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| 內容簡介： |
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《乳品添加剂》以乳品添加剂的科学应用为主线，详细介绍了乳制品中允许使用的食品添加剂的基础知识、应用技术及分析方法，包括防腐剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、酸度调节剂、抗氧化剂、营养强化剂、香精香料、酶制剂等乳品添加剂和乳品功能性配料，重点阐释其理化特性、作用原理、应用范围及在乳制品中的应用技术，并结合现代食品科学的发展趋势，聚焦乳制品行业实际生产中的技术创新与需求，推动乳制品行业的高质量发展。
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目录前言第一章 绪论 1第一节 食品添加剂概述 1第二节 食品添加剂在乳制品中的应用概述 6第二章 乳品防腐剂 10第一节 防腐剂的基础知识 10第二节 防腐剂在乳制品中的应用技术 15第三节 乳品防腐剂的分析 16第三章 乳品乳化剂 18第一节 乳化剂的基础知识 18第二节 乳化剂在乳制品中的应用技术 36第三节 乳品乳化剂的分析 40第四章 乳品增稠剂 42第一节 增稠剂的基础知识 42第二节 增稠剂在乳制品中的应用技术 59第三节 乳品增稠剂的分析 61第五章 乳品甜味剂 64第一节 甜味剂的基础知识 64第二节 甜味剂在乳制品中的应用技术 79第三节 乳品甜味剂的分析 82第六章 乳品着色剂 85第一节 着色剂的基础知识 85第二节 着色剂在乳制品中的应用技术 110第三节 乳品着色剂的分析 111第七章 乳品酸度调节剂 113第一节 酸度调节剂的基础知识 113第二节 酸度调节剂在乳制品中的应用技术 126第三节 乳品酸度调节剂的分析 128第八章 乳品抗氧化剂 131第一节 抗氧化剂的基础知识 131第二节 抗氧化剂在乳制品中的应用技术 143第三节 乳品抗氧化剂的分析 145第九章 乳品营养强化剂 148第一节 营养强化剂的基础知识 148第二节 营养强化剂在乳制品中的应用技术 156第三节 乳品营养强化剂的分析 160第十章 乳品香精香料 162第一节 香精香料的基础知识 162第二节 香精香料在乳制品中的应用技术 169第三节 乳品香精香料的分析 172第十一章 乳品酶制剂 178第一节 酶制剂的基础知识 178第二节 酶制剂在乳制品中的应用技术 184第三节 乳品酶制剂活力的分析 186第十二章 乳品功能性配料 188第一节 功能性配料的基础知识 188第二节 功能性配料在乳制品中的应用技术 194第三节 乳品功能性配料在乳制品中的分析 200主要参考文献 204
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第一章绪论 【本章学习目的与要求】 1.掌握食品添加剂的定义和分类，了解食品添加剂安全性评价的相关方法； 2.掌握食品添加剂的作用和使用要求，了解其规范使用和监督管理方面的法规与标准； 3.了解食品添加剂在乳制品生产中的地位、应用前景和发展趋势。 近年来，乳制品行业呈现飞速发展的趋势，这与食品添加剂的使用有着极为密切的关联。本章主要介绍了食品添加剂的定义、分类及其作用，探讨了其在乳制品行业中的重要地位、应用前景和发展趋势。通过对食品添加剂知识体系的学习，学习者能够正确认识与使用食品添加剂，从而推动乳制品行业的健康与快速发展。 第一节食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义 食品添加剂（food additive），是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和满足加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。 食品添加剂是食品加工与贮藏中的常用原料，在改善食品的化学、生物、感官或物理特性等方面具有重要作用。可以说，现代食品加工业的发展离不开食品工艺与食品添加剂的进步。 二、食品添加剂的分类 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，目前使用*多的是化学合成食品添加剂。天然食品添加剂是以动植物或微生物代谢产物等为原料，经提取分离，纯化或不纯化所得到的天然物质。而化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。从安全性、成本和方便性等方面考虑，天然食品添加剂具有高安全性、高成本、不方便运输与保藏等特点，而化学合成食品添加剂则具有价格低廉、运输与保藏方便等优点。 根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），我国将食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他共23类。 