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| 內容簡介： |
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本书以管理理论为指导，以饭店餐饮实际业务经营活动为基础，坚持理论与实际相结合，系统地阐述了餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行程序。全书共十章，*一章至第四章以餐饮服务为主，阐述了餐饮服务基本技能、零点餐厅服务、宴会服务等方面的知识和技能；第五章至第十章以餐饮管理为主，阐述了菜单管理、原料采购管理、厨房生产与管理、餐饮服务质量管理等内容。
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| 目錄：
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章餐饮概述…………………………………………………………………1
节餐饮业的发展…………·……………………………………………………··1
第二节餐饮企业的组织机构及岗位职责………·……………………………·……·9
第三节餐饮产晶与餐饮服务…………………………………………………………19
第四节餐饮服务人员………………………··………·…·…………………………··23
课后练………………………………-…………………………………………-·28
第二章餐饮服务基本技能……………………………………………………29
节托盘．．…………………………………………………………………………·29
第二节斟酒…………·………·………··…………………………-．-………………··33
第三节餐巾折花…………………………………………··………·…………………37
第四节铺台布……………………·……·……………………………………………·56
第五节摆台……………………………………………………………………………58
第六节点菜服务……………………………………·………………………………·-71
第七节上菜、分菜………………………………………·…………………………··76
第八节结账．．……………．……………………………………………·…………·…-82
课后练…………·……………·…………………………………………………t 84
第三章中餐服务………………………………………………………………85
节中餐零点服务…·……·…………·…·………………………………………··85
第二节中餐宴会服务…………………………………·……………………………··88
第三节团餐服务…………………………………………………·…………·…·93
课后练……．……………．．………………………………………………………·t 95
第四章西餐服务………………………………………………………………96
节西餐的菜式与烹饪．……………………．……………………………………·96
第二节西餐服务方式……………．………………………………………………··100
第三节西餐零点服务……………………………………………………·……·…·103
第四节西餐宴会服务………．……………………………………………………··107
第五节自助餐与酒会服务………………………………………………………．110
课后练…………………………-……………………………………………··1 16
第五章菜单管理………………………………………………………………1 17
节菜单的作用和种类…………………………………………………………117
第二节菜单设计…………………………………………………………………---120
第三节菜单定价与制作……………………………………………………………127
课后练．………．…………………………………………．．…………-………．139
第六章原料采购及库存管理…………………………………………………140
节原料采购管理………………………………………………………………140
第二节原料验收管理………………………………………………………………144
第三节原料贮存与发放管理………………………………………………．……一146
课后练………．…………………………………………………………………．154
第七章厨房生产与管理………………………………………………………155
节厨房设计……………………………………………………………………155
第二节厨房的组织结构及各部门的职能………………………………………．--160
第三节厨房生产管理………………………………………………………………164
第四节厨房卫生与管理…………………………．………-．…．…．…．．．．．…．．168
课后练………………………………………………………………………．”177
第八章餐饮市场营销…………………………………………………………178
节餐饮市场营销概述…………………………-……………………………一178
第二节餐饮市场营销策略…………………………………………………………184
第三节餐饮市场营销的新发展…………………………………………………．一193
课后练………………………………………………………………………一198
第九章餐饮服务质量管理……………………………………………………199
节餐饮服务质量概述…………………………………………………………199
第二节餐饮服务质量分析及控制…………………………………………………203
第三节餐饮员工培训………………………………………………………………210
课后练…………………………………………………………………………218
第十章餐厅服务中常见的问题………………………………………………219
节处理餐厅服务问题的指导思想……………………………………………219
第二节客人投诉的原因及处理原则………………………………………………221
第三节餐厅服务中各种常见问题的法……………………………………224
课后练…………………………………………………………………………230
参考文献…………………………………………………………………………231
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