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| 內容簡介： |
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《酱腌菜加工工艺学》入选石油和化工行业“十四五”规划教材，是一本专注于酱腌菜生产与加工的专业教材。本书系统地介绍了国内外i外酱腌菜的起源及酱腌菜工业发展现状与趋势、酱腌菜加工蔬菜原料特性、酱腌菜加工原理、酱腌菜加工工艺、酱腌菜加工设备与智能化车间、酱腌菜生产质量管理、酱腌菜加工典型案例等内容。本教材理论与实践结合、实用性与科学性并重、覆盖面广，反映了酱腌菜加工领域的最新研究成果和发展趋势。适合作为高校食品专业本科和研究生教材，也可供酱腌菜生产企业技术人员、食品行业其他从业者阅读参考，对于酱腌菜加工领域的学习和实践具有重要的指导意义。
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| 關於作者： |
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高晓旭，长江师范学院现代农业与生物工程学院教授。重庆市生物工程与现代农业特色学科专业群负责人和食品科学与工程国家专业负责人，承担重庆市虚拟仿真课程4门、新农科项目1项，完成重庆市教学改革重点项目2项，指导“互联网 ”大学生创新创业竞赛获得国家铜奖1次、重庆市金奖1次等。主持国家项目2项，主持省部级项目12项；获得省科学技术进步二等奖2项、省科学技术进步三等奖3项。发表文章50余篇，出版专著3部。
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| 目錄：
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第一章 绪论 001
第一节 我国酱腌菜的起源与发展 001
第二节 我国酱腌菜工业现状及发展趋势 003
第三节 国外酱腌菜工业的起源与发展 006
参考文献 009
第二章 酱腌菜加工蔬菜原料特性 011
第一节 蔬菜的分类与主要成分 011
第二节 酱腌菜加工主要原料 018
第三节 酱腌菜加工主要辅料 023
参考文献 034
第三章 酱腌菜加工原理 036
第一节 酱腌菜中的微生物 036
第二节 蔬菜腌制过程的理化变化 045
第三节 蔬菜腌制的基本原理 049
第四节 蔬菜腌制的影响因素 054
第五节 蔬菜腌制的品质控制 060
参考文献 064
第四章 酱腌菜加工工艺 066
第一节 酱腌菜的种类 066
第二节 典型酱腌菜加工工艺 068
第三节 酱腌菜加工新技术 078
参考文献 094
第五章 酱腌菜加工设备与智能化车间 097
第一节 酱腌菜加工设备 097
第二节 智能化生产车间 118
参考文献 122
第六章 酱腌菜生产质量管理 123
第一节 酱腌菜生产标准与法规 123
第二节 HACCP在酱腌菜生产中的应用 125
第三节 HACCP生产应用实例 135
第四节 酱腌菜生产过程质量控制与管理 140
参考文献 149
第七章 酱腌菜加工典型案例 150
加工案例1：东北酸菜 150
加工案例2：麻辣萝卜干 151
加工案例3：胭脂萝卜干 152
加工案例4：榨菜 153
加工案例5：酸黄瓜 155
加工案例6：酸甘蓝泡菜 156
加工案例7：酱地环 157
加工案例8：腌辣椒 158
加工案例9：腌雪菜 159
加工案例10：东北辣白菜 160
加工案例11：梅干菜 161
加工案例12：腌藠头 163
加工案例13：老坛酸菜 164
加工案例14：腌莴笋 165
加工案例15：泡藕带 166
加工案例16：儿菜泡菜 166
加工案例17：腌芽菜 167
加工案例18：腌香椿 169
加工案例19：香辣洋姜 170
加工案例20：香辣腊八豆 171
加工案例21：藕尖泡菜 172
加工案例22：五香疙瘩丝 173
加工案例23：泡椒竹笋 174
加工案例24：酸豆角 175
参考文献 175
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| 內容試閱：
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酱腌菜行业在食品工业中整体规模不大，但一直呈上升发展态势，已经成为食品工业中的一个重要分支。近年来，随着食品高新技术的飞速发展，从事酱腌菜行业的企业在产品配方、生产工艺、技术装备、品质控制等方面不断提档升级。基于此，教育领域迫切需要能够反映酱腌菜行业技术发展动态、适应酱腌菜产业需要的产教融合型酱腌菜加工工艺学教材。学生通过学习可掌握酱腌菜产业实际工作所需要的新知识、新技术和新技能，从而提高食品科学与工程专业人才的培养质量和适应度，同时，企业也可获得更符合自身需求的高素质人才，实现校企双赢。
本书共分为七章。其中第一章绪论，主要介绍国内外酱腌菜的起源与发展及酱腌菜工业现状与发展趋势；第二章酱腌菜加工蔬菜原料特性，主要介绍酱腌菜加工主要原料和辅料；第三章酱腌菜加工原理，主要介绍酱腌菜中的微生物、腌制基本原理、酱腌菜品质控制；第四章酱腌菜加工工艺，主要介绍不同酱腌菜加工工艺及酱腌菜加工新技术；第五章酱腌菜加工设备与智能化车间，主要介绍酱腌菜加工设备及智能化生产车间；第六章酱腌菜生产质量管理，主要介绍酱腌菜生产标准与法规、酱腌菜生产过程质量控制与管理；第七章酱腌菜加工典型案例，主要介绍国内比较有特色和具典型性的酱腌菜生产案例。
本书由长江师范学院教材建设项目、长江师范学院食品科学与工程国家一流本科专业建设项目、重庆市智慧果蔬产业学院建设项目、重庆市现代食品产业专业群建设项目等立项资助。编写过程中得到了重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司等国内多家企业的大力支持。同时，国内外同行为本书编写提供了大量的文献资源，现向所有为本书编写提供资源的单位和个人致以崇高的敬意！
本书力求与时俱进，符合产教融合型教材要求，满足酱腌菜加工工艺学的专业人才培养和企业技术技能人员培训的需要。然而笔者学识和水平有限，加之编写时间仓促，书中难免有不足之处，敬请读者批评指正。
编者
2025年5月
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