三、食品添加剂的作用 （一）防止食品变质，提高食品的贮藏性 除少数食品（如食盐等）以外，大多数食品都来自动植物。各种生鲜食品在采收或屠宰后，若不能及时加工或加工不当，会发生腐败变质，给农业和食品工业带来极大损失。适当使用食品添加剂可以防止食品的腐败或氧化变质，延长其保质期。例如，防腐剂不仅可以防止由微生物引起的食品腐败变质，而且能够防止由微生物污染引起的食物中毒；抗氧化剂可阻止或延缓食品的氧化变质，抑制油脂的自动氧化反应，抑制水果、蔬菜的酶促褐变与非酶促褐变等。 （二）改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品在加工运输过程中会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。例如，乳化剂可防止面包硬化，着色剂可赋予食品诱人的色泽等。 （三）改善或保持食品的营养价值 食品加工不可避免地会造成一定的营养素损失。例如，粮食在精制过程中，会遭受维生素B1的大量损失。在加工食品时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，这对于促进营养平衡，防止营养素缺乏，提高人们健康水平具有重要意义。 （四）增加食品的品种和方便性 随着生活水平的提高和生活节奏的加快，消费者对食品种类和便利性的需求显著增加。由于食品工业的发展，新的食品加工技术、加工工艺及产品配方的应用使得目前市场上食品种类众多。食品添加剂通过在食品配方中科学合理地使用，在增加食品花色、品种方面发挥着积极的作用。在方便食品中，食品添加剂不仅在防腐、抗氧化、乳化、增稠、着色、增香、调味等方面发挥着作用，还在提升食品的速煮、速溶性能等方便性方面发挥了关键作用，极大地便利了人们的日常生活。 （五）有利于食品的加工 在食品加工中使用消泡剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等食品添加剂，往往有利于食品的加工。例如，采用葡萄糖酸--内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐生产的机械化和自动化。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏的煮炼时间，消除泡沫，提高过饱和溶液的稳定性，使晶粒分散、均匀，降低糖膏的黏度，提高热交换系数，稳定糖膏，进而提高其产量与质量。在制造巧克力时，若不添加乳化剂，制造时不但费时费力，而且制出的巧克力品质差，其结果是糖有结晶现象，巧克力有变硬、脆而易断的情形发生，若加入乳化剂，不但可以简化制造过程，而且产品品质良好。 （六）满足不同人群的特殊需要 借助各种食品添加剂，可研发出满足不同人群特殊需要的食品。例如，糖尿病患者不能吃蔗糖，可利用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如木糖醇、三氯蔗糖或天冬酰苯丙氨酸甲酯等来替代蔗糖制成无糖食品，既可满足人类的食欲，又可调节食品的热量，解除了人们过度摄入热量的烦恼。二十二碳六烯酸（DHA）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童的智力发育有重要作用，添加在儿童食品（如乳粉）中，可促进儿童健康成长。 （七）有利于食品资源的开发 近年来，人们一直在大力研究和开发各种新的食品资源。目前自然界中可食性植物有80000多种，还有大量的动物、矿物和海产品。要对这些资源进行开发和研究，就需要添加食品添加剂，以制成营养丰富、品种齐全的新食品，以满足人类的发展需求。 （八）有利于原料的综合利用 应用食品添加剂能够对以往被认为不可再利用的食物进行重新利用，生产出物美价廉的新型食品。例如，工厂制造芦笋罐头时，将削下来的芦笋皮回收，经加工处理并加入一些添加剂，如维生素、香料等制成营养丰富、可口、价格便宜的芦笋汁；可以通过在果汁生产过程产生的果渣中使用某些添加剂，使其成为果酱原料，还可以从中提取色素等物质再利用；在豆腐生产过程产生的豆渣中加入适当的添加剂，可将其加工成美味的膨化食品。在生产果汁饮料产生的橙皮渣中添加果胶酶和纤维素酶，并结合现代工艺技术，使其可作为生产饮料混浊剂的原料。 四、食品添加剂的安全性评价 近年来，我国先后发生了“瘦肉精”“吊白块”“苏丹红”“孔雀石绿”“阜阳奶粉”等一系列食品安全事件。在此背景下，食品添加剂的广泛应用引发了人们对其安全性和卫生性的高度关注。为此，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局于2024年发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），其中明确规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的种类、使用范围及最大使用量或残留量。 在食品添加剂的使用过程中，安全性和有效性是*核心的问题，尤其是安全性。食品添加剂的安全性是指在规定的使用条件和用量下，不对人体健康产生危害，既避免急性或慢性中毒，也不对使用者（尤其是老年人、儿童、孕妇及病弱人群）或其后代造成潜在风险。