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| 編輯推薦： |
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鸡蛋是人们日常生活中的常见食品，也是各种食品中常用材料。蛋清蛋白粉有效解决了鸡蛋不易储藏和运输的问题，营养成分保存完好，储运方便，还原性好，将成为初级蛋制品的首选。本书围绕蛋清蛋白粉的制备展开，对于相关工艺参数与蛋清蛋白粉性能展开详细对比和分析，进而得到工艺路线。
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| 內容簡介： |
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《蛋清蛋白粉的制备、修饰及其应用》系统探讨了蛋清蛋白粉的干燥制备、修饰改性及其应用，分为四篇。第一篇分析了不同干燥技术（喷雾干燥、超声预处理联合喷雾干燥、微波冷冻干燥、喷雾冷冻干燥）对蛋清蛋白粉结构和功能特性的影响。第二篇和第三篇介绍了蛋清蛋白粉的改性修饰技术，并通过多光谱分析、热特性、理化特性等详细介绍了各种改性修饰后蛋白质特性的变化。第四篇介绍了改性蛋清蛋白粉和卵白蛋白粉在食品加工中的广泛应用，尤其是在烘焙食品、肉制品和3D打印食品领域的创新应用。本书适合食品领域的研究人员和技术人员参考，旨在为相关行业的技术创新和产品优化提供理论基础和实践指导。
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| 關於作者： |
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刘丽莉，教授，博士生导师，河南科技大学特聘教授，澳大利亚昆士兰大学访问学者。荣获第三届中国蛋品加工业十大杰出人物、河南省教科文卫体系统优秀教师、河南省文明教师、洛阳市优秀科技专家和地方突出贡献人才等荣誉称号，长期致力于畜禽及其副产物精深加工的科研工作，尤其在禽蛋蛋白质综合利用方面积累了丰富的经验。先后承担国家级科技项目6项（其中主持国家自然科学基金2项）、省部级项目20余项；获得省部级科技成果奖6项，其中省部级一等奖、二等奖各2项。出版著作10余部；在国内外期刊发表学术论文260余篇，授权国家发明专利30余项。
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| 目錄：
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第一篇 蛋清蛋白粉的干燥制备技术 1
1 喷雾干燥制备 2
1.1 蛋清喷雾干燥工艺优化 2
1.2 喷雾干燥入口温度对蛋清蛋白粉性能及生化特性影响 14
1.3 喷雾干燥入口温度对蛋清蛋白粉结构及流变特性影响 19
1.4 不同喷雾干燥入口温度的差异蛋白质组学分析 27
参考文献 37
2 超声预处理联合喷雾干燥制备 41
2.1 超声预处理蛋清液工艺条件的优化 41
2.2 超声对蛋清液聚集状态及凝胶特性的影响 50
2.3 超声预处理联合喷雾干燥蛋清蛋白粉工艺条件的优化 60
2.4 超声预处理联合喷雾干燥对蛋清蛋白粉热聚集及凝胶特性影响 71
参考文献 82
3 微波冷冻干燥技术 84
3.1 MFD 干燥蛋清蛋白粉工艺优化 84
3.2 MFD 干燥条件对蛋清蛋白粉凝胶特性及结构的影响 91
3.3 MFD 干燥蛋清过程中水分迁移与凝胶特性的变化 103
3.4 MFD 对蛋清蛋白粉干燥特性和乳化特性的影响 111
3.5 基于iTRAQ 技术蛋清蛋白粉三种干燥方式差异蛋白质组分析 119
参考文献 129
4 喷雾冷冻干燥技术 132
4.1 喷雾冷冻干燥对蛋清蛋白粉结构和特性的影响 132
4.2 喷雾冷冻干燥风量对蛋清蛋白粉特性及结构的影响 141
4.3 喷雾冷冻干燥对蛋清蛋白粉凝胶特性的影响 149
4.4 喷雾冷冻干燥对蛋白质互作结构的影响 157
参考文献 167
第二篇 蛋清蛋白粉的改性修饰技术 169
5 蛋清蛋白粉的磷酸化/酶解磷酸化改性修饰技术 170
5.1 蛋清蛋白粉磷酸化改性及其特性变化 170
5.2 蛋清蛋白质酶解磷酸化改性及其特性变化 181
参考文献 203
6 蛋清蛋白质的糖基化/酶解糖基化改性修饰技术 204
6.1 蛋清蛋白质糖基化改性及其特性变化 204
6.2 蛋清蛋白粉酶解糖基化改性及其特性变化 215
参考文献 233
第三篇 卵白蛋白的制备及改性修饰技术 234
7 卵白蛋白（OVA）的制备技术 235
7.1 材料与设备 235
7.2 处理方法 236
7.3 性能分析 237
7.4 小结 243
参考文献 243
8 卵白蛋白酶解-磷酸化协同改性技术 244
8.1 卵白蛋白肽的制备 244
8.2 卵白蛋白肽的磷酸化改性技术 253
8.3 改性后OVA 的特性分析 261
8.4 改性后OVA 的结构表征 269
参考文献 273
9 卵白蛋白的酶解-糖基化改性技术 275
9.1 复合酶酶解制备卵白蛋白肽 275
9.2 卵白蛋白肽糖基化改性工艺 288
9.3 协同改性对卵白蛋白功能性质的影响 298
9.4 协同改性对卵白蛋白结构的影响 304
参考文献 311
