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| 內容簡介： |
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《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜大师技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫理解，介绍了烹饪过程、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕刻、主要烹调法等；下篇——烹调技法，介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹调技法，并以此为线索，分门别类地介绍了88道经典潮菜——既有知名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外人道的古早味，如炊草菇鸡球等；既有讲究的精致菜肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西融合的炖牛奶鸡球等……在菜肴介绍方面，每道菜配以精美的图片，以作者钟成泉大师亲见亲闻及亲身实践的小故事开篇，而后依次详细介绍了菜肴的选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术。钟大师将五十多年从厨经验毫无保留地分享出来，无论是潮菜从业者，还是潮菜爱好者，总能找到一道适合自己的经典潮菜来实践，体验潮菜之美。本书既是潮菜爱好者、从业者学习、传承经典潮菜的宝贵资料，也是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献，具有传世价值。
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| 關於作者： |
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钟成泉：五十多年从厨经验，曾受聘韩山师范学院客座教授，广东省粤东技师学院特聘专家，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理领军人物。已出版著作《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》
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| 目錄：
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目录（纯文字）：
上 篇 功夫理解
烹饪过程变化? /? 002
菜肴挂浆的作用? /? 002
勾芡对菜肴的作用? /? 003
干货食材涨发过程? /? 004
主要刀法? /? 006
酱油卤水配方? /? 008
上汤熬炖方法? /? 010
潮菜的主要蘸碟? /? 012
笋花雕刻? /? 014
主要烹调法? /? 015
下 篇 烹调技法
一 烧·炸
腐皮香酥鸭? /? 020
五香果肉? /? 022
干炸肝花? /? 024
炸凤尾虾? /? 026
椒盐白对虾? /? 028
干炸虾枣? /? 030
巧烧水鸭? /? 032
脆皮海参? /? 034
松炸芙蓉虾? /? 036
炸脆浆黄迹鱼? /? 038
麦香金沙芋砖? /? 040
炸佛手田鸡? /? 042
糯米荷包翅? /? 044
二 炊（蒸）
炊草菇鸡球? /? 048
老菜脯炊肉饼? /? 050
潮式盖料炊蟹? /? 052
贡菜盖料炊鲜鱼?? /? 054
蒜香日月贝? /? 056
咸绿豆水晶球? /? 058
三 焖·炖
蟹黄扒茶勾鱼翅? /? 062
红炖鲨鱼皮? /? 064
鸡蓉焖海参? /? 066
红焖大鲈鳗? /? 068
生焖脚鱼煲? /? 070
芝麻酱焖鱼鳔? /? 072
焖猪脚鲍鱼? /? 074
焖沙茶牛腩土豆? /? 076
焖五香鸭芋头? /? 078
焖三仙鸽蛋? /? 080
三味鲜笋鸭? /? 082
雪耳荷包鸡? /? 084
老鸡炖响螺? /? 086
炖牛奶鸡球? /? 088
红枣炖花胶? /? 090
西洋参炖乌耳鳗鱼? /? 092
四 煀·焗
梅只红枣煀鹅掌? /? 096
豆酱焗鸡? /? 098
酱香焗鸽腿? /? 100
原锅酱香蟹? /? 102
豉油王焗大虾? /? 104
五 炒·煎
爆炒酱香响螺片? /? 108
黑椒虾婆肉? /? 110
指天椒炒鸽片? /? 112
炒川椒猪肝? /? 114
虾酱炒粉豆? /? 116
煎肚肉豆干? /? 118
油泡麦穗花鱿? /? 120
炒姜丝芹菜牛肉? /? 122
活蛋炒饭? /? 124
花椒铁板大蚝? /? 126
虾肉炒秋瓜? /? 128
菜脯粒炒坑螺? /? 130
家庭式煎菜脯蛋? /? 132
炒肉蟹粉丝? /? 134
炒鲍鱼鲜芦笋? /? 136
咸究麻叶? /? 138
六 煮·熬
番豆猪尾汤? /? 142
鲜笋熬牛肋骨? /? 144
老橄榄糁煮溪鱼? /? 146
居平鸭粥? /? 148
梅汁湿狗母鱼? /? 150
菜脯煮赤领鱼? /? 152
熬冬瓜鸭汤? /? 154
豆酱姜煮草鱼腹? /? 156
酸梅肚肉鲫鱼煲? /? 158
鳗鱼煮酸咸菜? /? 160
石橄榄熬鸡汤? /? 162
鱼煮苦瓜香豉? /? 164
豉油煮花跳鱼? /? 166
七 酿
酿燕窝竹荪卷? /? 170
酿炊水晶虾? /? 172
百鸟归巢? /? 174
珍珠虾丸? /? 176
酿素珠蟹丸? /? 178
八 羹
佃鱼芋泥羹? /? 182
鱼头豆腐羹? /? 184
红蟹肉雪蛤羹? /? 186
柠檬鸡丝脚鱼羹? /? 188
十 卤·醉·含·熘·冻·炣
卤南乳大肠? /? 202
醉竹荪汤? /? 204
酸咸菜尾含指甲蚌? /? 206
九 扣
苦瓜扣五花肚肉? /? 192
传统八宝素菜? /? 194
萝卜扣明虾? /? 196
八珍糯米饭? /? 198
熘松花皮蛋? /? 208
肉皮猪脚冻? /? 210
炣烧姜薯丸? /? 212
后记：理解烹调中的量化? /? 214
致谢? /? 216
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