为了保障食品添加剂的安全使用，需进行全面的安全性评价，综合考量国家标准、卫生要求、生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、使用量及毒理学评价等多项因素。 安全性评价的核心包括化学评价和毒理学评价，其中毒理学评价尤为关键。化学评价主要用来分析食品添加剂的纯度、杂质及毒性，研究其生产工艺及成分特性，同时评估在食品中可能发生的化学反应。毒理学评价则用来确定食品添加剂的最大无害限量，对可能的有害物质提出禁用或限用建议。各国均对食品添加剂的使用范围和用量有严格规定，这些规定以科学的毒理学评价为基础，以确保食品安全。毒理学评价内容涉及急性毒性试验、遗传毒性试验、28天和90天经口毒性试验、致畸试验、生殖毒性试验、慢性毒性试验及致癌试验等，以全面评估食品添加剂的安全性。 五、食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂使用时应符合的基本要求 （1）不应对人体产生任何健康危害。 （2）不应掩盖食品腐败变质。 （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 （4）不应降低食品本身的营养价值。 （5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 （二）可使用食品添加剂的情况 （1）保持或提高食品本身的营养价值。 （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 （3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 （4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 （三）食品添加剂质量标准 根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），食品添加剂的使用应满足相应的质量规格要求。 （四）食品添加剂使用时应符合带入原则 在以下情形下，食品添加剂可通过食品配料（包括含有食品添加剂的配料）间接带入食品中。 （1）根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），食品配料中允许使用该食品添加剂。 （2）食品配料中，该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 （3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入水平。 （4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 当某食品配料用于特定终产品的生产时，若该终产品允许使用某种食品添加剂，则该添加剂可添加至相应的食品配料中。但需确保该添加剂在终产品中的含量符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）的要求。同时，在该食品配料的标签上需清晰标明其用于特定食品的生产用途。 六、食品添加剂的卫生管理 （一）我国食品添加剂的卫生管理 1.制定与执行食品添加剂使用标准和法规 2024年2月8日，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），以取代2014年版本，并于2025年2月8日正式实施。GB2760—2024是我国食品添加剂管理的核心标准，明确了食品添加剂的定义、种类、允许使用范围、使用量及使用原则。 2.食品添加剂新品种的管理 新品种是指未纳入食品安全国家标准、未经批准使用的品种，或使用范围和使用量有所扩大的品种。这类添加剂需按《食品添加剂新品种管理办法》和相关规定进行申报，经审批后方可生产和使用。 3.食品添加剂生产经营和使用的管理 《中华人民共和国食品安全法》和《食品生产许可管理办法》对食品添加剂的生产许可有明确要求，需具备与产品相符的生产场地、设备及专业人员。GB2760—2024和相关法规规定了食品添加剂的种类、使用范围及使用量。若需扩大使用范围或引进未列入标准的进口品种，相关单位需向卫生行政部门申请并提交资料，经专家评审后方可批准。 （二）国际上对食品添加剂的卫生管理 1.评估与监管机制 联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合设立了食品添加剂联合专家委员会（JECFA），负责对添加剂的安全性进行评估。通过评估并被赋予每日允许摄入量（ADI）或认定为安全的添加剂，可列入使用许可清单。 2.分类管理 JECFA将食品添加剂分为以下4类：①GRAS物质，被公认为安全，无须设定ADI值，可按需使用；②A类，包括毒理学数据完整并有正式ADI值的A1类，以及数据不足但设有临时ADI值的A2类；③B类，包含已评估但未设ADI值的B1类和尚未评估的B2类；④C类，禁止使用的物质，包括明确不安全的C1类和特殊用途限
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