第四篇 改性修饰蛋清蛋白粉和卵白蛋白粉的应用技术 313
10 改性修饰蛋清蛋白粉的应用技术 314
10.1 改性蛋清蛋白粉在蛋糕中的应用 314
10.2 改性蛋清蛋白粉在鱼糜制品中的应用 317
参考文献 326
11 改性卵白蛋白粉的应用 328
11.1 改性卵白蛋白粉在3D 打印中的应用 328
11.2 改性卵白蛋白对3D打印的影响和打印条件的优化 340
参考文献 349
12 蛋清凝胶多孔结构的构建及其蔗糖释放特性 351
12.1 材料与设备 351
12.2 制备方法 352
12.3 性能分析 354
12.4 本章小结 359
参考文献 359
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| 內容試閱：
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蛋清蛋白粉作为一种优质的蛋白质来源，近年来在食品加工、制药、保健品等多个行业中得到了广泛应用。随着人们对食品品质、健康和安全要求的提高，蛋清蛋白粉的功能特性及其在食品加工中的应用价值也愈发引起关注。蛋清蛋白粉的制备不仅需要复杂的生产工艺，而且其质量直接受到加工方法、干燥技术和保存条件的影响。因此，对蛋清蛋白粉制备的研究，不仅是为了满足食品加工的需求，更是为了提升食品的营养价值和安全性。
本书旨在系统阐述蛋清蛋白粉的制备、修饰以及应用的全过程，内容涵盖从原料选择到最终产品的质量表征，并深入探讨了不同的制备技术对蛋清蛋白粉功能特性的影响。作为一部面向食品科学、食品加工和相关领域专业人士的学术著作，本书不仅为科研工作者提供了重要的理论基础，也为实际生产中的技术优化提供了具体的操作指南。
在食品工业中，蛋清蛋白粉因其出色的乳化性、发泡性和凝胶特性，被广泛应用于蛋糕、糖果、肉制品等食品的生产中。然而，在实际应用中，如何通过不同的加工方法提升蛋清蛋白粉的功能特性，成为科研人员和企业家们关心的核心问题。过去，许多研究集中于优化蛋清蛋白粉的喷雾干燥工艺，探讨了不同干燥条件对蛋清蛋白粉的物理和化学特性的影响，但这些研究往往限于实验室环境，缺乏系统性的工业化生产指导。本书不仅基于已有的研究成果，还结合了现代生产技术，探讨了从实验室研究到工业化应用的关键步骤。在第一篇中，重点介绍了蛋清蛋白粉的干燥制备技术，尤其是喷雾干燥工艺的优化。这一部分详细介绍了喷雾干燥的基础原理及其对蛋清蛋白粉功能特性的影响。喷雾干燥作为当前蛋清蛋白粉制备的主要方式，具有干燥速度快、热量利用效率高、产品复原性好等优势，因此被广泛应用于食品行业。然而，喷雾干燥过程中的温度控制、进料速度等参数，对蛋清蛋白粉的质量具有显著影响。本书通过大量实验数据，分析了喷雾干燥过程中不同温度和操作条件下，蛋清蛋白粉的出粉率、起泡性、乳化性等关键性能的变化。这些结果为实际生产中的工艺选择提供了重要参考，并为工业化生产中如何优化喷雾干燥条件提供了理论依据。第二篇重点探讨了蛋清蛋白质的改性修饰技术。通过对蛋清蛋白质的酶解、磷酸化、糖基化等修饰手段，蛋白质的功能特性得到了显著提升。这部分内容不仅详细描述了改性蛋清蛋白粉的制备方法，还深入分析了改性后蛋白质的功能性变化，如其乳化性、凝胶性、溶解性等。本书结合最新的实验结果，展示了不同修饰手段对蛋白质结构与功能的影响，并为后续的工业应用提供了新的方向。例如，磷酸化修饰的蛋清蛋白粉在发泡性和乳化性方面表现出更优异的性能，使其在食品工业中具有广阔的应用前景；糖基化改性则能够显著提升蛋白质的抗氧化能力，延长食品的保质期，这为食品防腐提供了新的思路。第三篇深入探讨了卵白蛋白粉的制备及改性修饰技术。卵白蛋白作为蛋清的主要成分之一，其功能特性在食品加工中尤为重要。本书详细介绍了卵白蛋白的提取工艺及改性手段，并通过多种表征方法，分析了改性卵白蛋白在功能特性上的显著变化。本书通过实验证明，改性后的卵白蛋白在提高打印食品的稳定性、质构和口感方面有着显著效果。第四篇专注于改性蛋清蛋白粉和卵白蛋白粉的应用技术。食品工业中，蛋清蛋白粉和卵白蛋白粉广泛用于各类食品的生产，尤其是在蛋糕、鱼糜制品、肉制品等领域。本书通过大量应用实例，展示了改性蛋清蛋白粉在烘焙、肉制品中的使用效果，并分析了不同产品在结构、质感、营养成分上的变化。例如，改性蛋清蛋白粉在鱼糜制品中的应用，显著提高了其凝胶强度和弹性，改善了产品的口感和质感，为水产加工企业提供了新的技术支持。此外，讨论了改性卵白蛋白在3D打印食品、凝胶食品中的应用。随着食品科技的发展，3D打印技术逐渐进入食品制造领域，卵白蛋白因其优异的结构稳定性，成为3D打印食品中不可或缺的原料之一。
本书不仅从理论上系统地探讨了蛋清蛋白粉的制备和改性过程，还通过大量实验数据，详细分析了不同工艺对蛋白质功能特性的影响。同时，本书结合了食品工业中的实际需求，提出了多种改性蛋清蛋白粉的应用方案，为从业者提供了全方位的技术支持和参考。希望本书的出版，能够为食品科学领域的研究者、生产企业提供有价值的指导，推动蛋清蛋白粉和卵白蛋白粉的研究与应用迈上新的台阶。
感谢在本书编写过程中给予帮助的同事和科研人员，正是他们的支持和专业意见，使得本书内容更加全面和准确。
由于笔者知识和语言能力有限，本书内容的不当之处，恳请读者批评指正。
刘丽莉
2025年5月
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