岗位最新的工作方法与技能，建议课时为108课
时。其中，理论课36课时，实训课72课时。具体课时分配为:食品检验基础(模块1)24
课时，其中实训14课时;食品物理指标测定(模块2)20课时，其中实训10课时;食品化
学指标测定(模块3)64课时，其中实训48课时。本教材可作为高职高专农产品加工与质量检测专业、食品质量与安全专业、食品检验
检测技术专业学生的学习用书，还可作为食品检验机构、食品企业质量检测部门等食品质
量与安全管理相关的人员的参考书。本教材的编写得到了山东华正检测有限公司、山东皇
尊庄园山楂酒有限公司的专家和技术人员的大力支持，参考了部分兄弟院校出版的教材，
在此一并表示衷心的感谢! 由于时间仓促和编者水平有限，书中难免有疏漏、欠妥之处，
恳请广大读者批评指正。
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